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Curiosità Erbe e Spezie

Alberi presi a simbolo

Alberi presi a simbolo

Alberi presi a simbolo
Alberi presi a simbolo

Fin dai primi passi dell’uomo, gli alberi hanno sempre rapresentato e assolto il bisogno dell’uomo nella ricerca di qualcosa di spirituale, di soprannaturale e magico, tanto da prenderli a simboli e per stemmi.

Ci sono delle piante piccole e piante grandi o anche solamente erbacee, coltivate o selvatiche, o parti di loro, come i fiori che hanno rappresentato simbolicamente dei santi, (es. il giglio di S. Antonio) stemmi di casate importanti e potenti, o che addirittura ne prendono il nome, es. i (Malaspina), il ramo spinoso del pruno selvatico, appunto malaspina, un ramoscello di pruno selvatico è presente anche nel loro stemma araldico.

Albero di olivo
Albero di olivo

Le piante hanno rappresentato questo e molte altre cose ancora, divine e non.

Ci sono i sette cereali coltivati, che hanno dato e continuano a dare, semi grandi e abbondanti raccolti.

Il 7 è un numero magico, o che comunque ricorre spesso nei racconti storici e mitologici dell’umanità.

Ci sono altre piante o parti di loro che possono in qualche modo assomigliare a parti del corpo umano o il loro organi interni, tanto che si credeva che i principi attivi in loro contenuti potessero essere in grado di curare quella parte del corpo umano che a essi assomigliavano, in caso di malattia.

Erano dette, dottrine delle segnature.

Ci sono specie di alberi che ci danno le cortecce, alcune profumate, aromatiche, altre che hanno un contenuto amaro, cioè sono amaricanti, altri ancora usati per scopi diversi come il sughero, un eccellente isolante naturale, resistente al fuoco. ecc..

Alberi  che possiedono  legni pregiati, usati per costruire le mobili di lusso per le abitazioni oper altri usi, altri che  possiedono legni resistenti per le costruzioni edili, legni da ardere per forni e camini, legni profumati, altri che contengono grassi, olii essenziali, es. Sandalo-

Tutti i popoli antichi della terra hanno visto negli alberi le cose più utili e importanti, sia per la propria sopra vivenza materiale e sia per quella spirituale, dandoli importanti doti magiche e mitologiche.

Gli alberi fanno parte della nostra vita quotidiana, tanto da essere stati rappresentati nei modi più svariati, nei disegni, riprodotti nella pittura, nella fotografia, raccontati oralmente per tante generazioni, negli scritti storici, nei romanzi, film, TV, ecc .

La stessa Bibbia ne parla, la stessa cosa succede in molte altre religioni.

L’albero è la vita, riesce a riunire tutte le cose che facciamo sia  quotidianamente, sia nelle molte ricorrenze  civili e religiose, es .l’albero di Natale, l’albero genealogico, l’albero di Cuccagna, pianta stradale, ecc.

Ci sono piante carnivore e insettivore.

  • Piante: che emanano odore fetido o sgradevole.
  • Piante: esplosive. che a maturità, lanciano i semi lontano.
  • Piante: sensibili. al calore del sole o alla luce del sole eliotropismo, es. il girasole.
  • Piante: sensitive es. Mimosa Pudica.
  • P.  Albero del latte. Brosimum utile -fam. Moraceae
  • P. Albero. Ventaglio. Il Gingko biloba, è una pianta che viene da molto lontano nel tempo, può sopravvivere da – 20°C a + 40°C,
  • P. Albero dei rosari (Melia Azedarach L. ) fam. meliaceae (India) i semi bucati sono adoperati per fare collane e rosari.
  • P. Albero. Dei meloni. ( Carica papaya L.) fam. Caricaceae -America trop.)
  • P. Albero. Del sego – (Sapium sebiferum Roxbourg) fam. Euphorbiaceae- Reg. tropicali (Cina- Indocina ecc. la parte esterna dei semi che è oleosa contiene una sostanza grassa usata per fare le candele e olio per lumi.
  • P. Albero. del sapone. (Sapiendo) Sapindus mukorossi -famiglia Sapiendaceae.
  • P. Albero. Di giuda. (Siliquastro) Cercis Siliquastrum-famiglia Fabaceae-(Leguminosa.)
  • P. Albero. della manna. (Frassino) Fraxinus ornus – famiglia Oleaceae. Conosciuto anche come Orniello.
  • P. Albero millenario. Detto anche, A. Gigante o Mammut. (Sequoia) Sequoia Gigantea. Famiglia Coniferae
  • P. Albero Insetticida. (Piretro) Tanacetum cinerariifolium. Famiglia Asteraceae.
  • P. Albero. del pane ( antocarpo) Antocarpus communis .fam. Moraceae
  • p. Albero dei tulipani– Liriodendron tulipifera – fam. Magnoliaceae
  • p. albero di acajou- Anacardium occidentale-fam. Anacardiaceae.
  • P. Albero -del tè – Camelia sinensis- fam. Theaceae.
  • P. Albero della forza e della grandezza (Quercia) famiglia delle Fagaceae
  • P. Albero. Della morte – il tasso ( Taxus baccata) fam Taxaceae
  •  p.- Albero dei fazzoletti – Davidia involucrata – fam.Davidaceae.
  • p. Albero del kapok- Ceiba pentandra. Fam.Bombacaceae- (lana vegetale x imbottiture)
  • p. albero – della china, chinino. Cinhona calisaya fam. Rubiaceae
  • P. Albero delle zucche- crescentia cujete- fam. Bignoniaceae
  • P. Albero della lacca -Rhus verniflua- fam. Anacardiaceae.
  • p. Albero della gomma.- Ficus elastica fam. Moraceae.
  • p. Albero del paradiso- Ailanto- Ailantus altissimo- fam. Simaroubaceae.
  • p. Albero dell’uva passa.- Hovenia dulcis- fam-Ramnaceae.
  • p. Albero dei salami- Kigelia pinnata . Fam. Bignoniaceae.
  •  P. Albero delle spugne naturali – Luffa-fam. Curcubitacee-Luffa acuntagula L. -roxb. Luffa. Aegyptiaca p. mill. Luffa operculataL. Cogn.
  • P. Albero della salute e della giovinezza: (così gli indigeni, in alcune località dell’Africa centrale lo chiamano,) il suo nome è ( Butyrospermum parkii.) famiglia Sapotaceae, dai suoi semi si ricava il burro di karitè, dalle molteplici funzioni in medicina e cosmesi.
  • P. Velenose: molto spesso sono piante anche ornamentali. Conosciute fin dall’antichità, per il loro alto contenuto di veleno.

In natura i veleni non ci provengono solo dal regno vegetale, ma anche il  regno minerale possiede i suoi veleni, come i metalli pesanti, piombo, mercurio, ecc. esalazioni e esposizioni a molte sostanze possono essere letali per l’uomo.

Anche il regno animale possiede  i suoi veleni, quelli più conosciuti e temuti ci provengono dai rettili, ma  molte altre specie di animali terresti e acquatici producono delle sostanze velenose, atte a potersi difendere dai nemici naturali o per la cattura delle loro prede.

Non tutti i veleni hanno lo stesso effetto su gli esseri viventi, e non tutti gli esseri viventi ne possono sopportare le stesse quantità.

Ogni sostanza è veleno e nessuna è perfettamente innocua; soltanto la dose ne determina la velenosità

Paracelso ( 1493-1541)

Non tutti gli individui possiedono lo stesso grado di tolleranza.

L’acido ossalico contenuto in molte verdure consumate abitualmente, in una certa quantità è veleno abbastanza pericoloso per l’uomo, tanti altri alimenti usati normalmente in cucina, come i condimenti piccanti, sostanze coloranti, aromatiche, spezie ecc. come zafferano, zenzero, curcuma, paprica, pepe, ecc. piante odorose come il levistico, il prezzemolo, (in special modo le radici) il sedano e tante altre.

Ci sono anche frutti e semi che in talune persone si rivelano pericolosi per le allergie che possono causare, non tutti possediamo lo stesso grado di tolleranza.

Anche negli animali e tra gli insetti ci sono delle sostanze velenose che loro sopportano relativamente bene, mentre per l’uomo sono letali.

Alcuni uccelli mangiano i frutti rossi del Tasso senza avere nessun danno, perché la parte rossa e carnosa è commestibile e il seme tossico viene eliminato con gli escrementi, le larve della Dorifera si nutrono tranquillamente delle foglie della belladonna senza avere nessun danno.

Anche le api nel loro girovagare  visitano fiori velenosi, il miele non è velenoso, solo perché visitano anche moltissimi altri fiori che non lo sono e la quantità di veleno risulta trascurabile, anche le lumache si cibano e sono in grado di sopportare vegetali velenosi, in questo caso è meglio non cucinarle subito, ma farle spurgare, dandogli da mangiare la crusca o  lasciandoli a riposo per qualche settimana.

Alcune ombrellifere sono mangiate dagli animali erbivori normalmente e le sopportano abbastanza bene , mentre per l’uomo sono pericolose anche solo per contatto.

Quercia
Quercia

Ci sono sostanze derivate dal piretro, le così dette piretrine, un insetticida naturale, molto tossico per contato sugli insetti, è innocuo invece nei confronti dell’uomo e degli animali a sangue caldo, per questo motivo sempre più adoperati in agricoltura e nelle disinfestazioni degli animali domestici, di siti di stoccaggio e conservazione di merci ecc. sostituendo così molto efficacemente l’uso del d. d. t, e di altri insetticidi di sintesi, che accumulandosi negli organismi viventi, hanno creato danni importanti all’ambiente naturale, rompendo fragili equilibri disposti dalla natura. Anche se alla scoperta e uso del d . d. t. gli esperti giurarono sull’innocuità di queste sostanze

Tramonto e alberi  di Monteferrante (Abruzzo)
Tramonto e alberi  di Monteferrante (Abruzzo)
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Erbe e Spezie

Le piante aromatiche

Le piante aromatiche.

Salvia
Salvia

Cipolla Allium cepa – Famiglia Liliacee / Gigliacee.

Ce ne sono una infinita varietà, insieme all’Aglio è sicuramente il bulbo più conosciuto e usato, fin dall’antichità.

La Cipolla in cucina, viene  usata sia  cotta sia  cruda in tantissime preparazioni, aromatizzatore di uso universale, usato anche in medicina popolare, contiene glucidi, lipidi, sali minerali, zolfo, vitamine varie, e un’essenza costituita da solfuro di allile.

Né esistono di tante forme e grandezza, con vari tonalità di colore, ma tutte possiedono le stesse virtù.

In cucina si possono adoperare le foglie verdi sia per la preparazione di una vasta gama di salse e sughi sia a crudo per insalate di vario genere, hanno un profumo e un  sapore molto delicato, in più  adoperando le foglie più grosse, si risparmia di dover raccogliere il bulbo quando è ancora piccolo.

Aglio Alliium sativum – Famiglia Liliacea

Pianta con bulbo diviso in vari spicchi.( bulbilli)

L’Aglio: La storia l’ha caricato di poteri  soprannaturali, magici e curativi, capace col suo forte odore di scacciare il  malocchio e cose del genere, in più può   allontanare  diverse specie di insetti, i contadini e i pastori che molto spesso erano costretti a dormire all’aperto, si mettevano in tasca degli spicchi d’Aglio schiacciati, servivano allo scopo, cioè allontanare i diversi tipi d’insetti che potevano trovarsi nelle immediate vicinanze.

I pastori dormivano all’aperto molto più spesso per fare la guardia alle greggi, i contadini dormivano all’aperto solo in certe occasioni, quando trebbiavano, per esempio, dovendo ammucchiare diverse varietà di cereali, come il frumento, orzo, ecc. o le leguminose, come le fave, ceci lenticchie. Ecc.. Erano a guardia giorno e notte, per paura degli incendi, o aspettando il vento favorevole, se si doveva trebbiare a mano, senza l’ausilio di macchinari, come la trebbia.

L’aglio è un bulbo conosciuto fin dall’antichità da tantissimi popoli che erano consapevoli delle virtù di questo comunissimo ortaggio, sia per scopi alimentari e sia per quelli curativi.

A maturità si presenta con un bulbo, diviso a spicchi, (bulbilli) contiene allisina e allicina.

Aromatizatore di uso universale, usato in cucina, per sughi e salse varie, pesto alla genovese, zuppe di pesce e di legumi, pesci e carne al forno, etc. Di utilizzo comune nella cucina mediterranea.

Per le varie preparazioni in cucina si possono adoperare anche le foglie fresche, avendo sapore e profumo molto più delicato.

  • Altre erbe  e piante o le loro parti importanti in cucina per molte  preparazioni, sono l’erba Cipollina, il Porro, lo Scalogno, il Basilico, la Santoreggia, il Timo,il Prezzemolo,  la Maggiorana, l’Origano, lo Zafferano, il Dragoncello, il Finocchio, la Menta, il Rosmarino, il Coriandolo, i Chiodi di Garofano, la Salvia, l’Aneto, i semi di Comino, la Senape,  lo Zenzero, il Macis, il Cardamomo, la Cannella, il Cerfoglio, la noce Moscata,il pepe, il peperoncino, il rafano varie specie e varietà, ecc.
  • Curry:  miscela di erbe e spezie,  almeno  8.
  • Paprica: deriva  da una varietà di Peperone, in ungherese( paprika) significa Peperone, indispensabile per la preparazione del  Gulash.
  •  Pepe nero: (Piper nigrum L.) famiglia piperaceae.

Coltivata per i suoi frutti, essicatti o con vari procedimenti si ottiene: Il Pepe: nero, bianco,  rosa, verde.

  • Alloro: (  Laurus nobilis L.)  famiglia Lauraceae Albero sempre verde, spontaneo nel centro sud Italia, coltivato per scopi ornamentali.

Le parti utilizzate: le foglie, e le  drupe a maturità, di colore nere, lucenti, di odore aromatico, sapore amaro aromatico: contenenti essenze e oli grassi.

Le foglie: contenenti essenze stimolanti aromatiche, con proprietà antisettiche e digestive e tante altre virtù. Usato fin dall’antichità , specie dai greci e dai romani.

Alloro, lauro in cucina le foglie sono adoperate per arrosti, stufati, pesci al forno, ragù, marinate, legumi, ecc. Il suo aroma è molto intenso, va usato con moderazione.

  • Aneto: ( Anetum graveolens L.) fam. Ombrelliferae.( Appiaceae)

É meno profumato del finocchio, di cui ha molte proprietà in comune.

Le foglie fresche, vengono utilizzate per insaporire minestre, insalate, zuppe, fagioli.

  • Agresto: Estratto da uve non mature, può sostituire il limone e l’aceto nei suoi usi.
  • Appio o Sedano selvatico- Fam. Apiaceae :

si usa comunemente al posto del sedano, nelle insalate, nelle zuppe e nelle patate in umido.

  • Anice  verde: (Pimpinella anisum L.) fam. Ombrelliferae. L’anice verde possiede virtù teraupetiche uguali al finocchio selvatico, ma con molto più energia. Usato in pasticceria e liquoreria.
  • Basilico (ocimum basiculum ) fam.Labiate.

E una delle erbe aromatiche più conosciuta e adoperata.

A scopo medicamentoso si adoperano le sommità fiorite. Contiene un Olio Essenziale di colore giallastro, molto aromatico, contenente cineolo, linalolo, e sostanze tanniche.

In cucina si adoperano le foglie per insalate e piatti a base di pomodori, pesto alla genovese, piatti freddi, il basilico di solito non ama mescolarsi con altre piante aromatiche, si accompagna molto bene con l’aglio.

  • Cappero : Capparis spinosa L. Fam.Capparacee.

Usati per tantissime salse e intingoli, per pizze ecc. Se raccolti freschi, si possono conciare con sale e aceto,  in questo modo, si lavano con aceto bianco, lasciandoli a bagno per qualche ora, poi si scolano e si mettono dentro un baratolo con sale grosso, si possono conservare molto a lungo, oppure si mettono semplicemente dentro un baratolo con aceto, aggiungendo il 5% di sale sulla quantità di aceto.

  • Curcuma (Curcuma longa L.) Fam. Zinziberaceae.

Chiamato anche lo zafferano delle indie. Si adopera il rizoma, viene importato dall’Asia : Cina, India. Viene adoperato come colorante, ha proprietà medicinali.

In cucina si adopera per pesci, riso, pollame, funghi, è una delle principali spezie che compongono il curry indiano.

  • Dragoncello (Artemisia dracungulus L.) fam.Compositae.

Parti usate le (foglie) Per insalate, uova, salsa Bernese, omelettes, carni bianche, in special modo la vitella, pesci freddi, crostacei, o per aromatizzare l’aceto.

Il dragoncello o estragone può sostituisce il pepe, l’aceto, il sale nelle varie diete.

É molto usato nella cucina francese.

  • Finocchio :(Foeniculum dulce L.)fam. Ombrelliferae. Spontaneo selvatico.

Si usano i (semi) ma anche le foglie e i fiori. Pianta aromatica con molte proprietà medicinali, usato in cucina per molte preparazioni, come, pesci e carni alla griglia, al forno, stufati, olive in salamoia insaccati, tisane, liquori etc. né esiste una varietà coltivata, adoperato sia cotto sia crudo, ha un dolce profumo di anice.

  • Ginepro: (Juniperus comunis L.) fam. Coniferae.

Si usano le coccole, che a maturità sono di colore blu nerastre, di sapore molto aromatico, tutta la pianta ha proprietà medicinali. Usato in cucina per profumare la selvaggina, crauti, liquori, ecc.

  • Garofano (chiodi) (Eugenia cariofillata L.) fam. Mirtaceae.

Nell’antica Cina, conosciuti e usati per le sue innumerevoli virtù, furono da noi introdotti dagli arabi che li fecero conoscere in tutta Europa.

Pur di piccole dimensioni i chiodi di Garofano occupano un grande posto nel campo delle spezie, usati in medicina e liquoreria.

In cucina si usano per pasticci, salumi, umidi, riso, frutta cotta, etc. I chiodi di garofano, sono i boccioli floreali non aperti. Contiene un olio essenziale, eugenolo.

  • Limone (citrus limonum L.) fam.rutaceae- (citrale) .

Usato per condire pesci, frutti di mare, può sostituire l’aceto in tutti i suoi impieghi, contiene l’acido ascorbico, un conservante alimentare.

Con la sua  scorza profuma delicatamente i  vini, vino brulé, liquori, dolci,  tisane, aperitivi. Il succo di limone serve per confezionare bevande dissetanti e astringenti, inoltre è il materiale di partenza per la preparazione industriale dell’acido citrico un conservane naturale.

  • Noce moscata (macis) (miristica fragrans) fam. Myristicacee.

Albero spontaneo delle Filippine, si usa il seme, una piccola noce di odore gradevole, sapore aromatico caldo, si trovano in commercio cosparse di una pattina bianca di calce, un sistema escogitato per non farle germogliare, così da non perdere l’esclusiva del mercato.

Ha delle proprietà contro la fermentazione e fa digerire i cibi grassi, pesanti, stimola l’appetito, si usa a piccole dosi, ad elevate dosi è tossica.

Si può in alcune preparazioni sostituire con vino moscato.

  • Macis è l’involucro esterno che riveste la noce moscata, in cucina viene adoperato come la noce moscata, ma ha il gusto più fine e delicato.

La noce moscata viene usata per purè di patate, paste asciutte, ripieni, pasticci, ragù, besciamella, soufflè di formaggi e punch.

  • Maggiorana (origanum majorana) fam. Labiate.

Si trova allo stato spontaneo, coltivata negli orti, ha proprietà aromatiche e medicinali, usata in cucina per Minestre al pomodoro, pizze, pasticci, carne di maiale, montone, paste asciutte, pollame.

L’odore penetrante e gradevole della maggiorana ha fatto sì, che sia molto apprezzata in cucina.

  • La Menta e le sue varietà.

Le coltivate (ibridi) menta piperita, mentha glaciale. La più pregiata è la mentha piperita, che è l’incrocio tra la (viridis e quella acquatica), ricercata per il suo profumo e il suo O.E. , che contiene mentolo,mentone,ecc.

Usata in farmacologia, medicina popolare.

Anche le altre varietà di mente possiedono gli stessi principi attivi.

Le spontanee, selvatiche, sono: menta acquatica L. rotundifolia L.., crispata schrad., pulegium L.., arvensis L., viridis L., longifolia L. huds.etc . Ha costituenti importanti: mentolo, mentone, tannino, pulegone.

Si usano le foglie e le sommità fiorite per una infinità di prodotti come dolci, cucina, medicina e nell’industria dei liquori, dei profumi, delle bevande, etc. , inoltre per la preparazione dei piatti a base di: trippa, carciofi, piselli, carote, patate novelle, omellettes, etc.

  • Origano (origanum vulgare) fam. labiate.

Pianta selvatica e spontanea, coltivata negli orti in diverse varietà, usato in cucina per Salse, pizze, s’accompagna molto bene con piatti a base di pomodoro. É molto apprezzato quello spontaneo raccolto nei pendii erbosi.

  •  Pepe (Piper nigrum) fam. Piperacee.

É il frutto di una liana rampicante dell’India e della Malesia.

Si trova in commercio in diverse sembianze, P. nero, P. bianco, P. rosa, P, verde.

Il P. nero è il frutto raccolto prima della maturazione, conserva il pericarpo.

Il P. bianco è il frutto giunto e raccolto a completa maturità, privato dell’involucro esterno. Gli altri tipi si trovano in conserva nei baratoli o surgelati. Ha molte proprietà, è un buon conservante. Di costante uso in cucina e negli insaccati.

Il pepe nero è più aromatico di quello bianco, ma meno piccante, quello verde  e quello rosa si usano  per piatti particolari, filetto di bue, salse alle creme varie, marinate di pesci, etc.

 Peperoncino Capsicum frutescens

Peperoncino
Peperoncino

Come il pepe si usa costantemente in cucina. È molto usato nella cucina orientale, spagnola e mediterranea in genere.

Il peperoncino è uno dei migliori vegetali per supplire alle carenze vitaminiche: è antiscorbutico, antinfettivo e possiede tante altre buone qualità.

Quando è secco conserva la vitamina C perché contiene un enzima che la conserva. Naturalmente è consigliabile un uso moderato, secondo la tolleranza individuale.

  •  Prezzemolo (Petroselinum sativum)fam.Ombrelliferae

Si accompagna a moltissime pietanze e salse, uso generale.

Il prezzemolo ha principi attivi quali l’apioside e l’apiolo.

Il prezzemolo consumato in grandi quantità può provocare intossicazione.

  •  Rafano (radice di cren) (Nasturtium armoracia)

Grattugiato fresco, per antipasti freddi. Ci sono diverse varietà. In Giappone si usa molto per accompagnare i pesci crudi.

  • Rosmarino (Rosmarinus officinalis) fam.labiate.

Usato per l’agnello, il maiale, e il pollame cucinati nei vari modi, patate, zuppa di ceci etc. È una pianta eccezionale, tanto che si potrebbe definire il ginseng del mediterraneo.

Salvia (Salvia officinalis fam. Labiate.)

Salvia del Messico
Salvia del Messico

Ecco un’altra labiate con eccezionali virtù, usata per cucinare l’oca, la carne di maiale, i saltimbocca alla romana, fagioli in fiasco e all’uccelletto .

La salvia è indispensabile in cucina e in farmacia.

  •  Santoreggia (Santueja montana l.) fam. Labiate .

Stufati di maiale, arrosto, montone, pizza, formaggi caprini, etc. Accompagna meravigliosamente e fa digerire le leguminose (fagioli, fave, piselli, etc).

  • Sedano: Apium graveolens. Fam. Ombrellifere.

Salse, sughi, brodi, insalate, formaggi, etc.

  • Senape (Sinapsi nigra L.)

Fa digerire le pietanze grasse o fritte. Usata in tantissime salse per carni, pesci caldi e freddi, maionese, salsa tartara, cremolata per filetto al pepe verde

Ci sono diverse varietà che si adattano a essere trasformate in mostarde e germogli.

  •  Timo (Thymus serpyllum) fam. Labiate.

Usato per brodi, stufati, grigliate. Si armonizza bene con tutte le altre erbe.

  •  Tartufo Il Tartufo pregiato di Piemonte o di Alba (Tuber magnatum pico)

Molto buono e ricercato dai buongustai, Pregiato è anche il tartufo nero di Norcia o di Spoleto (Tuber melanosporum –

Tuber nigrum bull): Anche questo tartufo ha i suoi estimatori, essendo molto buono.

Altri tartufi anche se meno pregiati sono, Scorzoni (Tuber aestivum vitt.) Tartufo moscato (Tuber moshatum ferry) Tartufo bianchetto (Tuber borchii vitt.) e altri di minor qualità.

Il Tartufo è il simbolo di una cucina di lusso, usato in piccole quantità profuma meravigliosamente: pasticci, fegato grasso, frittate, insalate di ovoli o di porcini, paste farcite, carni, etc. Modo di conservazione, per allungarne la durata, tenendo presente che nel periodo delle feste natalizie, i prezzi salgono, quindi e meglio comprarli almeno 20 giorni prima, si possono incartare con carta straccia per alimenti, sistemarli dentro un baratolo di vetro con coperchio, in frigorifero alla temperatura del latte 4 ° circa, oppure se sono già stati lavati, si devono asciugare bene e sistemarli dentro un baratolo con del riso, facendo in modo che non si tocchino uno con l’altro, sempre in frigorifero.

Un vecchio cuoco, all’inizio del mio lavoro, mi raccontò che quando lui era ragazzo, i frigoriferi non tutti li avevano e anche quando li avevano, erano pochi e non sempre sufficienti per tutte le derrate alimentari, loro riuscivano lo stesso a conservare i tartufi per quasi 2 mesi, con questo sistema, li sistemavano su una cassetta di legno, con relativo coperchio, facevano asciugare della sabbia fine e pulita al sole o al forno, poi mettevano uno strato di sabbia sul fondo della cassetta, alta almeno un dito, e dopo i tartufi, che dovevano essere asciutti e sani , facevano tanti strati successivi fino a che la cassetta fosse colma di sabbia, si chiudeva il coperchio in modo che potesse passare pochissima aria. Si sistemava la cassetta in un posto fresco e asciutto , in questo modo si potevano conservare i tartufi bianchi per 40- 50 giorni e quelli neri anche 60- 70 giorni.

  • Zafferano (Crocus sativus L.) fam. Liliace- Iridacea.

Pianta da bulbo, ha foglie lineari verdi, con strisce lineari sottili biancastre, ha fiori appariscenti molto belli, di colore viola, si coltiva per gli stimmi molto sviluppati, di un bel colore rosso arancione diviso nella parte terminale in tre, di odore aromatico intenso, molto ricercato è quello della zona dell’Aquila. Era molto considerato dalla scuola medica salernitana, ed è usato con successo come condimento e nell’industria dei liquori, avendo proprietà digestive, stimolante nervoso.

In cucina si adopera per risotti, zuppa di pesce, paella, trippa, paste, dolci. Si può adulterare, perciò è preferibile acquistarlo in fili.

Si coltiva facilmente, in posizione soleggiato, in terreno sciolto e asciutto ben concimato in agosto, interrandoli a 10 cm di profondità e distanti 10 cm l’uno da l’altro, si fanno 3 file e si lascia una striscia di terreno di 50 cm circa per il passaggio, in modo da poter raccogliere facilmente i fiori, quando a fine ottobre o inizio novembre cominciano a sbocciare.

La fioritura si protrarrà per 15 giorni circa. Al termine del ciclo produttivo i bulbi si possono lasciare sul terreno per almeno 2 anni, in modo che i bulbi possano sviluppare e ingrossarsi sempre più, un buon bulbo non deve presentare ferite, deve essere integro e sano, più e grande, maggiore è la sua produttività, il fiore risulterà più grande e di conseguenza anche lo stimma sarà più lungo e di colore più intenso, quindi di qualità superiore.

Dopo la raccolta dei fiori, si passa all’estrazione degli stimmi, recidendo il filamento fin dove è coperto di colore rossastro lasciando la parte bianca.

In Sardegna si usa staccarli ungendo il pollice e l’indice con un po di olio di oliva, poi si fanno asciugare il più velocemente possibile, al sole, ma ancora meglio con un setaccio metallico messo a una certa distanza da un bracciere con brace ardenti fin quando schiacciando uno stimma col dito non si frantuma con facilità.

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Bibliografia

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L’orticello di casa – Edizioni frate indovino -Perugia.

Orticoltura pratica-Antonio Turchi –Franco Turchi. Edagricole ed.

I fiori del Monte di Francesco visti da Fra Ginepro. La Verna cantico della creazione. ed. la Verna-

Il manuale dell’emigrante (dottor Ernesto Madia (1925)

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Dolci Prepazioni

Salsa all’Arancia

Salsa all’Arancia

  • Zucchero kg 1
  • La buccia di 6 arance tagliate a julienne o a fiammifero
  • Acqua ½ litro
Salsa all'Arancia
Salsa all’Arancia

Con uno sbuccia patate, togliete la scorza alle arance e poi tagliatela a striscioline lunghe 4 cm e sottilissime (a julienne), lasciatele a bagno in acqua fredda per un paio d’ore, scolatele e mettetele a bollire con mezzo litro di acqua fredda per 15 minuti a fuoco basso dentro un tegame col manico lungo.

In una pentola che abbia la capacità di almeno 4 litri, mettete il kg di zucchero, bagnatelo d’acqua e fattelo caramellare al punto giusto, deve diventaro color dell’oro. Spegnete il fuoco, versate l’acqua con le bucce di arance sullo zucchero caramellato, fate molta attenzione perché si leverà un bel po di vapore bollente, per questo si deve stare a distanza di sicurezza, soprattutto con il viso, che puo essere investito dal vapore bollente. Il pentolino col manico lungo serve per poter versare il liquido a una buona distanza. Girate la salsa con una paletta di legno e lasciatela freddare.

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Antipasti Pizze Primi piatti

Pizzette o focacce

Pizzette o focacce

Ingredienti

  • Farina 00 gr 450
  • Farina di grano duro gr 50
  • Lievito gr 15
  • Olio di oliva gr 25
  • Sale gr 7
  • Acqua Q.B.

Dopo aver fato l’impasto morbido ed elastico, fare delle palline di circa 70 gr.

Stendere le palline fino alla grandezza di un piattino da caffè.

Sistematele quindi su una teglia che avrete unto leggermente con un po di olio.

Sistematele una accanto all’altra, quando sono ben lievitate e  hanno raddoppiato il volume in altezza, si condiscono a piacere e si infornano con il forno a 200 °C.

 

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Erbe e Spezie

Le piante aromatiche, le erbe e le spezie usate in cucina

La Salvia111020131530
La pianta della Salvia
parti di piante odorose e di spezie
parti di piante odorose e di spezie

 

Le piante aromatiche, le erbe e le spezie usate in cucina

Tutte le erbe aromatiche e le spezie, derivanti da piante di diversa grandezza, erbacce e legnose, che si usano per cucinare, hanno una spiccata personalità che fa capo alla famiglia di appartenenza.

Ogni famiglia elabora i suoi principi attivi con i suoi profumi e sapori, lavora, ed elabora la sua chimica per costruirsi il proprio

tipo di fiore, elabora i colori che appartengono alla propria famiglia di appartenenza, alla sua specie, alla sua varietà, se pure con delle eccezioni e delle variazioni.

Fiori di zafferano
Stimmi e fiori di Zafferano

Le erbe e le spezie che si usano in cucina hanno proprietà e sostanze naturali che conferiscono aromi, profumi e sapori ai cibi a cui vanno aggiunte.

Le  erbe aromatiche e le spezie che si usano, sono parti di piante, appartenenti a diverse famiglie, di certe piante si possono adoperare le foglie o i fiori, le cortecce, i frutti, i semi, le radici, i rizomi, le gemme, o i tuberi. Non tutte le parti di una pianta posseggono le stesse proprietà o gli stessi principi attivi.

Si possono trovare in commercio sia fresche sia secche. Le erbe aromatiche e le spezie usate in cucina, non solo devono esaltare il sapore e i profumi  dei cibi a cui vanno aggiunti, ma con gli enzimi che contengono, consentono di evitare cotture prolungate e contemporaneamente forniscono all’organismo dei principi attivi che per le loro proprietà svolgono un ruolo importante per la salute.

L’uso delle piante e delle erbe aromatiche o delle spezie, è un compito difficile, perché la quantità giusta da usare non si può quantificare, essendo tra l’altro anche una questione di gusto personale, va comunque osservata una regola generale, non devono mai nascondere o sopraffare il sapore e il profumo dei cibi a cui si aggiungono, ma devono per sinergia aumentarne la bontà e possibilmente nasconderne eventuali difetti  o imperfezioni e  nello stesso tempo aumentarne la digeribilità, possedendo spiccate proprietà aperitive e digestive.

Sono anche preziose per le persone che per problemi di salute sono costrette a ridurre o eliminare del tutto il sale, in quanto hanno la proprietà di conferire gusto a cibi insipidi, favorendo anche   l’attività delle secrezioni digestive.

Alcune erbe aromatiche tramite l’essiccazione o la stagionatura, affinano e maturano tramite enzimi le loro qualità.

In generale però è preferibile usarle allo stato fresco, perché con l’essiccazione e/o conservazione perdono una parte dei principi attivi e delle vitamine.

 

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Secondi Piatti

Coda di vitella in salsa piccante.

  • coda di vitella in salsa piccante08102010198Coda di vitella in salsa piccante.
  • Ingredienti per 4 porzioni
  • Coda tagliata a pezzi g 1200
  • Pomodori pelati g 1000
  • Olio cucchiai 6
  • Carota 1
  • Sedano 1
  • Aglio spicchi 1
  • Cipolla 1 x g 100 circa
  • Lauro foglia 1
  • Sale Q.B.
  • Vino bianco Q.B.
  • Peperoncino 2
  • Grasso di prosciutto g 40 circa
  • Santoreggia ramoscello 1
  • Chiodi di garofano 2
  • Noce moscato pizzico 1
  • Limone scorza pezzetti 2
  • Preparazione

Sbollentare i pezzi di coda di vitella, togliendo la schiuma man mano che la fa, preparate una pentola capiente e larga, mettetela nel fuoco, con olio aglio, cipolla, grasso di prosciutto tagliato a pezzettini, dopo un minuto circa aggiungete il peperoncino, poi dopo aver lavato e tagliato a pezzettini, anche la carota e il sedano, fatte appassire un po, scolate molto bene la coda dall’acqua bollente  e unitela al fondo, rosolate per un po , bagnate col vino, fatelo evaporare , unite il pomodoro passato e il resto delle erbe e spezie, ( santoreggia, lauro, limone scorza, chiodi di garofano e un pizzico di noce moscata) Salate il tutto. Cuocete a fuoco dolce, con coperchio per circa due ore, girando con una paletta di legno di tanto in tanto.

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Dolci

Ruote dorate

Ingredienti: per la pasta

Ruote dorate in lievitazione
Ruote dorate in lievitazione
  • Farina 00 g 900
  • Farina di grano duro g . 100
  • Lievito di birra g 40
  • Uova n. 6 –5 rossi e 1 intero.
  • Olio di oliva 4- cucchiai
  • Limoni 2-buccia grattugiata-solo parte gialla.
  • Zucchero g. 30
  • Sale un pizzico
  • Acqua o latte Q.B.
  • Cognac all’arancia o grappa – 2 bicchierino
  • Olio per friggere l. litro e mezzo
  • Zucchero per inzuccherarli g 500
  • Vanillina 2 bustine da miscelare con lo zucchero.
  • 3 cassetti in legno o teglie da rivestire con carta da forno, per la lievitazione.
Frittura delle ruote dorate
Frittura delle ruote dorate

Su un tavolo o meglio ancora una spianatoia in legno. Disporre la farina a fontana, riempirla con tutti gli ingredienti e fare un impasto dalla consistenza della pasta della pizza.

Fare delle palline o pezzettini di pasta di 60 g  circa, poi ognuna di queste con le mani  o ancora meglio con l’aiuto di un mattarello, fare dei dischi del diametro di circa 10 centimetri, sistemateli nei cassetti per la lievitazione, coprirli per ripararli dalle correnti d’aria  in modo che non si crei  la crosta sopra la pasta, quando avranno raddoppiato il volume, friggerli in olio caldo capovolgendoli, rispetto al piano di lievitazione.

Ruote dorate pronte da farcire
Ruote dorate pronte da farcire

Quando si vedrà che cominciano a gonfiarsi, girateli delicatamente con l’aiuto di due palette di legno, per più di una volta, fin quando non  diventeranno color d’oro  da entrambi le parti , farli scolare su carta,  aprirli con le forbici per un tratto, per poterli farcire  con nutella, crema al cioccolato, crema pasticcera, o secondo il proprio gusta, al momento di consumarli passarli da entrambi le parti sullo zucchero vanigliato inzuccherandoli leggermente.

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Dolci

Fatti fritti

Ingredienti per la pasta dei Fatti Fritti

  • Farina 00 g 900
  • Farina di grano duro g . 100
  • Lievito di birra g 40
  • Uova n. 6 –5 rossi e 1 intero.
  • Olio di oliva 4- cucchiai
  • Limoni 2-buccia grattugiata-solo parte gialla.
  • Zucchero g. 30
  • Sale un pizzico
  • Acqua o latte Q.B.
  • Cognac all’arancia o grappa – 2 bicchierino
  • Olio per friggere l. litro e mezzo
  • Zucchero per inzuccherarli g 500
  • Vanillina 2 bustine da miscelare con lo zucchero.
  • 3 cassetti in legno o teglie da rivestire con carta da forno, per la lievitazione.
Fatti fritti
Fatti fritti

Su un tavolo o meglio ancora una spianatoia in legno. Disporre le farine a fontana, riempirla con tutti gli ingredienti e fare un impasto dalla consistenza della pasta della pizza.

Fare delle palline o pezzettini di pasta di 60 g circa, poi ognuna di queste con le mani verrà allungata per 15 cm circa e uniti poi alle due estremità, sistemarli nei cassetti per la lievitazione.

 
 
 

Fatti fritti mentre cuociono
Fatti fritti mentre cuociono

Coprirli per ripararli dalle correnti d’aria e far in modo che non faccia la crosta sopra la pasta,quando avranno raddoppiato il volume, friggerli in olio caldo capovolgendoli, rispetto al piano di lievitazione.

Quando si vedrà che diventeranno color d’oro si devono girare e far dorare l’altra parte, farli scolare su carta, al momento di consumarli passarli da entrambi le parti sullo zucchero vanigliato inzuccherandoli leggermente.

[acx_slideshow name=”Fatti Fritti”]Preaparazione dei fatti fritti.