Mese: Dicembre 2013

  Le Pizze secondo me

Agli inizi degli anni ’60, del secolo scorso, le pizze rotonde classiche, napoletane, margherite, ecc, costavano £ 130 – 150 e alla fine degli anni ’60 £ 200 – 250.

La pasta della pizza era composta da questi ingredienti, farina doppio zero (00) o zero ( 0), con  piccole aggiunte di farina di grano duro o farine in grado di darle elasticità e forza, come la Manitoba ecc., lievito di birra, acqua,  sale e un po di strutto.

L’impasto doveva essere morbido ed elastico per facilitare la sua lavorazione e confezionamento, si usava pochissimo lievito per far si che potesse  lievitare lentamente, tenendo sempre presente il cambio delle stagioni, quindi la variazione della temperatura, importantissima ai fini della lievitazione.

Con questo metodo, o ancora meglio col metodo della  lievitazione  acida naturale, così   facendo  l’impasto  poteva avere  tutto il tempo necessario per poter sviluppare tutti  quei profumi ed aromi, che al momento della cottura, impregnavano  l’aria e venivano captati da  molto lontano.

La pizza al momento della sua confezione veniva condita con lo strutto, in questo modo, si metteva lo strutto al di sotto degli ingredienti, infatti dopo aver steso la pasta nella classica forma rotonda, con un coltello a forma di spatola, si passava nella ciotola dello strutto, in questo modo veniva anche ammorbidito alla base velocemente e si spalmava sopra la pasta, creando un piccolo velo luccicante su cui venivano messi gli altri ingredienti, per esempio un bel cucchiaio di pomodoro e subito dopo la mozzarella tritata o a fette, poi gli altri ingredienti a secondo dei gusti personali o richiesta del cliente.

Io ricordo pizze straordinarie per profumo e per gusto, che oggi raramente riesco a trovare in commercio.

In quel periodo c’era stato  anche il cambio di gusto nella maggior  parte delle persone,   nella ricerca di cibi più leggeri,  per mantenersi sani e con una  linea perfetta,  chiedevano la pasta della pizza molto bassa, poi forse per merito o per colpa della pubblicità, che diceva che lo strutto era pesante, e faceva anche ingrassare, nel giro di pochi anni non venne quasi più adoperato.

La stessa fine fecce l’olio e. v. di oliva, sempre per merito della pubblicità che diceva, l’olio di semi è leggerissimo e non fa ingrassare, ma non un olio qualunque, ma l’olio di semi vari.

Oggi sapiamo che non è proprio così. La pizza anche se confezionata con un po’ di strutto, non è poi così pesante, intanto è un pasto completo, se si ha l’accortezza di evitare di metterci sopra qualunque ingrediente che si trova in commercio, in proporzioni non adeguate, tanto da diventare nauseante solo a guardarle, sicuramente non è dietetica, e non è una moda da seguire.

Gli ingredienti, forse non sono tutti genuini come una volta, quindi bisogna andarli a  cercare,  facendo  attenzione alle aziende  che li producono,  la loro provenienza è essenziale,  importante è  che gli ingredienti  siano  il frutto e la  lavorazione delle immediate vicinanze, perché molte volte non sono neanche prodotte in Italia, ma anche quando portano il nome Italiano è difficile  capire la provenienza di tutte le materie prime usate per il loro confezionamento.

I prodotti migliori sono quelli che si possono acquistare nelle immediate vicinanze, prodotti da agricoltura biologica,  quindi non hanno dovuto viaggiare per giorni, o conservati a lungo in frigoriferi.

Oggi la pizza la si può acquistare in tanti negozi diversi, ma 8 volte su 10 sono identiche sia per sapore e sia nel modo di confezionarla, sembrano confezionate  dalla stessa azienda e dalle stesse persone, con gli stessi ingredienti, una volta anche usando gli stessi ingredienti, nello stesso posto di lavoro si riusciva a capire, chi quel giorno aveva preparato l’impasto della pizza, oppure chi aveva condito gli ingredienti, per la sua preparazione, per esempio, la quantità di origano e di sale usato per condire il pomodoro ecc.

Per la preparazione dell’impasto, come per quello del pane è meglio usare l’acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida, tenendo sempre conto della stagione e della temperatura del posto in cui si deve operare.

La lievitazione è migliore se si fa avendo a disposizione almeno 3 o 4 ore di tempo prima dell’uso dell’impasto, con una temperatura dell’ambiente ottimale di circa 25-26°C, meno lievito  si usa meglio è.

All’impasto della pizza si aggiunge di solito un po di grasso, come lo strutto o olio e. v. di oliva, qualcuno usa anche il latte o il bianco delle uova montato a neve.  Io preferisco la pasta più semplice, al massimo con una piccolissima aggiunta di olio o di strutto.