Grattugiare la buccia del limone, solo la parte gialla. Grattugiare la mezza noce moscata e mescolatela al parmigiano. Versate l’olio in padella, fatelo scaldare, unite il limone grattugiato. Spegnette il fuoco, spremette 5-6 gocce di limone, condite con un pizzico di sale, scolate i tagliolini con abbondante acqua di cottura mantecate bene, aggiungendo il parmigiano.
Pelate i gambi degli asparagi, che lesserete in acqua, eliminandone eventuali parti dure. Le punte le farete saltare per pochi minuti in padella. Passate i gambi lessati in un mixer insieme alla ricotta ottenendo così una crema. Fate rosolare la cipolla insieme alla pancetta tagliata a dadini; aggiungete la crema di ricotta e asparagi.
Scolate le penne al dente e fatele saltare in padella aggiungendo il formaggio e le punte di asparagi. Servite il tutto ben caldo.
Olio cucchiai x il fondo 4 + un filo x dopo la cottura
Pomodorini pachino n° 12
Preparazione
Risotto alla pescatora
Aprire le vongole e sgusciarle, conservando l’acqua di cottura, pulire i calamari e tagliarli a fettine, sbollentare i gamberetti e le mazzancolle, sgusciare i gamberetti, tritare il prezzemolo, tagliare a metà i pomodorini, mettere a scaldare in una pentola circa due litri d’acqua con un po di sale.
Mettete su fuoco un tegame di media grandezza, aggiungete l’olio, l’aglio, un pezzetto di cipolla, farli imbiondire, aggiungete il peperoncino, i calamari tagliati, le vongole senza il liquido di cottura, i gamberetti, le mazzancolle, cuocette a fuoco forte per due minuti.
Risotto alla pescatora impiattato
Bagnate col vino, farlo evaporare, a questo punto, aggiungete l’acqua di cottura delle vongole e i pomodorini spaccati a metà, ancora cinque minuti di cottura e si può mettere il riso, che si deve girare ogni tanto per non farlo attaccare al fondo, aggiungere un po per volta l’acqua calda già salata e completate la cottura, dividette su quattro piatti piani il risotto, mettendo in cima al risotto una mazzancolla, spolverate con un po di prezzemolo tritato e ultimate con un filo d’olio e. v. di oliva a crudo.
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