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Antipasti

Insalata di scampi e rucola

Ingredienti per quattro persone

  • Scampi piccoli n° 40 circa 1Kg
  • Rucola g 300
  • Sale Q.B.
  • Olio Q.B.
  • Limone Q.B.
  • Prezzemolo tritato Q.B.

Preparazione

Insalata di scampi e rucola
Insalata di scampi e rucola

Sbollentare in acqua acidulata con un limone, molto velocemente gli scampi, freddarli con acqua, sgusciarli.

Lavare e asciugare l’insalata, disporla su 4 piatti, sistemare sopra le code degli scampi, condire con olio, sale, limone e servire.

Si può completare con fettine sottilissime di bottarga o caviale.

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Antipasti

Insalata di scampi e valerianella

Ingredienti per quattro persone

  • Scampi piccoli n° 40 circa 1 Kg
  • Valerianella g 300
  • Sale Q.B.
  • Olio Q.B.
  • Limone Q.B.
  • Prezzemolo tritato Q.B.

Preparazione

Insalata di scampi e rucola
Insalata di scampi e rucola

Sbollentare in acqua acidulata con un limone, molto velocemente gli scampi, freddarli con acqua, sgusciarli.

Lavare e asciugare l’insalata, disporla su 4 piatti, sistemare sopra le code degli scampi, condire con olio, sale, limone e servire.

Si può completare con fettine sottilissime di bottarga o caviale.

 

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Antipasti Prepazioni

Vignaiola o Vignarola

Ingredienti per 6 persone

  • 3 cucchiai di olio
  • Uno spicchio d’aglio
  • Una cipolla   di circa  g 60
  • Quattro carciofi
  • Piselli freschi sgranati g 350
  • Fave fresche sgranate g 350
  • Una pianta di lattuga romana
  • Acqua bollente q.b.
  • Sale q.b.
  • Mezzo limone
  • Semi di Finocchio q.b.

Preparazione

Iniziate pelando l’aglio e la cipolla. Tagliate sottilmente la cipolla, e spaccate col dorso della mano l’aglio. Pulite i carciofi, usate qualche goccia succo di limone per non far annerire i carciofi,  tagliateli a fettine, sgranare fave e piselli, lavare e tagliare la lattuga a striscioline sottili, mettere a bollire l’acqua.

Far bollire un paio di litri di acqua leggermente salata in un pentolino. In una padella che dispone di coperchio, mettere tre cucchiai d’olio e far friggere la cipolla fresca, lo spicchio d’aglio che a cottura verrà tolto, i carciofi tagliati a fettine. Girare il tutto, aggiungere le fave, i piselli, la lattuga tagliata molto sottile, una decina di semi finocchio, salare e coprire d’acqua.

E’ importante che sia bollente in modo che possa fissare la clorofilla, mantenendo così i colori naturali, far bollire, abbassare il fuoco, mettere il coperchio o un foglio di alluminio, e far cuocere lentamente.

Nota:
è possibile farla divenire un piatto che può sostituire un primo, con l’aggiunta di 80 g di pancetta, tagliata a striscioline e fatta rosolare in padella all’inizio della preparazione, e 8 fette di pane casareccio tostato, che disporrete sul fondo di un piatto e metterete sopra  la  vignaiola.

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Antipasti

Suppli di riso o suppli al telefono

Ingredienti per 6 persone

  • Riso Arborio g 500
  • Brodo di carne ml 750
  • burro g 40
  • parmigiano g 50
  • Fior di latte g 100
  • Pane grattugiato  g 400
  • Olio per friggere L 1 circa
  • Uova 2 + 1 rosso
  • sale q.b.

Preparazione dei suppli al telefono

Suppli pronti nel pangrattato
Suppli pronti nel pangrattato

Fare un risotto con il burro e il brodo bollente già salato, allungato piano piano, cuocerlo poco più di mezza cottura, toglierlo dal fuoco e aggiungere il parmigiano e le uova sbattute con una forchetta, farlo freddare all’aria in un recipiente molto largo. Una volta che il risotto è freddo, fare i supplì, mettendoci dentro un cubetto di mozzarella, e passarli nel pane grattugiato, si possono friggere in olio moderatamente caldo.

Presentiamo delle Varianti alla ricetta base:

Pangrattato e Mozzarella a cubetti
Pangrattato e Mozzarella a cubetti

Prima variante

I cubetti di mozzarella  possono essere lasciati riposare con alcune fette di tartufo, o con del tartufo grattugiato, si sistemano dentro i supplì e una volta fritti, leggermente schiacciati, si possono terminare con delle fettine sottilissime di tartufo, bianco o nero, adagiati delicatamente sopra.
Una cosa similie si può fare con la bottarga di muggine, la mozzarella a cubetti si fa rotolare nella bottarga grattugiata. Si mettono i cubetti rotolati dentro i supplì e una volta fritti e schiacciati si terminano con  una pioggia di  fettine sottilissime di bottarga di muggine.

Suppli pronti
Suppli pronti

Seconda variante

Se si preferisce che il riso abbia un colore giallo oro, si deve aggiungere una bustina di zafferano durante la preparazione del risotto.

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Antipasti Primi piatti

Insalata di ovoli

Insalata di ovoli

Ingredienti per quattro persone

  • Sei Ovoli chiusi
  • Gruviera gr  70
  • Tre gambi di sedano a coste bianche
  • Olio Q.B.
  • Sale Q.B.
  • Limone Q.B.
  • Pepe bianco Q.B.

Preparazione

Ovoli pronti per essere affettati
Ovoli pronti per essere affettati

Dopo aver pelato e pulito gli ovoli,tagliare la gruviera e il sedano a fettine sottilissime.

Preparare i piatti cominciando con il sedano, poi la gruviera, gli ovoli tagliati col taglia funghi a fettine sottili, condire con 5-6 gocce di limone per ogni piatto, condire con sale, olio, pepe bianco, servire.

Insalata di ovoli
Insalata di ovoli

Si può completare con il tartufo a fettine.

 

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Antipasti Erbe e Spezie Prepazioni

Salvia fritta con pastella alla birra

 Ingredienti per 100 foglie di salvia fritta

  • Salvia                                             100 foglie circa
  • Birra                                               g 200 meglio cruda
  • Acqua                                             g 200
  • Grappa                                          due cucchiai
  • Olio extravergine di oliva   due cucchiai
  • Sale                                                 g 5
  • Uova                                               due
  • Olio per friggere                     un litro

Preparazione

Lavare le foglie di salvia, scegliere le più belle, farle asciugare su un panno da cucina. In una ciotola si prepara la pastella, versandovi la birra, l’acqua, la grappa, l’olio, il sale, i tuorli d’uova, conservando gli albumi in un altra ciotola che verrà adoperata in seguito. Girare il tutto con una frusta, versandovi la farina lentamente, lavorandola bene, non deve fare i grumi e presentarsi cremosa e liscia, farla riposare per 30- 40 minuti.

Foglie di Salvia
Foglie di Salvia nella pastella.

Trascorso questo tempo, montare a neve ben soda gli albumi, nella ciotola messa a riposo, incorporare delicatamente con una paletta di legno gli albumi.

In una padella far scaldare l’olio, intingere le foglie di salvia nella pastella, una alla volta, mettendo la salvia nell’olio caldo a media temperatura.

Fate dorare le foglie su entrambi i lati e fate asciugare la salvia fritta su carta. Servire calde.

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Antipasti

Tartine di caviale Iraniano Beluga e tartine al Salmone.

Lista degli ingredienti per le tartine di caviale iraniano beluga e tartine al salmone.

 

  • Pane casareccio Q.B.
  • Burro Q.B.
  • Capperi piccol i Q.B.
  • Limone Q.B.
Tartine miste
Tartine miste

Tostare il pane, cospargere sopra i crostini con un coltello un po di burro.

Mettere sopra ogni crostino un po di caviale oppure fettine  sottili di salmone affumicato.

Guarnire il caviale con una piccolissima fettina di limone, senza la scorza.

Porre sopra il salmone un piccolo cappero aperto e leggermente schiacciato .

 

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Antipasti Pizze Prepazioni Primi piatti

Panzerotti o calzoni fritti.

Panzerotti o calzoni fritti

Ingredienti per la pasta

  • Farina 00 gr 450
  • Farina di grano duro gr 50
  • Lievito di birra gr 12
  • Strutto gr 25 oppure quattro cucchiai di olio di oliva o mais
  • Sale g 7
  • Acqua Q.B.
  • Olio per friggere un litro e mezzo

I panzerotti possono essere farciti con gli stessi ingredienti che si adoperano normalmente per le pizze.
La base è comunque il pomodoro pelato o ancora meglio fresco, non molto acquoso. Si passa se è fresco, si condisce il pomodoro con sale e origano e ovviamente un filo d’olio.
Immancabile la mozzarella, il fior di latte va benissimo. Dobbiamo solo fare attenzione a che la mozzarella per il panzerotto sia fresca e asciutta. Si possono aggiungere dei capperi, delle acciughe o una fettina di prosciutto.
Dare spazio alla propria fantasia o il proprio gusto usando gli ingredienti che preferite, mais, germogli di soia, salame piccante, etc.

 

Procedimento

Panzerotti aperti
Panzerotti aperti

Quando la pasta è lievitata, si fanno delle palline di circa 70 g.
Le palline si stendono col mattarello, nella classica forma rotonda della grandezza di un piattino da frutta.

Si condisce solo la metà del disco di pasta, lasciando un bordo non condito, ricordate di non riempirlo eccessivamente, rovesciate l’altra metà della pasta stesa, chiuderlo bene e friggerlo con olio caldo, una volta messo nell’olio caldo il panzerotto si gonfierà, bisogna girarlo prima che si gonfi troppo, per non correre il rischio che si aprano.

Panzerotti fritti pronti
Panzerotti fritti pronti
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Antipasti Pizze Prepazioni

Consigli per tutti gli impasti

Consigli per tutti gli impasti, adatti per varie preparazioni(pizze,pizzette,ecc).

Tutti gli impasti, vanno protetti dalle variazioni di temperatura ambientali, sopratutto bisogna evitare che l’ambiente dove si vuole far lievitare il nostro impasto sia freddo, ci sono alcuni rimedi casalinghi che si possono adottare, uno è coprire l’impasto con tovaglie, se l’ambiente è molto freddo si può adoperare una coperta di lana, altro rimedio casalingo per il freddo è accendere il forno per 3 minuti al minimo, spegnerlo e mettere l’impasto a lievitare nel forno. Altra cosa della quale dobbiamo tenere conto è evitare che l’ambiente sia troppo secco,

La pizza margherita
La pizza margherita

altrimenti l’impasto sopra potrebbe formare quella crosticina che rovinerebbe il nostro lavoro e che potrebbe danneggiare le preparazioni fatte, per evitarle, se l’ambiente non è abbastanza umido, ci si può aiutare stendendo un panno leggermente umido sopra l’impasto, o un telo di plastica a copertura e protezione della pasta in lievitazione.

 

Ingredienti

Per un impasto tipo, adatto per la preparazione di pizze e pizzette:

Ingredienti per circa 10 porzioni

  • Farina 00 gr 900
  • Farina di grano duro gr 100
  • Lievito di birra gr 20
  • Sale gr 14
  • Acqua leggermente tiepida Q.B.
  • Olio extravergine di oliva gr 30
Io e le pizze del 1974
Io e le pizze del 1974
Io e le pizze nel 1977
Io e le pizze nel 1977
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Antipasti

Crostini al cavolo nero

Crostini al cavolo nero ingredienti

  • Foglie di cavolo nero  N° 40 circa
  • Olio 6 cuchiai
  • Aglio 1 spichio
  • Peperoncino 1
  • Pane per crostini a fette 12
  • Burro gr  35
  • Sale Q.B.
  • Fontina gr 150

 Preparazione

Lavare le foglie di cavolo nero, scartando le parti più dure.

Crostini al cavolo nero
Crostini al cavolo nero

Porre in una padella i 6 cucchiai di olio lo spicchio di aglio schiacciato e il peperoncino.
Far imbiondire l’aglio con il peperoncino, aggiungere le foglie del cavolo nero, coprire e far cuocere coperto.
Se necessario aggiungere un po di acqua, per evitare che l’aglio o il cavolo si brucino, salare.
A cottura ultimata aggiungere il formaggio fontina tagliato a pezzi, amalgamare il tutto e cospargerlo su delle fette di pane  tostato e imburrato, servire subito.