Informazioni sulla sterilizzazione
Gli ingredienti che si vogliono conservare, vanno sistemati in baratoli che poi vanno chiusi ermeticamente.
Si mettono dentro una caldaia o una grossa pentola, si riempie di acqua, alla stessa temperatura più o meno dei baratoli che si devono sterilizzare, questo per evitare chi i barattoli si rompano per il brusco cambio di temperatura.
Il tempo di sterilizzazione si conta dal momento in cui l’acqua comincia a bollire, per barattoli di capienza di 500 g la media è di 30 minuti, per barattoli più grandi si arriva a 40–50 minuti.
Se si vuole elevare la temperatura dell’acqua oltre i 100 °C di 10 o 20 °C si deve aggiungere all’acqua del sale circa 300 g ogni 5 litri di acqua.
Conservazione dei pomodori
Si possono conservare ogni tipo e varietà di pomodori, ma i più indicati sono i San Marzano.
Preparazione
Si lavano bene i pomodori dalle varie impurità, si tagliano a pezzi, scartando i pezzi che presentano dei difetti si portano a ebollizione per pochi minuti dentro una pentola dal fondo spesso, girando con una paletta di legno di tanto in tanto, in modo che la salsa non si attacchi.
Si passa il tutto con la classica macchinetta passa pomodoro elettrica o manuale, versando poi il passato di pomodoro in una bacinella dove si sia sistemato un telo di cotone per togliere l’acqua in eccesso, se si ritiene necessario, per aumentare la densità della salsa.
La salsa a questo punto è pronta per essere messa nei baratoli, aggiungendo per ogni baratolo una foglia di basilico e un pizzico di sale, chiudere i baratoli con i coperchi, stingendo energicamente. A questo punto potete procedere alla sterilizzazione, come indicato in questo articolo. Si può fare la passata di pomodoro anche a crudo con lo stesso sistema, ma in questo caso il tempo di sterilizzazione è il doppio.
Conservazione della frutta
Albicocche e pesche sono le varietà di frutta più usate per la conservazione.
Preparazione
Lavare la frutta, sbucciarla e togliere i noccioli.
La frutta si mette a bollire in acqua addizionata col succo di 2 limoni per 3–4 minuti, scolare la frutta, sistemarla dentro i baratoli, preferendo quelli non molto grandi, preparare uno sciroppo, usando acqua e zucchero semolato, con la proporzione di 1:1:
Esempio 1 kg di acqua con 1 kg di zucchero.
Si fa bollire il tutto per pochi minuti. Riempire i barattoli con lo sciroppo, chiudere bene i coperchi, farli sterilizzare per 20 minuti col solito sistema.
Alcune varietà di frutta sono adatte ad essere conservate con alcool, acqua e zucchero in proporzioni di 1:1:1
Esempio 1 kg di acqua, 1 kg di zucchero, 1 l di alcool a 95°
La frutta da conservare in questo caso possono essere more, fragoline o altri frutti di bosco, ma anche chicchi di uva, ciliege, amarene ecc.
Procedimento
Lavare la frutta, togliendo le foglioline e altre impurità, scolare e farle asciugare.
Riempire i baratoli e coprirle col liquido preparato, facendo bollire l’acqua e lo zucchero per pochi minuti, una volta che lo sciroppo è freddo vi si versa l’alcool.
Con questo liquido riempire i baratoli coprendo la frutta, chiudere i baratoli e conservarli in un posto fresco per 50 giorni. Si può sostituire lo sciroppo con del rum.
Altri tipi di conservazione
Nell’ambito casalingo si possono ottenere col sale, con l’aceto, l’olio, o per calore, naturale, col sole o artificiale tramite forno o stufe, con l’aggiunta di sale o al naturale.
Gli ingredienti più usati per queste lavorazioni sono le olive, i capperi, i peperoni dolci o piccanti, cetriolini, cipolline o ortaggi vari, la giardiniera, composta di finocchi, carote, fagiolini, ecc.
Tutti questi ingredienti si conservano previa sterilizzazione in un liquido composto di ¾ di acqua e ¼ di aceto di vino bianco, si fanno bollire per 5 minuti si scolano e si fanno asciugare un po, si sistemano dentro i baratoli e si riempiono con aceto di vino bianco fatto precedentemente bollire per pochi minuti e lasciato freddare, si chiudono i baratoli e si conservano. Molte qualità di pesci, si possono conservare con alcuni di questi sistemi, sale aceto o essiccati, per esempio, uova di pesce, acciughe ecc.