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Bignè dolci seconda versione

Bignè dolci seconda versione

  • Farina 00                                           g   300
  • Burro                                                  g    250
  • Acqua                                                 g    700
  • Zucchero                                            g    35
  • Uova                                                   10 – 11
  • Sale   pizzico                                              2
  • Vanillina  bustina                                     1
  • Un liquore  profumato bicchierini    1

       PREPARAZIONE

Per preparare i nostri bignè, mettere su un pentolino, far bollire a fuoco dolce con l’acqua il burro, la vanillina, il sale e lo zucchero. Quando il tutto comincia a bollire, togliere il tegame dal fuoco e versare la farina tutta insieme, girare velocemente con un cucchiaio di legno. Rimettete il pentolino al fuoco dolce e lavorate energicamente l’impasto finché non si comincerà a staccare dalle paretti del pentolino, farlo cuocere almeno 6 minuti, dopo di che si allontana dal fuoco e si dovranno incorporare le uova uno alla volta, non aggiungere un altro uovo prima che abbia assorbito il precedente, come si fa con l’olio quando si prepara la maionese. L’impasto deve divenire una crema omogenea, compatta e liscia.

L’undicesimo uovo si usa solo se è necessario, ora abbiamo l’impasto per i nostri bignè.

Bignè pronti da riempire.
Bignè pronti da riempire

Riempire un sacco a poche (con crema, nutella, cioccolato, marmellata, ecc…) e formare delle palline di impasto della grandezza di una noce su una teglia ricoperta da carta da forno, distanziandoli l’uno dall’altro, ponendoli  a distanza, tenendo conto che si gonfieranno e diventeranno i nostri bignè. Infornare in forno caldo a 180° per un quarto d’ora circa. Una volta cotti togliere dal forno e riempire con la il sacco a poche precedentemente preparato (crema, nutella, cioccolato , marmellata, ecc…)

 

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Bignè dolci N°2

             102 Bignè   dolci  (2)

 

  • Farina 00                                g    300
  • Burro                                      g    250
  • Acqua                                     g    700
  • Zucchero                                 g      35
  • Uova                                              10–11
  • Sale   pizzico                                   2
  • Vanillina  bustina                            1
  • Un liquore  profumato bicchierini   1

       PREPARAZIONE

Per preparare i nostri bignè, mettere su un pentolino far bollire a fuoco dolce con acqua, burro, vanillina, sale, zucchero. Quando il tutto comincia a bollire, togliere il tegame dal fuoco e versare la farina tutta insieme, girare velocemente col cucchiaio di legno, rimettete il pentolino al fuoco dolce e lavorate energicamente l’impasto finché non si comincerà a staccare dalle paretti del pentolino, farlo cuocere almeno 6 minuti, dopo di che si allontana dal fuoco e si dovrà incorporare le uova uno alla volta, non aggiungere un altro uovo prima che abbia assorbito il precedente, come si fa con l’olio quando si fa  la maionese, deve divenire una crema omogenea, compatta e liscia, l’undicesimo uova si usa solo se è necessario, ora abbiamo l’impasto per i nostri bignè.

Bignè pronti da riempire.
Bignè pronti da riempire.

Riempire un saccheto a posch (crema, nutella, cioccolato, marmellata, ecc…) e formare delle palline di impasto della grandezza di una noce su una teglia ricoperta da carta da forno, distanziandoli uno da l’altro, tenendo conto che si gonfieranno e diventeranno i nostri bignè. Infornare a forno caldo a 180° per un quarto d’ora circa. Una volta cotti togliere dal forno e riempire con la il sacco a posch (crema, nutella, cioccolato , marmellata, ecc…)

103  Bignè                        (3)

 

  • Farina 00                        g   300
  • Burro                              g   100
  • Uova                                       7
  • Sale                                g       6
  • Vaniglia bustina                       1
  • Acqua                             g    500

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La confettura o marmellata di more

La preparazione della confettura di more, come anche le marmellate e le confetture di altra frutta, avendo la necessità di una lunga cottura con lo zucchero, non ha bisogno di una sterilizzazione ad alta temperatura, oltre i 100 °C.

Ingredienti:

  • Passata di more kg 1
  • Zucchero semolato g 600
  • Mele di media grandezza N° 4
  • Chiodi di garofano N° 2
  • Cannella pezzettino N° 1
  • Limone scorza N° 1 più un cucchiaio di succo.

Preparazione

Rametto di more di rovo o mora selvatica.
Rametto di more di rovo o mora selvatica.

Si lavano le more e le mele, per toglierle la polvere e le altre impurità. In una pentola di acciaio dal fondo spesso, si mettono a cuocere le more con un bicchiere di acqua per non farle attaccare al fondo, girare il tutto di tanto in tanto. Si aggiungono le mele sbucciate e tagliate a fettine, i chiodi di garofano, la cannella, la scorza e il succo di limone, si porta a ebollizione, e lo si lascia bollire per 20 minuti circa, o fin quando le more non saranno divenute morbide da essere facilmente passate. Se si vogliono eliminare i semini, si può adoperare la macchinetta che si usa per passare i pomodori quando si fanno le conserve. Per ogni kg di passato si deve aggiungere g 600 di zucchero semolato e si mette di nuovo a bollire girando di tanto in tanto con una paletta di legno fino a quando non avrà raggiunto la densità voluta. Si può fare la prova mettendone un cucchiaino su un piatto e non appena sarà a temperatura ambiente e facile vederne la consistenza, inchinando il piatto la marmellata non deve colare, ma restare ferma per qualche secondo.

A questo punto si possono riempire i barattoli, avendo cura di non riempirli fino all’orlo, ma restando al di sotto di circa un centimetro, si puliscono i bordi con uno straccetto, si chiudono i barattoli ermeticamente, per poi sistemarli su una pentola che li possa contenere tutti, avendo cura di isolare il fondo e le pareti della pentola, per esempio con degli stracci da cucina.

Se necessario si possono isolare i barattoli tra di loro, con altri stracci da cucina, si ricopre di acqua calda o della stessa temperatura dei barattoli, per evitare che si rompano.

I barattoli nella pentola devono essere superati dall’acqua di almeno 4 centimetri. Mettere il coperchio alla pentola e portarla ad ebollizione, dal momento che bolle si contano i minuti di sterilizzazione, in questo caso 20 minuti circa possono bastare, si spegne il fuoco e si lasciano raffreddare prima di togliere i barattoli.

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Contorni Dolci Prepazioni

Conservazione per sterilizzazione, la salsa di pomodoro e la frutta

Informazioni sulla sterilizzazione

Gli ingredienti che si vogliono conservare, vanno sistemati  in baratoli che poi vanno chiusi ermeticamente.

Si mettono dentro  una caldaia o una grossa pentola, si riempie di acqua, alla stessa temperatura più o meno dei baratoli che si devono sterilizzare, questo per evitare chi i barattoli si rompano per il brusco cambio di temperatura.

Pesche
Pesche

 

Il tempo di sterilizzazione si conta dal momento in cui l’acqua comincia a bollire, per barattoli di capienza di 500 g  la media è di 30 minuti, per barattoli più grandi si arriva a 40–50 minuti.

Se si vuole elevare la temperatura dell’acqua oltre i 100 °C di 10 o 20 °C si deve aggiungere all’acqua del sale circa 300 g ogni 5 litri di acqua.

Conservazione dei pomodori

Si possono conservare ogni tipo e varietà di pomodori, ma i più indicati sono i San Marzano.

Preparazione

Si lavano bene i pomodori dalle varie impurità, si tagliano a pezzi, scartando i pezzi che presentano dei difetti si portano a ebollizione per pochi minuti dentro una pentola dal fondo spesso, girando con una paletta di legno di tanto in tanto, in modo che la salsa non si attacchi.

Si passa il tutto con la classica macchinetta passa pomodoro elettrica o manuale, versando poi il passato di pomodoro in una bacinella dove si sia sistemato un telo di cotone per togliere l’acqua in eccesso, se si ritiene necessario, per aumentare la densità della salsa.

La salsa a questo punto è pronta per essere messa nei baratoli, aggiungendo per ogni baratolo una foglia di basilico e un pizzico di sale, chiudere i baratoli con i coperchi, stingendo energicamente. A questo punto potete procedere alla sterilizzazione, come indicato in questo articolo. Si  può fare la passata di pomodoro anche a crudo con lo stesso sistema, ma in questo caso il tempo di sterilizzazione è il doppio.

Conservazione della frutta

Albicocche e pesche sono  le varietà di frutta più usate per la conservazione.

Preparazione

Pesche Sciroppate
Pesche Sciroppate

Lavare la frutta, sbucciarla e togliere i noccioli.

La frutta si mette a bollire  in acqua addizionata col succo di 2 limoni per 3–4 minuti, scolare la frutta, sistemarla dentro i baratoli, preferendo  quelli non  molto grandi, preparare uno sciroppo, usando acqua e zucchero semolato, con la proporzione di 1:1:

Esempio 1 kg di acqua con 1 kg di zucchero.

Si fa bollire il tutto per pochi minuti. Riempire i barattoli  con lo sciroppo, chiudere bene i coperchi, farli sterilizzare per 20 minuti col solito sistema.

Alcune varietà di frutta sono adatte ad essere conservate con alcool, acqua e zucchero  in proporzioni di 1:1:1

Esempio 1 kg di acqua, 1 kg di zucchero, 1 l di alcool a 95°

La frutta da conservare in questo caso possono essere more, fragoline o altri frutti di bosco, ma anche chicchi di uva, ciliege, amarene ecc.

Procedimento

Lavare la frutta, togliendo le foglioline e altre impurità, scolare e farle asciugare.

Riempire i baratoli e coprirle col liquido preparato, facendo bollire l’acqua e lo zucchero per pochi minuti, una volta che lo sciroppo è freddo vi si versa l’alcool.

Con questo liquido riempire i baratoli coprendo la frutta, chiudere i baratoli e conservarli in un posto fresco per 50 giorni. Si può sostituire lo sciroppo con del rum.

Altri tipi di conservazione

Nell’ambito casalingo si possono  ottenere col sale,  con l’aceto, l’olio, o per calore, naturale, col sole o artificiale tramite forno o stufe, con l’aggiunta di sale o al naturale.

Gli ingredienti più usati per queste lavorazioni sono le olive, i capperi, i peperoni dolci o piccanti, cetriolini, cipolline o ortaggi vari, la  giardiniera, composta di finocchi, carote, fagiolini, ecc.

Tutti questi ingredienti si conservano previa sterilizzazione in un  liquido composto di ¾ di acqua e ¼ di aceto di vino bianco, si fanno bollire per 5 minuti si scolano e si fanno asciugare un po, si sistemano dentro i baratoli e si riempiono con aceto di vino bianco fatto precedentemente bollire per pochi minuti e lasciato freddare, si chiudono i baratoli e si conservano. Molte qualità di pesci, si possono conservare con alcuni di questi sistemi, sale aceto o essiccati, per esempio, uova di pesce, acciughe ecc.

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Pastella per crepes

Pastella per Crepes

Ingredienti

  • Farina 00 gr  240
  • Zucchero gr  120
  • Sei uova
  • Latte gr 200
  • Panna gr  100
  • Liquore strega o mezzo bicchierino di cognac all’arancia
  • Burro gr    60
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Pastella pronta
Pastella pronta

Per preparare un ottima pastella per crepes seguite le nostre indicazioni, è semplicissimo. Preparate il burro mettendolo a fondere in un pentolino, vi servirà per le vostre crepes. Lavorare dentro una  ciotola con una frusta,aprire le uova e iniziare a mescolare, poi aggiungete lo zucchero, sempre mescolando aggiungere il latte tiepido e il burro fuso in precedenza, continuare.
Aggiunger il pizzico di sale, il bicchierino di liquore, la crema di latte ed incorporare la farina, per gradi e mescolando sempre, per evitare la formazione dei grumi. Si deve formare un composto liscio e cremoso.

A questo punto scaldare la crepiera elettrica o un padellino antiaderente.
Si procede nel caso della padella, ungendo leggermente una salvietta di carta, e passandola sulla padella ben calda. Si prende una mestolata di pasta, e si stende con il dorso di un coltello da pane.

Nel caso della crepiera elettrica è più semplice, semplicemente si prende la pasta con il misurino, e si pone sulla piastra ben calda, stendendola con l’apposita spatola.

 

Preparazione delle crepes
Preparazione delle crepes
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Pere alla Cedrina

Ingredienti per le Pere cotte alla Cedrina

  • Pere kaiser o abate N° 12
  • Vernaccia o un buon vino bianco litri 1
  • Acqua litri 1 circa o fin quando non copre tutte le pere
  • Zucchero g 200
  • foglie di cedrina N° 12
  • Cannella g 4 circa
Pere alla Vernaccia
Pere alla cedrina

Sbucciare le pere, sistemarle dentro una pentola con coperchio.

La pentola deve essere alta a sufficienza da poter sistemare le pere dritte oppure si sistemino coricate, versarci sopra un litro di vernaccia, lo zucchero, le foglie di cedrina, i chiodi di garofano, la cannella

Aggiungere poi tanta acqua fino a coprire le pere, far cuocere coperte a fuoco dolce

Si può vedere se le pere sono cotte pungendole con una forchetta; se al tocco sono morbide si possono togliere dalla pentola, una alla volta, per non farle rompere, continuare a far bollire il fondo rimasto per farlo ridurre.

Deve rimanere un liquido denso come uno sciroppo.

Sistemare le pere dentro un piatto di grandezza adeguata per poterle contenere, cospargerci sopra il liquido di cottura rimasto.

 

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Cellitti di zia Nicoletta

Cellitti di zia Nicoletta

Ingredienti:

  • Farina 00 gr 1.150 – 1250 circa
  • Uova 18 tuorli e due uova 2 intere
  • Zucchero gr 730
  • Olio extravergine di oliva o di mais gr 400
  • La scorza grattugiata di 2 limoni
  • Cinque bicchieri di Vino bianco
Celliti pronti
Celliti pronti

Preparare una ciotola con acqua tiepida abbastanza grande per le mani, bagnarsi le mani in acqua tiepida durante la lavorazione della pasta.

Procedimento

Sul tavolo di lavoro della cucina sistemate la farina, facendo al centro  una fontana, aggiungere al centro di questa fontana lo zucchero, le uova, il vino.

Sbattere con una forchetta, il centro della fontana, facendo sciogliere lo zucchero.

Prima Fase
Prima Fase

Incorporare l’olio versandolo un po per volta, aggiungere la scorza di limone, quindi impastare il tutto. L’impasto ottenuto deve avere la consistenza di una normale pasta frolla, quindi regolare la farina, se non serve tutta, lasciatene un po da parte.

Ingredienti per  la glassa

  • Zucchero gr 600
  • Quattro albumi  d’uova montati a neve
  • Il succo di un limone

Procedimento

Montare gli albumi a neve, aggiungere un cucchiaio di amido di mais e incorporarlo delicatamente.

Seconda fase
Seconda fase

In un pentolino mettere lo zucchero, coprirlo di acqua, metterlo sul fuoco a cuocere.

Si procede alla preparazione dello zucchero caramellato, si controlla di tanto in tanto fino a quando non fa il filo. A questo punto si deve togliere dal fuoco. Si  versa sugli albumi  montati a neve, lentamente e  sempre girando con la frusta o lo sbattitore.

Ultimato lo zucchero, la glassa è pronta per essere applicata sui dolci con un pennellino da dolci, ancora meglio col dito indice.

Farli asciugare in un posto secco e ventilato.

Ingredienti e preparazione dell ripieno

In una ciotola mettere metà saba e metà confettura.

Aggiungere un bicchierino di liquore, biscotti o amaretti macinati o del pane grattugiato, secondo la disponibilità o gusto; in quantità tale da rendere il composto pastoso e asciutto. Con questo composto si riempiranno gli cellitti.

Ricetta abruzzese tradizionale, tramandata da nonna Nicoletta!!!

Celliti di zia Nicoletta
Celliti di zia Nicoletta
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Salsa all’Arancia

Salsa all’Arancia

  • Zucchero kg 1
  • La buccia di 6 arance tagliate a julienne o a fiammifero
  • Acqua ½ litro
Salsa all'Arancia
Salsa all’Arancia

Con uno sbuccia patate, togliete la scorza alle arance e poi tagliatela a striscioline lunghe 4 cm e sottilissime (a julienne), lasciatele a bagno in acqua fredda per un paio d’ore, scolatele e mettetele a bollire con mezzo litro di acqua fredda per 15 minuti a fuoco basso dentro un tegame col manico lungo.

In una pentola che abbia la capacità di almeno 4 litri, mettete il kg di zucchero, bagnatelo d’acqua e fattelo caramellare al punto giusto, deve diventaro color dell’oro. Spegnete il fuoco, versate l’acqua con le bucce di arance sullo zucchero caramellato, fate molta attenzione perché si leverà un bel po di vapore bollente, per questo si deve stare a distanza di sicurezza, soprattutto con il viso, che puo essere investito dal vapore bollente. Il pentolino col manico lungo serve per poter versare il liquido a una buona distanza. Girate la salsa con una paletta di legno e lasciatela freddare.

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Ruote dorate

Ingredienti: per la pasta

Ruote dorate in lievitazione
Ruote dorate in lievitazione
  • Farina 00 g 900
  • Farina di grano duro g . 100
  • Lievito di birra g 40
  • Uova n. 6 –5 rossi e 1 intero.
  • Olio di oliva 4- cucchiai
  • Limoni 2-buccia grattugiata-solo parte gialla.
  • Zucchero g. 30
  • Sale un pizzico
  • Acqua o latte Q.B.
  • Cognac all’arancia o grappa – 2 bicchierino
  • Olio per friggere l. litro e mezzo
  • Zucchero per inzuccherarli g 500
  • Vanillina 2 bustine da miscelare con lo zucchero.
  • 3 cassetti in legno o teglie da rivestire con carta da forno, per la lievitazione.
Frittura delle ruote dorate
Frittura delle ruote dorate

Su un tavolo o meglio ancora una spianatoia in legno. Disporre la farina a fontana, riempirla con tutti gli ingredienti e fare un impasto dalla consistenza della pasta della pizza.

Fare delle palline o pezzettini di pasta di 60 g  circa, poi ognuna di queste con le mani  o ancora meglio con l’aiuto di un mattarello, fare dei dischi del diametro di circa 10 centimetri, sistemateli nei cassetti per la lievitazione, coprirli per ripararli dalle correnti d’aria  in modo che non si crei  la crosta sopra la pasta, quando avranno raddoppiato il volume, friggerli in olio caldo capovolgendoli, rispetto al piano di lievitazione.

Ruote dorate pronte da farcire
Ruote dorate pronte da farcire

Quando si vedrà che cominciano a gonfiarsi, girateli delicatamente con l’aiuto di due palette di legno, per più di una volta, fin quando non  diventeranno color d’oro  da entrambi le parti , farli scolare su carta,  aprirli con le forbici per un tratto, per poterli farcire  con nutella, crema al cioccolato, crema pasticcera, o secondo il proprio gusta, al momento di consumarli passarli da entrambi le parti sullo zucchero vanigliato inzuccherandoli leggermente.

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Fatti fritti

Ingredienti per la pasta dei Fatti Fritti

  • Farina 00 g 900
  • Farina di grano duro g . 100
  • Lievito di birra g 40
  • Uova n. 6 –5 rossi e 1 intero.
  • Olio di oliva 4- cucchiai
  • Limoni 2-buccia grattugiata-solo parte gialla.
  • Zucchero g. 30
  • Sale un pizzico
  • Acqua o latte Q.B.
  • Cognac all’arancia o grappa – 2 bicchierino
  • Olio per friggere l. litro e mezzo
  • Zucchero per inzuccherarli g 500
  • Vanillina 2 bustine da miscelare con lo zucchero.
  • 3 cassetti in legno o teglie da rivestire con carta da forno, per la lievitazione.
Fatti fritti
Fatti fritti

Su un tavolo o meglio ancora una spianatoia in legno. Disporre le farine a fontana, riempirla con tutti gli ingredienti e fare un impasto dalla consistenza della pasta della pizza.

Fare delle palline o pezzettini di pasta di 60 g circa, poi ognuna di queste con le mani verrà allungata per 15 cm circa e uniti poi alle due estremità, sistemarli nei cassetti per la lievitazione.

 
 
 

Fatti fritti mentre cuociono
Fatti fritti mentre cuociono

Coprirli per ripararli dalle correnti d’aria e far in modo che non faccia la crosta sopra la pasta,quando avranno raddoppiato il volume, friggerli in olio caldo capovolgendoli, rispetto al piano di lievitazione.

Quando si vedrà che diventeranno color d’oro si devono girare e far dorare l’altra parte, farli scolare su carta, al momento di consumarli passarli da entrambi le parti sullo zucchero vanigliato inzuccherandoli leggermente.

[acx_slideshow name=”Fatti Fritti”]Preaparazione dei fatti fritti.