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La Luna

L’influenza della luna

sull’agricoltura e le altre attività umane.

Il mondo contadino tra mito e realtà, ci ha tramandato delle tradizioni fino ai giorni nostri tutta una serie di attività, che si devono svolgere secondo le fasi lunari.

La Luna
La Luna

Una regola generale è: che tutto ciò che deve crescere e svilupparsi va fatto a luna crescente.

Tutto quello che deve arrestarsi per fine ciclo e morire, si deve fare a luna calate.

Quindi la semina, raccolto, lavorazione del vino in tutte le sue componenti, la cova delle uova, potare gli alberi, sapere il sesso dei nascituri, il ciclo della donna, che abbia o no possibilità di rimanere incinta e quanto tempo passa, per il parto, ecc.

Di sicuro si sa che la luna esercita una forte attrazione sulle acque terrestri, producendo le maree.

Scientificamente in agricoltura non ha avuto dei riscontri evidenti, però ognuno di noi è libero di crederci o non crederci, le grandi aziende agricole non ne tengono conto, non potrebbe essere altrimenti, anche per una questione di tempo ed organizzazione.

Fanno i lavori che man mano si presentano senza tener conto delle fasi lunari, ottenendo sempre risultati apprezzabili.

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Erbe e Spezie

La salvia Salvia Officinalis L.

La salvia (Salvia Officinalis L.) appartenente alla famiglia delle Labiate.

Il nome Salvia racchiude una moltitudine di qualità, simboleggia la fede, la salvezza.

Può curare e guarire molte patologie, possedendo tanti principi attivi e un olio essenziale profumatissimo, di sapore amaro pungente.

Conosciuta e usata per queste proprietà fin dall’antichità, sia in campo medico sia in quello culinario.

Questa pianta che al sud si trova anche spontanea nei boschi, pianta suffruticosa, perenne, coltivata nell’orto, può creare dei cespugli alti anche un metro, ha foglie opposte di color verde grigio picciolate, ovali, lanciolate (secondo la specie), con fusti duri e legnosi alla base, ne esistono numerose specie, sottospecie e varietà, essendo facile la fecondazione incrociata, tipica di questa famiglia. La salvia in questo modo da luogo a numerosi ibridi e ecotipi.

La salvia è una pianta aromatica con molte proprietà, battericide e antisettiche, tonico, digestivo, stimolante, calmante, e altre.

Il suo uso in cucina è di grandissima importanza per le sue proprietà, sa aromatizzare la carne e i pesci insipidi, ha la dote di sapersi integrare con altre erbe aromatiche della sua famiglia, ma anche con alcune ombrellifere e molte altre erbe aromatiche e varie qualità di spezie.

Sa accompagnare la cacciagione, la carne di maiale in tutti i tipi di cottura, inoltre sa rendere digeribili e saporite le salse, le patate e i legumi.

Questa pianta aromatica bisogna saperla dosare. Essendo la più profumata tra le erbe aromatiche, indovinare la giusta quantità, è un lavoro difficile.

Si tratta di una questione di gusto personale, ma una buona regola da seguire è la seguente: il suo profumo non deve mai coprire il sapore e il profumo dei cibi a cui va aggiunta, ma per sinergia con le altre erbe aromatiche e spezie con cui è stata messa in composizione deve sapere far esaltare il sapore e la bontà ai cibi a cui è stata aggiunta, aiutandone la cottura e nello stesso tempo renderli più digeribili.

Possiede dei fiori molto belli, di un colore azzurro-rosso- violetti, tubolosi, riuniti in spicastri terminali che fioriscono a maggio – giugno. Ha fusti quadrangolari tipici della famiglia di cui fa parte.

Le foglie si possono raccogliere e adoperare tutto l’anno fresche.

Se si devono essiccar per conservarle è preferibile raccoglierle prima della fioritura, essendo il periodo in cui sono più ricche di principi attivi ed oli essenziali.

I fiori si possono adoperare per decorare i piatti o anche per fare delle composizioni floreali con altre erbe profumate, per creare dei centro tavola graziosi e profumati.

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Antipasti Erbe e Spezie Prepazioni

Salvia fritta con pastella alla birra

 Ingredienti per 100 foglie di salvia fritta

  • Salvia                                             100 foglie circa
  • Birra                                               g 200 meglio cruda
  • Acqua                                             g 200
  • Grappa                                          due cucchiai
  • Olio extravergine di oliva   due cucchiai
  • Sale                                                 g 5
  • Uova                                               due
  • Olio per friggere                     un litro

Preparazione

Lavare le foglie di salvia, scegliere le più belle, farle asciugare su un panno da cucina. In una ciotola si prepara la pastella, versandovi la birra, l’acqua, la grappa, l’olio, il sale, i tuorli d’uova, conservando gli albumi in un altra ciotola che verrà adoperata in seguito. Girare il tutto con una frusta, versandovi la farina lentamente, lavorandola bene, non deve fare i grumi e presentarsi cremosa e liscia, farla riposare per 30- 40 minuti.

Foglie di Salvia
Foglie di Salvia nella pastella.

Trascorso questo tempo, montare a neve ben soda gli albumi, nella ciotola messa a riposo, incorporare delicatamente con una paletta di legno gli albumi.

In una padella far scaldare l’olio, intingere le foglie di salvia nella pastella, una alla volta, mettendo la salvia nell’olio caldo a media temperatura.

Fate dorare le foglie su entrambi i lati e fate asciugare la salvia fritta su carta. Servire calde.

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Le mie piante preferite

Il Mirto

Non ho dubbi, al primo posto c’è sicuramente la pianta del Mirto.

Il suo profumo mi ha sempre attratto, insieme alla sua bellezza, specie nel periodo in cui è in fiore.

Al mio paese, quando ero piccolo, ricordo quanto ammiravo questo piccolo alberello, per la sua resistenza e la sua forza, perché anche quando lo tagliavamo quasi del tutto, bastava un anno per divenire più rigoglioso di prima, questo succedeva anche quando scoppiavano gli incendi, cosa che accadeva abbastanza di frequente.

Un altro motivo sicuramente meno romantico e che è stato la fonte dei miei primi guadagni.

I rami e le foglie del Mirto venivano adoperati tutto l’anno, servivano per aromatizzare gli arrosti, in particolar modo la carne di maiale.

Nel periodo in cui le bacche maturavano ci mandavano a raccoglierle, pagandocele in base alla quantità e qualità raccolte visto che servivano anche per la preparazione del liquore di mirto.

Bacche di Mirto
Bacche di Mirto

Il Mirto usato fin dall’antichità, è simbolo di gloria, divino e amore, usato in medicina popolare, aromaterapia, fitocosmesi per liquori, pozioni, profumi e cucina.

Amato sia dai greci che dai romani, consacrato alla divinità dell’amore, Venere, questo arbusto per la sua bellezza e il profumo che emana, veniva offerto agli atleti vincitori di gare e anche ai poeti, i sui fiori bianchi profumati essendo simbolo di purezza e bellezza venivano usati per confezionare i mazzolini di fiori per le spose e come porta fortuna.

Il Mirto è diffuso in molte aree del mediterraneo, originario dell’Africa o dell’Asia. Bisogna notare tuttavia che anche nel continente Australiano si trovano il gran numero piante appartenenti alla famiglia delle Mirtacae.

Il Myrtus communis L. è l’unico arbusto spontaneo di questa famiglia (le Mirtaceae) che si trova in Europa, tuttavia, a me piace pensare, che la sua vera patria sia la Sardegna, perché con quest’isola ha un legame molto speciale. Fortemente in essa si identifica, possiede la sua stessa bellezza, stessa sincerità e grande forza nelle sue profonde radici, il Mirto ha l’orgoglio di appartenere a questa terra arida e scura, di una selvaggia e sincera bellezza, tanto da poterne essere la sua bandiera, entrambi lottano da sempre col vento e col fuoco.

Molto spesso il forte vento di maestrale, riesce a piegare questa piantina , facendole assumere delle posizioni buffe, lo stesso vento poi alimenta gli incendi, che porterà a bruciarla quasi completamente, non riuscendo mai a distruggerla, essendo ben radicata e ancorata al suolo, perché possiede antiche e profonde radici.

Identificazione e habitat.

Questo arbusto è un’importante componente della flora mediterranea, impregnando meravigliosamente l’aria col suo profumo, dalle vicine coste marine fino ad arrampicarsi sulle colline per abbellire il paesaggio coi suoi colori fino a 600 metri s. l. m. Questo arbusto è di facile identificazione.

L’arbusto del mirto normalmente può raggiungere l’altezza di 2-3 metri, ma in condizioni ideali, può raggiungere anche i 6 metri.

Il suo fusto è cespuglioso e molto ramificato, le foglie sono coriacee e lucenti, opposte 2 a 2 raramente a 3, lanceolate, di un bel verde scuro, sono provviste di glandole che contengono un olio essenziale dal profumo intenso, si possono vedere guardando le foglie in controluce, i fiori sono bianchi, bellissimi, peduncolati e solitari, sono saldati all’ascella delle foglie; questi fiori hanno 5 petali ed altrettanti sepali, gli stami sono numerosi e lunghi, stilo sporgente e ovario infero, il suo odore è aromatico e pepato, ha un sapore aspro, dolce e resinoso.

Dai fiore che diventeranno frutti, più precisamente bacche o coccole di mirto, che da verde diventeranno blu nerastre quando raggiungono la maturità. È una pianta che si presta bene ad essere potata in varie forme per giardino o recinzioni. Esiste una varietà “alba” con le bacche che da verde a maturità diventano bianche.

Come si coltiva

In estate si prelevano le talee e si fanno attecchire in vaso, per poi trapiantarle a dimora in primavera.

Oppure per seme, tenendo presente che ha un tempo di germinazione abbastanza breve e in più ci vogliono almeno quattro anni prima che entri in produzione.

Cucina e liquori

Il liquore del mirto ha una ricetta molto semplice.

Preparazione del liquore di Mirto
Preparazione del liquore di Mirto

 

Ingredienti:

  • alcool
  • acqua
  • zucchero e/o miele
  • bacche mature

Le bacche o coccole di mirto, hanno semi reniformi duri che danno un olio grasso.

Dalla polpa delle bacche che hanno raggiunto la completa maturità si può ricavare un mosto che contiene circa 12% di zuccheri, dalla fermentazione del mosto si può ricavare un alcole di buon gusto, di odore e sapore eccellente.

In Corsica si produce un liquore stomachico chiamato myrtei, ottenuto attraverso la macerazione delle bacche in alcool, il ricavato è distillato e si aggiunge acqua zucchero e limone, si filtra il tutto e si imbottiglia.

Infuso o tisana di bacche di Mirto

  • Acqua bollente
  • Mirto bacche
  • Zucchero o miele

Le bacche Si fanno bollire in acqua coperte per 5 minuti, si lasciano in infusione per 15 minuti, si filtra e si dolcifica.

Infuso di foglie o tè di Mirto.

Lasciare 25 g di foglie di mirto in un litro di acqua bollente per 20 minuti, filtrare, dolcificare con zucchero o miele, se se ne bevono due tazze al giorno, può aiutare a chi soffre di emorroidi.

In cucina le foglie di Mirto vengono utilizzate per la preparazione della cacciagione per la conservazione della carne del maiale. Le foglie bruciate servono per la fumigazione degli insaccati. Con i rami e foglie di mirto si possono aromatizzare la selvaggina di varie specie, tipo:

  • pillonis de taccula = (piccoli volatili)
  • porceddu = (maialino)
  • angioi = (agnello)
  • sriponi = (cinghiale)

Le foglie se vengono raccolte in estate, hanno più principi attivi.

I fiori vengono raccolti in primavera per estrarre l’essenza.

Per alleviare la tosse si può preparare uno sciroppo con foglie di mirto acqua e zucchero.

  •  70 g di foglie secche
  • 1 litro di acqua
  • 1 kg di zucchero

Lasciare a bagno le foglie per 6 ore coperte con un litro di acqua bollente, filtrare e far sciogliere lo zucchero a caldo, conservare in luogo fresco, un cucchiaio al bisogno.

Ricordiamo che è opportuno informare il prorpio medico prima di assumere derivati vegetali visto che possono anche interagire con i farmaci di sintesi dando reazioni insolite.

Profumi

Con la distillazione delle foglie di mirto, per corrente di vapore si ottiene un olio essenziale di colore chiaro, giallo, aranciato, l’odore aromatico di questa essenza è indefinibile, è solubile in 10 volumi di alcool ad 80°C.

Alcuni decenni fa, veniva prodotta “l’acqua degli angeli” che godeva di un certo prestigio; era semplicemente acqua distillata di foglie e fiori di mirto.

L’olio essenziale di mirto, contiene: mirtenolo, cineolo, geraniolo, linaiolo, canfene ed altre sostanze.

Grado di tossicità: atossico, non irrita e non causa sensibilizzazione.

L’olio essenziale di mirto è un liquido chiaro, giallo o aranciato, con profumo limpido e fresco, canforato, dolce, che ricorda quello dell’eucalipto.

Si armonizza bene in miscela con bergamotto, lavandino, lavanda, rosmarino, salvia sclarea, issopo, bay foglie, limetta, zenzero, chiodi di garofano, ed altri oli speziati.

Scheda descrittiva

  • Divisione: angiospermae
  • Ordine: myrtales
  • Classe: dicotyledones
  • Famiglia: mirtaceae
  • Nome Scientifico Mirtus communis L.
  • Nome Comune: mirto, murta

Spontaneo, selvatico

Droga: bacche, foglie, fiori.

Tempo balsamico: bacche o coccole, novembre / gennaio.

Foglie: Tutto l’anno, in estate è il miglior tempo balsamico.

Fiori: in primavera.

Principi attivi: tannino, olio essenziale, resina, acido citrico e malico, vitamina C

Azione farmaceutica: antisettico, astringente, uso esterno, uso interno

Impiego: alito, bagni, bronchite, raffreddore, e altro, secondo consiglio del medico.

Modo d’uso: decotti, olii, pomate, tisane, vino, liquori, elisir.

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Alberi presi a simbolo

Alberi presi a simbolo

Alberi presi a simbolo
Alberi presi a simbolo

Fin dai primi passi dell’uomo, gli alberi hanno sempre rapresentato e assolto il bisogno dell’uomo nella ricerca di qualcosa di spirituale, di soprannaturale e magico, tanto da prenderli a simboli e per stemmi.

Ci sono delle piante piccole e piante grandi o anche solamente erbacee, coltivate o selvatiche, o parti di loro, come i fiori che hanno rappresentato simbolicamente dei santi, (es. il giglio di S. Antonio) stemmi di casate importanti e potenti, o che addirittura ne prendono il nome, es. i (Malaspina), il ramo spinoso del pruno selvatico, appunto malaspina, un ramoscello di pruno selvatico è presente anche nel loro stemma araldico.

Albero di olivo
Albero di olivo

Le piante hanno rappresentato questo e molte altre cose ancora, divine e non.

Ci sono i sette cereali coltivati, che hanno dato e continuano a dare, semi grandi e abbondanti raccolti.

Il 7 è un numero magico, o che comunque ricorre spesso nei racconti storici e mitologici dell’umanità.

Ci sono altre piante o parti di loro che possono in qualche modo assomigliare a parti del corpo umano o il loro organi interni, tanto che si credeva che i principi attivi in loro contenuti potessero essere in grado di curare quella parte del corpo umano che a essi assomigliavano, in caso di malattia.

Erano dette, dottrine delle segnature.

Ci sono specie di alberi che ci danno le cortecce, alcune profumate, aromatiche, altre che hanno un contenuto amaro, cioè sono amaricanti, altri ancora usati per scopi diversi come il sughero, un eccellente isolante naturale, resistente al fuoco. ecc..

Alberi  che possiedono  legni pregiati, usati per costruire le mobili di lusso per le abitazioni oper altri usi, altri che  possiedono legni resistenti per le costruzioni edili, legni da ardere per forni e camini, legni profumati, altri che contengono grassi, olii essenziali, es. Sandalo-

Tutti i popoli antichi della terra hanno visto negli alberi le cose più utili e importanti, sia per la propria sopra vivenza materiale e sia per quella spirituale, dandoli importanti doti magiche e mitologiche.

Gli alberi fanno parte della nostra vita quotidiana, tanto da essere stati rappresentati nei modi più svariati, nei disegni, riprodotti nella pittura, nella fotografia, raccontati oralmente per tante generazioni, negli scritti storici, nei romanzi, film, TV, ecc .

La stessa Bibbia ne parla, la stessa cosa succede in molte altre religioni.

L’albero è la vita, riesce a riunire tutte le cose che facciamo sia  quotidianamente, sia nelle molte ricorrenze  civili e religiose, es .l’albero di Natale, l’albero genealogico, l’albero di Cuccagna, pianta stradale, ecc.

Ci sono piante carnivore e insettivore.

  • Piante: che emanano odore fetido o sgradevole.
  • Piante: esplosive. che a maturità, lanciano i semi lontano.
  • Piante: sensibili. al calore del sole o alla luce del sole eliotropismo, es. il girasole.
  • Piante: sensitive es. Mimosa Pudica.
  • P.  Albero del latte. Brosimum utile -fam. Moraceae
  • P. Albero. Ventaglio. Il Gingko biloba, è una pianta che viene da molto lontano nel tempo, può sopravvivere da – 20°C a + 40°C,
  • P. Albero dei rosari (Melia Azedarach L. ) fam. meliaceae (India) i semi bucati sono adoperati per fare collane e rosari.
  • P. Albero. Dei meloni. ( Carica papaya L.) fam. Caricaceae -America trop.)
  • P. Albero. Del sego – (Sapium sebiferum Roxbourg) fam. Euphorbiaceae- Reg. tropicali (Cina- Indocina ecc. la parte esterna dei semi che è oleosa contiene una sostanza grassa usata per fare le candele e olio per lumi.
  • P. Albero. del sapone. (Sapiendo) Sapindus mukorossi -famiglia Sapiendaceae.
  • P. Albero. Di giuda. (Siliquastro) Cercis Siliquastrum-famiglia Fabaceae-(Leguminosa.)
  • P. Albero. della manna. (Frassino) Fraxinus ornus – famiglia Oleaceae. Conosciuto anche come Orniello.
  • P. Albero millenario. Detto anche, A. Gigante o Mammut. (Sequoia) Sequoia Gigantea. Famiglia Coniferae
  • P. Albero Insetticida. (Piretro) Tanacetum cinerariifolium. Famiglia Asteraceae.
  • P. Albero. del pane ( antocarpo) Antocarpus communis .fam. Moraceae
  • p. Albero dei tulipani– Liriodendron tulipifera – fam. Magnoliaceae
  • p. albero di acajou- Anacardium occidentale-fam. Anacardiaceae.
  • P. Albero -del tè – Camelia sinensis- fam. Theaceae.
  • P. Albero della forza e della grandezza (Quercia) famiglia delle Fagaceae
  • P. Albero. Della morte – il tasso ( Taxus baccata) fam Taxaceae
  •  p.- Albero dei fazzoletti – Davidia involucrata – fam.Davidaceae.
  • p. Albero del kapok- Ceiba pentandra. Fam.Bombacaceae- (lana vegetale x imbottiture)
  • p. albero – della china, chinino. Cinhona calisaya fam. Rubiaceae
  • P. Albero delle zucche- crescentia cujete- fam. Bignoniaceae
  • P. Albero della lacca -Rhus verniflua- fam. Anacardiaceae.
  • p. Albero della gomma.- Ficus elastica fam. Moraceae.
  • p. Albero del paradiso- Ailanto- Ailantus altissimo- fam. Simaroubaceae.
  • p. Albero dell’uva passa.- Hovenia dulcis- fam-Ramnaceae.
  • p. Albero dei salami- Kigelia pinnata . Fam. Bignoniaceae.
  •  P. Albero delle spugne naturali – Luffa-fam. Curcubitacee-Luffa acuntagula L. -roxb. Luffa. Aegyptiaca p. mill. Luffa operculataL. Cogn.
  • P. Albero della salute e della giovinezza: (così gli indigeni, in alcune località dell’Africa centrale lo chiamano,) il suo nome è ( Butyrospermum parkii.) famiglia Sapotaceae, dai suoi semi si ricava il burro di karitè, dalle molteplici funzioni in medicina e cosmesi.
  • P. Velenose: molto spesso sono piante anche ornamentali. Conosciute fin dall’antichità, per il loro alto contenuto di veleno.

In natura i veleni non ci provengono solo dal regno vegetale, ma anche il  regno minerale possiede i suoi veleni, come i metalli pesanti, piombo, mercurio, ecc. esalazioni e esposizioni a molte sostanze possono essere letali per l’uomo.

Anche il regno animale possiede  i suoi veleni, quelli più conosciuti e temuti ci provengono dai rettili, ma  molte altre specie di animali terresti e acquatici producono delle sostanze velenose, atte a potersi difendere dai nemici naturali o per la cattura delle loro prede.

Non tutti i veleni hanno lo stesso effetto su gli esseri viventi, e non tutti gli esseri viventi ne possono sopportare le stesse quantità.

Ogni sostanza è veleno e nessuna è perfettamente innocua; soltanto la dose ne determina la velenosità

Paracelso ( 1493-1541)

Non tutti gli individui possiedono lo stesso grado di tolleranza.

L’acido ossalico contenuto in molte verdure consumate abitualmente, in una certa quantità è veleno abbastanza pericoloso per l’uomo, tanti altri alimenti usati normalmente in cucina, come i condimenti piccanti, sostanze coloranti, aromatiche, spezie ecc. come zafferano, zenzero, curcuma, paprica, pepe, ecc. piante odorose come il levistico, il prezzemolo, (in special modo le radici) il sedano e tante altre.

Ci sono anche frutti e semi che in talune persone si rivelano pericolosi per le allergie che possono causare, non tutti possediamo lo stesso grado di tolleranza.

Anche negli animali e tra gli insetti ci sono delle sostanze velenose che loro sopportano relativamente bene, mentre per l’uomo sono letali.

Alcuni uccelli mangiano i frutti rossi del Tasso senza avere nessun danno, perché la parte rossa e carnosa è commestibile e il seme tossico viene eliminato con gli escrementi, le larve della Dorifera si nutrono tranquillamente delle foglie della belladonna senza avere nessun danno.

Anche le api nel loro girovagare  visitano fiori velenosi, il miele non è velenoso, solo perché visitano anche moltissimi altri fiori che non lo sono e la quantità di veleno risulta trascurabile, anche le lumache si cibano e sono in grado di sopportare vegetali velenosi, in questo caso è meglio non cucinarle subito, ma farle spurgare, dandogli da mangiare la crusca o  lasciandoli a riposo per qualche settimana.

Alcune ombrellifere sono mangiate dagli animali erbivori normalmente e le sopportano abbastanza bene , mentre per l’uomo sono pericolose anche solo per contatto.

Quercia
Quercia

Ci sono sostanze derivate dal piretro, le così dette piretrine, un insetticida naturale, molto tossico per contato sugli insetti, è innocuo invece nei confronti dell’uomo e degli animali a sangue caldo, per questo motivo sempre più adoperati in agricoltura e nelle disinfestazioni degli animali domestici, di siti di stoccaggio e conservazione di merci ecc. sostituendo così molto efficacemente l’uso del d. d. t, e di altri insetticidi di sintesi, che accumulandosi negli organismi viventi, hanno creato danni importanti all’ambiente naturale, rompendo fragili equilibri disposti dalla natura. Anche se alla scoperta e uso del d . d. t. gli esperti giurarono sull’innocuità di queste sostanze

Tramonto e alberi  di Monteferrante (Abruzzo)
Tramonto e alberi  di Monteferrante (Abruzzo)
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Erbe e Spezie

Le piante aromatiche

Le piante aromatiche.

Salvia
Salvia

Cipolla Allium cepa – Famiglia Liliacee / Gigliacee.

Ce ne sono una infinita varietà, insieme all’Aglio è sicuramente il bulbo più conosciuto e usato, fin dall’antichità.

La Cipolla in cucina, viene  usata sia  cotta sia  cruda in tantissime preparazioni, aromatizzatore di uso universale, usato anche in medicina popolare, contiene glucidi, lipidi, sali minerali, zolfo, vitamine varie, e un’essenza costituita da solfuro di allile.

Né esistono di tante forme e grandezza, con vari tonalità di colore, ma tutte possiedono le stesse virtù.

In cucina si possono adoperare le foglie verdi sia per la preparazione di una vasta gama di salse e sughi sia a crudo per insalate di vario genere, hanno un profumo e un  sapore molto delicato, in più  adoperando le foglie più grosse, si risparmia di dover raccogliere il bulbo quando è ancora piccolo.

Aglio Alliium sativum – Famiglia Liliacea

Pianta con bulbo diviso in vari spicchi.( bulbilli)

L’Aglio: La storia l’ha caricato di poteri  soprannaturali, magici e curativi, capace col suo forte odore di scacciare il  malocchio e cose del genere, in più può   allontanare  diverse specie di insetti, i contadini e i pastori che molto spesso erano costretti a dormire all’aperto, si mettevano in tasca degli spicchi d’Aglio schiacciati, servivano allo scopo, cioè allontanare i diversi tipi d’insetti che potevano trovarsi nelle immediate vicinanze.

I pastori dormivano all’aperto molto più spesso per fare la guardia alle greggi, i contadini dormivano all’aperto solo in certe occasioni, quando trebbiavano, per esempio, dovendo ammucchiare diverse varietà di cereali, come il frumento, orzo, ecc. o le leguminose, come le fave, ceci lenticchie. Ecc.. Erano a guardia giorno e notte, per paura degli incendi, o aspettando il vento favorevole, se si doveva trebbiare a mano, senza l’ausilio di macchinari, come la trebbia.

L’aglio è un bulbo conosciuto fin dall’antichità da tantissimi popoli che erano consapevoli delle virtù di questo comunissimo ortaggio, sia per scopi alimentari e sia per quelli curativi.

A maturità si presenta con un bulbo, diviso a spicchi, (bulbilli) contiene allisina e allicina.

Aromatizatore di uso universale, usato in cucina, per sughi e salse varie, pesto alla genovese, zuppe di pesce e di legumi, pesci e carne al forno, etc. Di utilizzo comune nella cucina mediterranea.

Per le varie preparazioni in cucina si possono adoperare anche le foglie fresche, avendo sapore e profumo molto più delicato.

  • Altre erbe  e piante o le loro parti importanti in cucina per molte  preparazioni, sono l’erba Cipollina, il Porro, lo Scalogno, il Basilico, la Santoreggia, il Timo,il Prezzemolo,  la Maggiorana, l’Origano, lo Zafferano, il Dragoncello, il Finocchio, la Menta, il Rosmarino, il Coriandolo, i Chiodi di Garofano, la Salvia, l’Aneto, i semi di Comino, la Senape,  lo Zenzero, il Macis, il Cardamomo, la Cannella, il Cerfoglio, la noce Moscata,il pepe, il peperoncino, il rafano varie specie e varietà, ecc.
  • Curry:  miscela di erbe e spezie,  almeno  8.
  • Paprica: deriva  da una varietà di Peperone, in ungherese( paprika) significa Peperone, indispensabile per la preparazione del  Gulash.
  •  Pepe nero: (Piper nigrum L.) famiglia piperaceae.

Coltivata per i suoi frutti, essicatti o con vari procedimenti si ottiene: Il Pepe: nero, bianco,  rosa, verde.

  • Alloro: (  Laurus nobilis L.)  famiglia Lauraceae Albero sempre verde, spontaneo nel centro sud Italia, coltivato per scopi ornamentali.

Le parti utilizzate: le foglie, e le  drupe a maturità, di colore nere, lucenti, di odore aromatico, sapore amaro aromatico: contenenti essenze e oli grassi.

Le foglie: contenenti essenze stimolanti aromatiche, con proprietà antisettiche e digestive e tante altre virtù. Usato fin dall’antichità , specie dai greci e dai romani.

Alloro, lauro in cucina le foglie sono adoperate per arrosti, stufati, pesci al forno, ragù, marinate, legumi, ecc. Il suo aroma è molto intenso, va usato con moderazione.

  • Aneto: ( Anetum graveolens L.) fam. Ombrelliferae.( Appiaceae)

É meno profumato del finocchio, di cui ha molte proprietà in comune.

Le foglie fresche, vengono utilizzate per insaporire minestre, insalate, zuppe, fagioli.

  • Agresto: Estratto da uve non mature, può sostituire il limone e l’aceto nei suoi usi.
  • Appio o Sedano selvatico- Fam. Apiaceae :

si usa comunemente al posto del sedano, nelle insalate, nelle zuppe e nelle patate in umido.

  • Anice  verde: (Pimpinella anisum L.) fam. Ombrelliferae. L’anice verde possiede virtù teraupetiche uguali al finocchio selvatico, ma con molto più energia. Usato in pasticceria e liquoreria.
  • Basilico (ocimum basiculum ) fam.Labiate.

E una delle erbe aromatiche più conosciuta e adoperata.

A scopo medicamentoso si adoperano le sommità fiorite. Contiene un Olio Essenziale di colore giallastro, molto aromatico, contenente cineolo, linalolo, e sostanze tanniche.

In cucina si adoperano le foglie per insalate e piatti a base di pomodori, pesto alla genovese, piatti freddi, il basilico di solito non ama mescolarsi con altre piante aromatiche, si accompagna molto bene con l’aglio.

  • Cappero : Capparis spinosa L. Fam.Capparacee.

Usati per tantissime salse e intingoli, per pizze ecc. Se raccolti freschi, si possono conciare con sale e aceto,  in questo modo, si lavano con aceto bianco, lasciandoli a bagno per qualche ora, poi si scolano e si mettono dentro un baratolo con sale grosso, si possono conservare molto a lungo, oppure si mettono semplicemente dentro un baratolo con aceto, aggiungendo il 5% di sale sulla quantità di aceto.

  • Curcuma (Curcuma longa L.) Fam. Zinziberaceae.

Chiamato anche lo zafferano delle indie. Si adopera il rizoma, viene importato dall’Asia : Cina, India. Viene adoperato come colorante, ha proprietà medicinali.

In cucina si adopera per pesci, riso, pollame, funghi, è una delle principali spezie che compongono il curry indiano.

  • Dragoncello (Artemisia dracungulus L.) fam.Compositae.

Parti usate le (foglie) Per insalate, uova, salsa Bernese, omelettes, carni bianche, in special modo la vitella, pesci freddi, crostacei, o per aromatizzare l’aceto.

Il dragoncello o estragone può sostituisce il pepe, l’aceto, il sale nelle varie diete.

É molto usato nella cucina francese.

  • Finocchio :(Foeniculum dulce L.)fam. Ombrelliferae. Spontaneo selvatico.

Si usano i (semi) ma anche le foglie e i fiori. Pianta aromatica con molte proprietà medicinali, usato in cucina per molte preparazioni, come, pesci e carni alla griglia, al forno, stufati, olive in salamoia insaccati, tisane, liquori etc. né esiste una varietà coltivata, adoperato sia cotto sia crudo, ha un dolce profumo di anice.

  • Ginepro: (Juniperus comunis L.) fam. Coniferae.

Si usano le coccole, che a maturità sono di colore blu nerastre, di sapore molto aromatico, tutta la pianta ha proprietà medicinali. Usato in cucina per profumare la selvaggina, crauti, liquori, ecc.

  • Garofano (chiodi) (Eugenia cariofillata L.) fam. Mirtaceae.

Nell’antica Cina, conosciuti e usati per le sue innumerevoli virtù, furono da noi introdotti dagli arabi che li fecero conoscere in tutta Europa.

Pur di piccole dimensioni i chiodi di Garofano occupano un grande posto nel campo delle spezie, usati in medicina e liquoreria.

In cucina si usano per pasticci, salumi, umidi, riso, frutta cotta, etc. I chiodi di garofano, sono i boccioli floreali non aperti. Contiene un olio essenziale, eugenolo.

  • Limone (citrus limonum L.) fam.rutaceae- (citrale) .

Usato per condire pesci, frutti di mare, può sostituire l’aceto in tutti i suoi impieghi, contiene l’acido ascorbico, un conservante alimentare.

Con la sua  scorza profuma delicatamente i  vini, vino brulé, liquori, dolci,  tisane, aperitivi. Il succo di limone serve per confezionare bevande dissetanti e astringenti, inoltre è il materiale di partenza per la preparazione industriale dell’acido citrico un conservane naturale.

  • Noce moscata (macis) (miristica fragrans) fam. Myristicacee.

Albero spontaneo delle Filippine, si usa il seme, una piccola noce di odore gradevole, sapore aromatico caldo, si trovano in commercio cosparse di una pattina bianca di calce, un sistema escogitato per non farle germogliare, così da non perdere l’esclusiva del mercato.

Ha delle proprietà contro la fermentazione e fa digerire i cibi grassi, pesanti, stimola l’appetito, si usa a piccole dosi, ad elevate dosi è tossica.

Si può in alcune preparazioni sostituire con vino moscato.

  • Macis è l’involucro esterno che riveste la noce moscata, in cucina viene adoperato come la noce moscata, ma ha il gusto più fine e delicato.

La noce moscata viene usata per purè di patate, paste asciutte, ripieni, pasticci, ragù, besciamella, soufflè di formaggi e punch.

  • Maggiorana (origanum majorana) fam. Labiate.

Si trova allo stato spontaneo, coltivata negli orti, ha proprietà aromatiche e medicinali, usata in cucina per Minestre al pomodoro, pizze, pasticci, carne di maiale, montone, paste asciutte, pollame.

L’odore penetrante e gradevole della maggiorana ha fatto sì, che sia molto apprezzata in cucina.

  • La Menta e le sue varietà.

Le coltivate (ibridi) menta piperita, mentha glaciale. La più pregiata è la mentha piperita, che è l’incrocio tra la (viridis e quella acquatica), ricercata per il suo profumo e il suo O.E. , che contiene mentolo,mentone,ecc.

Usata in farmacologia, medicina popolare.

Anche le altre varietà di mente possiedono gli stessi principi attivi.

Le spontanee, selvatiche, sono: menta acquatica L. rotundifolia L.., crispata schrad., pulegium L.., arvensis L., viridis L., longifolia L. huds.etc . Ha costituenti importanti: mentolo, mentone, tannino, pulegone.

Si usano le foglie e le sommità fiorite per una infinità di prodotti come dolci, cucina, medicina e nell’industria dei liquori, dei profumi, delle bevande, etc. , inoltre per la preparazione dei piatti a base di: trippa, carciofi, piselli, carote, patate novelle, omellettes, etc.

  • Origano (origanum vulgare) fam. labiate.

Pianta selvatica e spontanea, coltivata negli orti in diverse varietà, usato in cucina per Salse, pizze, s’accompagna molto bene con piatti a base di pomodoro. É molto apprezzato quello spontaneo raccolto nei pendii erbosi.

  •  Pepe (Piper nigrum) fam. Piperacee.

É il frutto di una liana rampicante dell’India e della Malesia.

Si trova in commercio in diverse sembianze, P. nero, P. bianco, P. rosa, P, verde.

Il P. nero è il frutto raccolto prima della maturazione, conserva il pericarpo.

Il P. bianco è il frutto giunto e raccolto a completa maturità, privato dell’involucro esterno. Gli altri tipi si trovano in conserva nei baratoli o surgelati. Ha molte proprietà, è un buon conservante. Di costante uso in cucina e negli insaccati.

Il pepe nero è più aromatico di quello bianco, ma meno piccante, quello verde  e quello rosa si usano  per piatti particolari, filetto di bue, salse alle creme varie, marinate di pesci, etc.

 Peperoncino Capsicum frutescens

Peperoncino
Peperoncino

Come il pepe si usa costantemente in cucina. È molto usato nella cucina orientale, spagnola e mediterranea in genere.

Il peperoncino è uno dei migliori vegetali per supplire alle carenze vitaminiche: è antiscorbutico, antinfettivo e possiede tante altre buone qualità.

Quando è secco conserva la vitamina C perché contiene un enzima che la conserva. Naturalmente è consigliabile un uso moderato, secondo la tolleranza individuale.

  •  Prezzemolo (Petroselinum sativum)fam.Ombrelliferae

Si accompagna a moltissime pietanze e salse, uso generale.

Il prezzemolo ha principi attivi quali l’apioside e l’apiolo.

Il prezzemolo consumato in grandi quantità può provocare intossicazione.

  •  Rafano (radice di cren) (Nasturtium armoracia)

Grattugiato fresco, per antipasti freddi. Ci sono diverse varietà. In Giappone si usa molto per accompagnare i pesci crudi.

  • Rosmarino (Rosmarinus officinalis) fam.labiate.

Usato per l’agnello, il maiale, e il pollame cucinati nei vari modi, patate, zuppa di ceci etc. È una pianta eccezionale, tanto che si potrebbe definire il ginseng del mediterraneo.

Salvia (Salvia officinalis fam. Labiate.)

Salvia del Messico
Salvia del Messico

Ecco un’altra labiate con eccezionali virtù, usata per cucinare l’oca, la carne di maiale, i saltimbocca alla romana, fagioli in fiasco e all’uccelletto .

La salvia è indispensabile in cucina e in farmacia.

  •  Santoreggia (Santueja montana l.) fam. Labiate .

Stufati di maiale, arrosto, montone, pizza, formaggi caprini, etc. Accompagna meravigliosamente e fa digerire le leguminose (fagioli, fave, piselli, etc).

  • Sedano: Apium graveolens. Fam. Ombrellifere.

Salse, sughi, brodi, insalate, formaggi, etc.

  • Senape (Sinapsi nigra L.)

Fa digerire le pietanze grasse o fritte. Usata in tantissime salse per carni, pesci caldi e freddi, maionese, salsa tartara, cremolata per filetto al pepe verde

Ci sono diverse varietà che si adattano a essere trasformate in mostarde e germogli.

  •  Timo (Thymus serpyllum) fam. Labiate.

Usato per brodi, stufati, grigliate. Si armonizza bene con tutte le altre erbe.

  •  Tartufo Il Tartufo pregiato di Piemonte o di Alba (Tuber magnatum pico)

Molto buono e ricercato dai buongustai, Pregiato è anche il tartufo nero di Norcia o di Spoleto (Tuber melanosporum –

Tuber nigrum bull): Anche questo tartufo ha i suoi estimatori, essendo molto buono.

Altri tartufi anche se meno pregiati sono, Scorzoni (Tuber aestivum vitt.) Tartufo moscato (Tuber moshatum ferry) Tartufo bianchetto (Tuber borchii vitt.) e altri di minor qualità.

Il Tartufo è il simbolo di una cucina di lusso, usato in piccole quantità profuma meravigliosamente: pasticci, fegato grasso, frittate, insalate di ovoli o di porcini, paste farcite, carni, etc. Modo di conservazione, per allungarne la durata, tenendo presente che nel periodo delle feste natalizie, i prezzi salgono, quindi e meglio comprarli almeno 20 giorni prima, si possono incartare con carta straccia per alimenti, sistemarli dentro un baratolo di vetro con coperchio, in frigorifero alla temperatura del latte 4 ° circa, oppure se sono già stati lavati, si devono asciugare bene e sistemarli dentro un baratolo con del riso, facendo in modo che non si tocchino uno con l’altro, sempre in frigorifero.

Un vecchio cuoco, all’inizio del mio lavoro, mi raccontò che quando lui era ragazzo, i frigoriferi non tutti li avevano e anche quando li avevano, erano pochi e non sempre sufficienti per tutte le derrate alimentari, loro riuscivano lo stesso a conservare i tartufi per quasi 2 mesi, con questo sistema, li sistemavano su una cassetta di legno, con relativo coperchio, facevano asciugare della sabbia fine e pulita al sole o al forno, poi mettevano uno strato di sabbia sul fondo della cassetta, alta almeno un dito, e dopo i tartufi, che dovevano essere asciutti e sani , facevano tanti strati successivi fino a che la cassetta fosse colma di sabbia, si chiudeva il coperchio in modo che potesse passare pochissima aria. Si sistemava la cassetta in un posto fresco e asciutto , in questo modo si potevano conservare i tartufi bianchi per 40- 50 giorni e quelli neri anche 60- 70 giorni.

  • Zafferano (Crocus sativus L.) fam. Liliace- Iridacea.

Pianta da bulbo, ha foglie lineari verdi, con strisce lineari sottili biancastre, ha fiori appariscenti molto belli, di colore viola, si coltiva per gli stimmi molto sviluppati, di un bel colore rosso arancione diviso nella parte terminale in tre, di odore aromatico intenso, molto ricercato è quello della zona dell’Aquila. Era molto considerato dalla scuola medica salernitana, ed è usato con successo come condimento e nell’industria dei liquori, avendo proprietà digestive, stimolante nervoso.

In cucina si adopera per risotti, zuppa di pesce, paella, trippa, paste, dolci. Si può adulterare, perciò è preferibile acquistarlo in fili.

Si coltiva facilmente, in posizione soleggiato, in terreno sciolto e asciutto ben concimato in agosto, interrandoli a 10 cm di profondità e distanti 10 cm l’uno da l’altro, si fanno 3 file e si lascia una striscia di terreno di 50 cm circa per il passaggio, in modo da poter raccogliere facilmente i fiori, quando a fine ottobre o inizio novembre cominciano a sbocciare.

La fioritura si protrarrà per 15 giorni circa. Al termine del ciclo produttivo i bulbi si possono lasciare sul terreno per almeno 2 anni, in modo che i bulbi possano sviluppare e ingrossarsi sempre più, un buon bulbo non deve presentare ferite, deve essere integro e sano, più e grande, maggiore è la sua produttività, il fiore risulterà più grande e di conseguenza anche lo stimma sarà più lungo e di colore più intenso, quindi di qualità superiore.

Dopo la raccolta dei fiori, si passa all’estrazione degli stimmi, recidendo il filamento fin dove è coperto di colore rossastro lasciando la parte bianca.

In Sardegna si usa staccarli ungendo il pollice e l’indice con un po di olio di oliva, poi si fanno asciugare il più velocemente possibile, al sole, ma ancora meglio con un setaccio metallico messo a una certa distanza da un bracciere con brace ardenti fin quando schiacciando uno stimma col dito non si frantuma con facilità.

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Erbe e Spezie

Le piante aromatiche, le erbe e le spezie usate in cucina

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La pianta della Salvia
parti di piante odorose e di spezie
parti di piante odorose e di spezie

 

Le piante aromatiche, le erbe e le spezie usate in cucina

Tutte le erbe aromatiche e le spezie, derivanti da piante di diversa grandezza, erbacce e legnose, che si usano per cucinare, hanno una spiccata personalità che fa capo alla famiglia di appartenenza.

Ogni famiglia elabora i suoi principi attivi con i suoi profumi e sapori, lavora, ed elabora la sua chimica per costruirsi il proprio

tipo di fiore, elabora i colori che appartengono alla propria famiglia di appartenenza, alla sua specie, alla sua varietà, se pure con delle eccezioni e delle variazioni.

Fiori di zafferano
Stimmi e fiori di Zafferano

Le erbe e le spezie che si usano in cucina hanno proprietà e sostanze naturali che conferiscono aromi, profumi e sapori ai cibi a cui vanno aggiunte.

Le  erbe aromatiche e le spezie che si usano, sono parti di piante, appartenenti a diverse famiglie, di certe piante si possono adoperare le foglie o i fiori, le cortecce, i frutti, i semi, le radici, i rizomi, le gemme, o i tuberi. Non tutte le parti di una pianta posseggono le stesse proprietà o gli stessi principi attivi.

Si possono trovare in commercio sia fresche sia secche. Le erbe aromatiche e le spezie usate in cucina, non solo devono esaltare il sapore e i profumi  dei cibi a cui vanno aggiunti, ma con gli enzimi che contengono, consentono di evitare cotture prolungate e contemporaneamente forniscono all’organismo dei principi attivi che per le loro proprietà svolgono un ruolo importante per la salute.

L’uso delle piante e delle erbe aromatiche o delle spezie, è un compito difficile, perché la quantità giusta da usare non si può quantificare, essendo tra l’altro anche una questione di gusto personale, va comunque osservata una regola generale, non devono mai nascondere o sopraffare il sapore e il profumo dei cibi a cui si aggiungono, ma devono per sinergia aumentarne la bontà e possibilmente nasconderne eventuali difetti  o imperfezioni e  nello stesso tempo aumentarne la digeribilità, possedendo spiccate proprietà aperitive e digestive.

Sono anche preziose per le persone che per problemi di salute sono costrette a ridurre o eliminare del tutto il sale, in quanto hanno la proprietà di conferire gusto a cibi insipidi, favorendo anche   l’attività delle secrezioni digestive.

Alcune erbe aromatiche tramite l’essiccazione o la stagionatura, affinano e maturano tramite enzimi le loro qualità.

In generale però è preferibile usarle allo stato fresco, perché con l’essiccazione e/o conservazione perdono una parte dei principi attivi e delle vitamine.