Strutto gr 25 oppure quattro cucchiai di olio di oliva o mais
Sale g 7
Acqua Q.B.
Olio per friggere un litro e mezzo
I panzerotti possono essere farciti con gli stessi ingredienti che si adoperano normalmente per le pizze. La base è comunque il pomodoro pelato o ancora meglio fresco, non molto acquoso. Si passa se è fresco, si condisce il pomodoro con sale e origano e ovviamente un filo d’olio. Immancabile la mozzarella, il fior di latte va benissimo. Dobbiamo solo fare attenzione a che la mozzarella per il panzerotto sia fresca e asciutta. Si possono aggiungere dei capperi, delle acciughe o una fettina di prosciutto. Dare spazio alla propria fantasia o il proprio gusto usando gli ingredienti che preferite, mais, germogli di soia, salame piccante, etc.
Procedimento
Panzerotti aperti
Quando la pasta è lievitata, si fanno delle palline di circa 70 g. Le palline si stendono col mattarello, nella classica forma rotonda della grandezza di un piattino da frutta.
Si condisce solo la metà del disco di pasta, lasciando un bordo non condito, ricordate di non riempirlo eccessivamente, rovesciate l’altra metà della pasta stesa, chiuderlo bene e friggerlo con olio caldo, una volta messo nell’olio caldo il panzerotto si gonfierà, bisogna girarlo prima che si gonfi troppo, per non correre il rischio che si aprano.
Consigli per tutti gli impasti, adatti per varie preparazioni(pizze,pizzette,ecc).
Tutti gli impasti, vanno protetti dalle variazioni di temperatura ambientali, sopratutto bisogna evitare che l’ambiente dove si vuole far lievitare il nostro impasto sia freddo, ci sono alcuni rimedi casalinghi che si possono adottare, uno è coprire l’impasto con tovaglie, se l’ambiente è molto freddo si può adoperare una coperta di lana, altro rimedio casalingo per il freddo è accendere il forno per 3 minuti al minimo, spegnerlo e mettere l’impasto a lievitare nel forno. Altra cosa della quale dobbiamo tenere conto è evitare che l’ambiente sia troppo secco,
La pizza margherita
altrimenti l’impasto sopra potrebbe formare quella crosticina che rovinerebbe il nostro lavoro e che potrebbe danneggiare le preparazioni fatte, per evitarle, se l’ambiente non è abbastanza umido, ci si può aiutare stendendo un panno leggermente umido sopra l’impasto, o un telo di plastica a copertura e protezione della pasta in lievitazione.
Ingredienti
Per un impasto tipo, adatto per la preparazione di pizze e pizzette:
Agli inizi degli anni ’60, del secolo scorso, le pizze rotonde classiche, napoletane, margherite, ecc, costavano £ 130 – 150 e alla fine degli anni ’60 £ 200 – 250.
La pasta della pizza era composta da questi ingredienti, farina doppio zero (00) o zero ( 0), con piccole aggiunte di farina di grano duro o farine in grado di darle elasticità e forza, come la Manitoba ecc., lievito di birra, acqua, sale e un po di strutto.
L’impasto doveva essere morbido ed elastico per facilitare la sua lavorazione e confezionamento, si usava pochissimo lievito per far si che potesse lievitare lentamente, tenendo sempre presente il cambio delle stagioni, quindi la variazione della temperatura, importantissima ai fini della lievitazione.
preparazione delle pizze in montagna
Con questo metodo, o ancora meglio col metodo della lievitazione acida naturale, così facendo l’impasto poteva avere tutto il tempo necessario per poter sviluppare tutti quei profumi ed aromi, che al momento della cottura, impregnavano l’aria e venivano captati da molto lontano.
La pizza al momento della sua confezione veniva condita con lo strutto, in questo modo, si metteva lo strutto al di sotto degli ingredienti, infatti dopo aver steso la pasta nella classica forma rotonda, con un coltello a forma di spatola, si passava nella ciotola dello strutto, in questo modo veniva anche ammorbidito alla base velocemente e si spalmava sopra la pasta, creando un piccolo velo luccicante su cui venivano messi gli altri ingredienti, per esempio un bel cucchiaio di pomodoro e subito dopo la mozzarella tritata o a fette, poi gli altri ingredienti a secondo dei gusti personali o richiesta del cliente.
La pizza margherita
Io ricordo pizze straordinarie per profumo e per gusto, che oggi raramente riesco a trovare in commercio.
In quel periodo c’era stato anche il cambio di gusto nella maggior parte delle persone, nella ricerca di cibi più leggeri, per mantenersi sani e con una linea perfetta, chiedevano la pasta della pizza molto bassa, poi forse per merito o per colpa della pubblicità, che diceva che lo strutto era pesante, e faceva anche ingrassare, nel giro di pochi anni non venne quasi più adoperato.
La stessa fine fecce l’olio e. v. di oliva, sempre per merito della pubblicità che diceva, l’olio di semi è leggerissimo e non fa ingrassare, ma non un olio qualunque, ma l’olio di semi vari.
Oggi sapiamo che non è proprio così. La pizza anche se confezionata con un po’ di strutto, non è poi così pesante, intanto è un pasto completo, se si ha l’accortezza di evitare di metterci sopra qualunque ingrediente che si trova in commercio, in proporzioni non adeguate, tanto da diventare nauseante solo a guardarle, sicuramente non è dietetica, e non è una moda da seguire.
Gli ingredienti, forse non sono tutti genuini come una volta, quindi bisogna andarli a cercare, facendo attenzione alle aziende che li producono, la loro provenienza è essenziale, importante è che gli ingredienti siano il frutto e la lavorazione delle immediate vicinanze, perché molte volte non sono neanche prodotte in Italia, ma anche quando portano il nome Italiano è difficile capire la provenienza di tutte le materie prime usate per il loro confezionamento.
I prodotti migliori sono quelli che si possono acquistare nelle immediate vicinanze, prodotti da agricoltura biologica, quindi non hanno dovuto viaggiare per giorni, o conservati a lungo in frigoriferi.
Oggi la pizza la si può acquistare in tanti negozi diversi, ma 8 volte su 10 sono identiche sia per sapore e sia nel modo di confezionarla, sembrano confezionate dalla stessa azienda e dalle stesse persone, con gli stessi ingredienti, una volta anche usando gli stessi ingredienti, nello stesso posto di lavoro si riusciva a capire, chi quel giorno aveva preparato l’impasto della pizza, oppure chi aveva condito gli ingredienti, per la sua preparazione, per esempio, la quantità di origano e di sale usato per condire il pomodoro ecc.
Per la preparazione dell’impasto, come per quello del pane è meglio usare l’acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida, tenendo sempre conto della stagione e della temperatura del posto in cui si deve operare.
La lievitazione è migliore se si fa avendo a disposizione almeno 3 o 4 ore di tempo prima dell’uso dell’impasto, con una temperatura dell’ambiente ottimale di circa 25-26°C, meno lievito si usa meglio è.
All’impasto della pizza si aggiunge di solito un po di grasso, come lo strutto o olio e. v. di oliva, qualcuno usa anche il latte o il bianco delle uova montato a neve. Io preferisco la pasta più semplice, al massimo con una piccolissima aggiunta di olio o di strutto.
Dopo aver fato l’impasto morbido ed elastico, fare delle palline di circa 70 gr.
Stendere le palline fino alla grandezza di un piattino da caffè.
Sistematele quindi su una teglia che avrete unto leggermente con un po di olio.
Sistematele una accanto all’altra, quando sono ben lievitate e hanno raddoppiato il volume in altezza, si condiscono a piacere e si infornano con il forno a 200 °C.
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