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Antipasti Prepazioni

Vignaiola o Vignarola

Ingredienti per 6 persone

  • 3 cucchiai di olio
  • Uno spicchio d’aglio
  • Una cipolla   di circa  g 60
  • Quattro carciofi
  • Piselli freschi sgranati g 350
  • Fave fresche sgranate g 350
  • Una pianta di lattuga romana
  • Acqua bollente q.b.
  • Sale q.b.
  • Mezzo limone
  • Semi di Finocchio q.b.

Preparazione

Iniziate pelando l’aglio e la cipolla. Tagliate sottilmente la cipolla, e spaccate col dorso della mano l’aglio. Pulite i carciofi, usate qualche goccia succo di limone per non far annerire i carciofi,  tagliateli a fettine, sgranare fave e piselli, lavare e tagliare la lattuga a striscioline sottili, mettere a bollire l’acqua.

Far bollire un paio di litri di acqua leggermente salata in un pentolino. In una padella che dispone di coperchio, mettere tre cucchiai d’olio e far friggere la cipolla fresca, lo spicchio d’aglio che a cottura verrà tolto, i carciofi tagliati a fettine. Girare il tutto, aggiungere le fave, i piselli, la lattuga tagliata molto sottile, una decina di semi finocchio, salare e coprire d’acqua.

E’ importante che sia bollente in modo che possa fissare la clorofilla, mantenendo così i colori naturali, far bollire, abbassare il fuoco, mettere il coperchio o un foglio di alluminio, e far cuocere lentamente.

Nota:
è possibile farla divenire un piatto che può sostituire un primo, con l’aggiunta di 80 g di pancetta, tagliata a striscioline e fatta rosolare in padella all’inizio della preparazione, e 8 fette di pane casareccio tostato, che disporrete sul fondo di un piatto e metterete sopra  la  vignaiola.

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Prepazioni

Le marmellate, le confetture e le altre conserve.

Le materie prime adoperate per queste preparazioni, devono essere di prima qualità. Ma  altrettanta importanza si deve dare anche ai contenitori, cioè baratoli e coperchi che devono contenere questi alimenti, si devono preferire quelli di alta qualità, meglio se dotati di coperchio con capsula.

La sterilizzazione dei baratoli e dei coperchi nell’ambito casalingo.

Ognuno ha i suoi sistemi per la sterilizzazione, ma il fine è sempre lo stesso, ossia eliminare gli agenti patogeni dai barattoli subito dopo il confezionamento, ed impedire che questi proliferino, danneggiamdo il contenuto dei barattoli, e mettendo anche a rischio la nostra salute.

Io uso fare così: metto i barattoli e i coperchi in una pentola capiente con acqua e li faccio bollire qualche minuto. Si spegne il fuoco e avendo riguardo di non scottarsi si tolgono dall’acqua, si fanno scolare e asciugare. A questo punto possono essere riempiti dagli ingredienti che si intende conservare.

Esempi:

La confettura di more

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Dolci Prepazioni

La confettura o marmellata di more

La preparazione della confettura di more, come anche le marmellate e le confetture di altra frutta, avendo la necessità di una lunga cottura con lo zucchero, non ha bisogno di una sterilizzazione ad alta temperatura, oltre i 100 °C.

Ingredienti:

  • Passata di more kg 1
  • Zucchero semolato g 600
  • Mele di media grandezza N° 4
  • Chiodi di garofano N° 2
  • Cannella pezzettino N° 1
  • Limone scorza N° 1 più un cucchiaio di succo.

Preparazione

Rametto di more di rovo o mora selvatica.
Rametto di more di rovo o mora selvatica.

Si lavano le more e le mele, per toglierle la polvere e le altre impurità. In una pentola di acciaio dal fondo spesso, si mettono a cuocere le more con un bicchiere di acqua per non farle attaccare al fondo, girare il tutto di tanto in tanto. Si aggiungono le mele sbucciate e tagliate a fettine, i chiodi di garofano, la cannella, la scorza e il succo di limone, si porta a ebollizione, e lo si lascia bollire per 20 minuti circa, o fin quando le more non saranno divenute morbide da essere facilmente passate. Se si vogliono eliminare i semini, si può adoperare la macchinetta che si usa per passare i pomodori quando si fanno le conserve. Per ogni kg di passato si deve aggiungere g 600 di zucchero semolato e si mette di nuovo a bollire girando di tanto in tanto con una paletta di legno fino a quando non avrà raggiunto la densità voluta. Si può fare la prova mettendone un cucchiaino su un piatto e non appena sarà a temperatura ambiente e facile vederne la consistenza, inchinando il piatto la marmellata non deve colare, ma restare ferma per qualche secondo.

A questo punto si possono riempire i barattoli, avendo cura di non riempirli fino all’orlo, ma restando al di sotto di circa un centimetro, si puliscono i bordi con uno straccetto, si chiudono i barattoli ermeticamente, per poi sistemarli su una pentola che li possa contenere tutti, avendo cura di isolare il fondo e le pareti della pentola, per esempio con degli stracci da cucina.

Se necessario si possono isolare i barattoli tra di loro, con altri stracci da cucina, si ricopre di acqua calda o della stessa temperatura dei barattoli, per evitare che si rompano.

I barattoli nella pentola devono essere superati dall’acqua di almeno 4 centimetri. Mettere il coperchio alla pentola e portarla ad ebollizione, dal momento che bolle si contano i minuti di sterilizzazione, in questo caso 20 minuti circa possono bastare, si spegne il fuoco e si lasciano raffreddare prima di togliere i barattoli.

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Bevande Prepazioni

La birra

La birra è una delle bevande alcoliche più antiche. La birra può essere anche preparata in casa, per una piccola produzione familiare.

Come per il vino, la birra si ottiene per fermentazione alcolica, in particolare del malto d’orzo e di alcuni altri cereali, di solito l’aromatizzazione (amaricazione) si fa col luppolo. Nei paesi nordici la birra sostituisce la produzione e il consumo di vino, non possedendo un clima favorevole alla coltivazione della vite.

Dai chicchi d’orzo, fatti germinare, si ottiene il malto. I cereali più adoperati per il malto dopo l’orzo, sono il mais, Il grano ed il riso. Dopo aver fatto germinare i chicchi d’orzo, si procede alla torrefazione, che consiste nel tostare e essiccare a circa 70 °C. Più si allunga la torrefazione più i chicchi prodotti sono scuri, e la birra prodotta con questi malti sarà più scura. Dopo l’eliminazione delle radichette dai chicchi, avverrà la macinazione e conseguente infusione (ammostamento) e si otterrà il mosto. E’ come fare il caffè dentro una grossa pentola, tenendo tutta la massa ad una alta temperatura costante per qualche ora, per dar modo che avvengano quei processi naturali che trasformano gli amidi per scissione in zuccheri. Si filtra il mosto, il composto così ottenuto verrà aromatizzato con le infiorescenze femminili del luppolo essiccato, in commercio si trovano anche ottimi prodotti già pronti e facili da usare. Comunque la sostanza che conferisce l’aroma al liquido da fermentare è la luppolina , che ha proprietà antisettiche e conservanti.

Per avere un mosto limpido si deve filtrare di nuovo o magari centrifugare, se la temperatura del mosto è fredda si deve scaldare e portare a una temperatura da 15 a 30 °C circa a secondo il prodotto che si vuole ottenere e ai lievito che si adoperano.

Il lieviti principali sono il Saccharomyces cerevisiae ed il Saccharomyces carlsbergensis.
In commercio si trovano aziende specializzate in prodotti e attrezzature di varie grandezza per poter fare a casa una buona birra con una spesa giusta. Ci sono preparati con diversi tipi di cereali come orzo- riso, orzo- grano o per poter ottener birre chiare, scure, doppio malto, ecc.

Anche la birra come il vino è soggetta a varie alterazioni microbiche e ossidazioni ecc.

La birra nel tempo è stata aromatizzata anche da altre piante oltre il luppolo, senza aver riscosso grandi apprezzamenti, uno di queste è il mirto.

A mio parere è stato usato in modo inappropriato, quindi la ricetta è da rivedere.

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Antipasti Erbe e Spezie Prepazioni

Salvia fritta con pastella alla birra

 Ingredienti per 100 foglie di salvia fritta

  • Salvia                                             100 foglie circa
  • Birra                                               g 200 meglio cruda
  • Acqua                                             g 200
  • Grappa                                          due cucchiai
  • Olio extravergine di oliva   due cucchiai
  • Sale                                                 g 5
  • Uova                                               due
  • Olio per friggere                     un litro

Preparazione

Lavare le foglie di salvia, scegliere le più belle, farle asciugare su un panno da cucina. In una ciotola si prepara la pastella, versandovi la birra, l’acqua, la grappa, l’olio, il sale, i tuorli d’uova, conservando gli albumi in un altra ciotola che verrà adoperata in seguito. Girare il tutto con una frusta, versandovi la farina lentamente, lavorandola bene, non deve fare i grumi e presentarsi cremosa e liscia, farla riposare per 30- 40 minuti.

Foglie di Salvia
Foglie di Salvia nella pastella.

Trascorso questo tempo, montare a neve ben soda gli albumi, nella ciotola messa a riposo, incorporare delicatamente con una paletta di legno gli albumi.

In una padella far scaldare l’olio, intingere le foglie di salvia nella pastella, una alla volta, mettendo la salvia nell’olio caldo a media temperatura.

Fate dorare le foglie su entrambi i lati e fate asciugare la salvia fritta su carta. Servire calde.

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Prepazioni

Come si prepara in casa la fregola

Preparazione della fregola casalinga

Ingredienti:

  • 1 kg di farina di semola di grano duro
  • Acqua calda, ma non bollente, leggermente salata preparata in una ciotola

Preparazione

Ciotola con l'acqua e ciotola con la semola
Ciotola con l’acqua e ciotola con la semola

In un recipiente largo versare un quarto della farina, allargarla bene, bagnare nella ciotola la mano e spruzzare la farina.

La farina formerà tanti piccoli grumi.Setacciare, ripetere l’operazione fino al termine della farina.

La fregola così ottenuta si mette su una teglia e s’inforna.

La temperatura del forno deve essere in grado di asciugare e tostare la fregola.

Terminata la tostatura, con l’ausilio di setacci di diversa grandezza, si può separare la fregola nelle sue varie dimensioni, in modo da poterla adoperare al meglio nelle varie ricette.

Semola con spruzzate di acqua
Semola con spruzzate di acqua

Le taglie più piccole si usano per le minestrine, quelle medie per le minestre; ad esempio di fagioli, di verdura o di vongole.

La pezzatura più grossa si presta meglio a essere condita con pomodoro e basilico, ragù, salsicce e funghi, etc.

La fregola con le tre grandezze
La fregola con le tre grandezze
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Contorni Dolci Prepazioni

Conservazione per sterilizzazione, la salsa di pomodoro e la frutta

Informazioni sulla sterilizzazione

Gli ingredienti che si vogliono conservare, vanno sistemati  in baratoli che poi vanno chiusi ermeticamente.

Si mettono dentro  una caldaia o una grossa pentola, si riempie di acqua, alla stessa temperatura più o meno dei baratoli che si devono sterilizzare, questo per evitare chi i barattoli si rompano per il brusco cambio di temperatura.

Pesche
Pesche

 

Il tempo di sterilizzazione si conta dal momento in cui l’acqua comincia a bollire, per barattoli di capienza di 500 g  la media è di 30 minuti, per barattoli più grandi si arriva a 40–50 minuti.

Se si vuole elevare la temperatura dell’acqua oltre i 100 °C di 10 o 20 °C si deve aggiungere all’acqua del sale circa 300 g ogni 5 litri di acqua.

Conservazione dei pomodori

Si possono conservare ogni tipo e varietà di pomodori, ma i più indicati sono i San Marzano.

Preparazione

Si lavano bene i pomodori dalle varie impurità, si tagliano a pezzi, scartando i pezzi che presentano dei difetti si portano a ebollizione per pochi minuti dentro una pentola dal fondo spesso, girando con una paletta di legno di tanto in tanto, in modo che la salsa non si attacchi.

Si passa il tutto con la classica macchinetta passa pomodoro elettrica o manuale, versando poi il passato di pomodoro in una bacinella dove si sia sistemato un telo di cotone per togliere l’acqua in eccesso, se si ritiene necessario, per aumentare la densità della salsa.

La salsa a questo punto è pronta per essere messa nei baratoli, aggiungendo per ogni baratolo una foglia di basilico e un pizzico di sale, chiudere i baratoli con i coperchi, stingendo energicamente. A questo punto potete procedere alla sterilizzazione, come indicato in questo articolo. Si  può fare la passata di pomodoro anche a crudo con lo stesso sistema, ma in questo caso il tempo di sterilizzazione è il doppio.

Conservazione della frutta

Albicocche e pesche sono  le varietà di frutta più usate per la conservazione.

Preparazione

Pesche Sciroppate
Pesche Sciroppate

Lavare la frutta, sbucciarla e togliere i noccioli.

La frutta si mette a bollire  in acqua addizionata col succo di 2 limoni per 3–4 minuti, scolare la frutta, sistemarla dentro i baratoli, preferendo  quelli non  molto grandi, preparare uno sciroppo, usando acqua e zucchero semolato, con la proporzione di 1:1:

Esempio 1 kg di acqua con 1 kg di zucchero.

Si fa bollire il tutto per pochi minuti. Riempire i barattoli  con lo sciroppo, chiudere bene i coperchi, farli sterilizzare per 20 minuti col solito sistema.

Alcune varietà di frutta sono adatte ad essere conservate con alcool, acqua e zucchero  in proporzioni di 1:1:1

Esempio 1 kg di acqua, 1 kg di zucchero, 1 l di alcool a 95°

La frutta da conservare in questo caso possono essere more, fragoline o altri frutti di bosco, ma anche chicchi di uva, ciliege, amarene ecc.

Procedimento

Lavare la frutta, togliendo le foglioline e altre impurità, scolare e farle asciugare.

Riempire i baratoli e coprirle col liquido preparato, facendo bollire l’acqua e lo zucchero per pochi minuti, una volta che lo sciroppo è freddo vi si versa l’alcool.

Con questo liquido riempire i baratoli coprendo la frutta, chiudere i baratoli e conservarli in un posto fresco per 50 giorni. Si può sostituire lo sciroppo con del rum.

Altri tipi di conservazione

Nell’ambito casalingo si possono  ottenere col sale,  con l’aceto, l’olio, o per calore, naturale, col sole o artificiale tramite forno o stufe, con l’aggiunta di sale o al naturale.

Gli ingredienti più usati per queste lavorazioni sono le olive, i capperi, i peperoni dolci o piccanti, cetriolini, cipolline o ortaggi vari, la  giardiniera, composta di finocchi, carote, fagiolini, ecc.

Tutti questi ingredienti si conservano previa sterilizzazione in un  liquido composto di ¾ di acqua e ¼ di aceto di vino bianco, si fanno bollire per 5 minuti si scolano e si fanno asciugare un po, si sistemano dentro i baratoli e si riempiono con aceto di vino bianco fatto precedentemente bollire per pochi minuti e lasciato freddare, si chiudono i baratoli e si conservano. Molte qualità di pesci, si possono conservare con alcuni di questi sistemi, sale aceto o essiccati, per esempio, uova di pesce, acciughe ecc.

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Antipasti Pizze Prepazioni Primi piatti

Panzerotti o calzoni fritti.

Panzerotti o calzoni fritti

Ingredienti per la pasta

  • Farina 00 gr 450
  • Farina di grano duro gr 50
  • Lievito di birra gr 12
  • Strutto gr 25 oppure quattro cucchiai di olio di oliva o mais
  • Sale g 7
  • Acqua Q.B.
  • Olio per friggere un litro e mezzo

I panzerotti possono essere farciti con gli stessi ingredienti che si adoperano normalmente per le pizze.
La base è comunque il pomodoro pelato o ancora meglio fresco, non molto acquoso. Si passa se è fresco, si condisce il pomodoro con sale e origano e ovviamente un filo d’olio.
Immancabile la mozzarella, il fior di latte va benissimo. Dobbiamo solo fare attenzione a che la mozzarella per il panzerotto sia fresca e asciutta. Si possono aggiungere dei capperi, delle acciughe o una fettina di prosciutto.
Dare spazio alla propria fantasia o il proprio gusto usando gli ingredienti che preferite, mais, germogli di soia, salame piccante, etc.

 

Procedimento

Panzerotti aperti
Panzerotti aperti

Quando la pasta è lievitata, si fanno delle palline di circa 70 g.
Le palline si stendono col mattarello, nella classica forma rotonda della grandezza di un piattino da frutta.

Si condisce solo la metà del disco di pasta, lasciando un bordo non condito, ricordate di non riempirlo eccessivamente, rovesciate l’altra metà della pasta stesa, chiuderlo bene e friggerlo con olio caldo, una volta messo nell’olio caldo il panzerotto si gonfierà, bisogna girarlo prima che si gonfi troppo, per non correre il rischio che si aprano.

Panzerotti fritti pronti
Panzerotti fritti pronti
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Dolci Prepazioni

Pastella per crepes

Pastella per Crepes

Ingredienti

  • Farina 00 gr  240
  • Zucchero gr  120
  • Sei uova
  • Latte gr 200
  • Panna gr  100
  • Liquore strega o mezzo bicchierino di cognac all’arancia
  • Burro gr    60
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Pastella pronta
Pastella pronta

Per preparare un ottima pastella per crepes seguite le nostre indicazioni, è semplicissimo. Preparate il burro mettendolo a fondere in un pentolino, vi servirà per le vostre crepes. Lavorare dentro una  ciotola con una frusta,aprire le uova e iniziare a mescolare, poi aggiungete lo zucchero, sempre mescolando aggiungere il latte tiepido e il burro fuso in precedenza, continuare.
Aggiunger il pizzico di sale, il bicchierino di liquore, la crema di latte ed incorporare la farina, per gradi e mescolando sempre, per evitare la formazione dei grumi. Si deve formare un composto liscio e cremoso.

A questo punto scaldare la crepiera elettrica o un padellino antiaderente.
Si procede nel caso della padella, ungendo leggermente una salvietta di carta, e passandola sulla padella ben calda. Si prende una mestolata di pasta, e si stende con il dorso di un coltello da pane.

Nel caso della crepiera elettrica è più semplice, semplicemente si prende la pasta con il misurino, e si pone sulla piastra ben calda, stendendola con l’apposita spatola.

 

Preparazione delle crepes
Preparazione delle crepes
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Antipasti Pizze Prepazioni

Consigli per tutti gli impasti

Consigli per tutti gli impasti, adatti per varie preparazioni(pizze,pizzette,ecc).

Tutti gli impasti, vanno protetti dalle variazioni di temperatura ambientali, sopratutto bisogna evitare che l’ambiente dove si vuole far lievitare il nostro impasto sia freddo, ci sono alcuni rimedi casalinghi che si possono adottare, uno è coprire l’impasto con tovaglie, se l’ambiente è molto freddo si può adoperare una coperta di lana, altro rimedio casalingo per il freddo è accendere il forno per 3 minuti al minimo, spegnerlo e mettere l’impasto a lievitare nel forno. Altra cosa della quale dobbiamo tenere conto è evitare che l’ambiente sia troppo secco,

La pizza margherita
La pizza margherita

altrimenti l’impasto sopra potrebbe formare quella crosticina che rovinerebbe il nostro lavoro e che potrebbe danneggiare le preparazioni fatte, per evitarle, se l’ambiente non è abbastanza umido, ci si può aiutare stendendo un panno leggermente umido sopra l’impasto, o un telo di plastica a copertura e protezione della pasta in lievitazione.

 

Ingredienti

Per un impasto tipo, adatto per la preparazione di pizze e pizzette:

Ingredienti per circa 10 porzioni

  • Farina 00 gr 900
  • Farina di grano duro gr 100
  • Lievito di birra gr 20
  • Sale gr 14
  • Acqua leggermente tiepida Q.B.
  • Olio extravergine di oliva gr 30
Io e le pizze del 1974
Io e le pizze del 1974
Io e le pizze nel 1977
Io e le pizze nel 1977