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Primi piatti

Spaghetti o Farfalle alle erbe

Ingredienti x 4

Spaghetti alle erbe
Spaghetti alle erbe
  •  Spaghetti  o    Farfalle  g  400
  • Aglio spicchi 1
  • Prezzemolo cucchiaino tritato 1
  • Salvia foglie 3
  • Rosmarino ramoscello 1
  • peperoncino Q.B.
  • Santoreggia ramoscello 1
  • Maggiorana ramoscello 1
  • Dragoncello ramoscello 1
  • Lavanda foglie 2
  • Pomodorini n°10
  • Olio cucchiai 6
  • Parmigiano g 50 circa
  • Sale Q.B.

Preparazione

Tritate tutte le erbe, meno l’aglio e i pomodorini, in una padella mettete l’olio, l’aglio, fattelo imbiondire, aggiungette il peperoncino, i pomodorini spaccati, salare e non appena appassiscono, spegnere il fuoco, versando dentro il resto delle erbe, girate il tutto, a cottura ultimata degli spaghetti o delle farfalle, condite la pasta  con l’aggiunta di parmigiano, servite subito.

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Curiosità Erbe e Spezie Informazioni

La Luna

L’influenza della luna

sull’agricoltura e le altre attività umane.

Il mondo contadino tra mito e realtà, ci ha tramandato delle tradizioni fino ai giorni nostri tutta una serie di attività, che si devono svolgere secondo le fasi lunari.

La Luna
La Luna

Una regola generale è: che tutto ciò che deve crescere e svilupparsi va fatto a luna crescente.

Tutto quello che deve arrestarsi per fine ciclo e morire, si deve fare a luna calate.

Quindi la semina, raccolto, lavorazione del vino in tutte le sue componenti, la cova delle uova, potare gli alberi, sapere il sesso dei nascituri, il ciclo della donna, che abbia o no possibilità di rimanere incinta e quanto tempo passa, per il parto, ecc.

Di sicuro si sa che la luna esercita una forte attrazione sulle acque terrestri, producendo le maree.

Scientificamente in agricoltura non ha avuto dei riscontri evidenti, però ognuno di noi è libero di crederci o non crederci, le grandi aziende agricole non ne tengono conto, non potrebbe essere altrimenti, anche per una questione di tempo ed organizzazione.

Fanno i lavori che man mano si presentano senza tener conto delle fasi lunari, ottenendo sempre risultati apprezzabili.

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Curiosità

Le piante, la cucina e i rimedi curativi

In questo articolo andremo a presentare alcune piante tipiche meditarrenee, tranne una che è stata importata. Alcune sono di uso comune nella cucina mediterranea, altre sono frutti ed infine ci sono quelle usate come curative. Cominciamo da quella importata.

Eucalipto, Eucalyptus globulus.

Pianta eucalipto
Pianta eucalipto

Della famiglia Myrtacee, questo albero importato dall’Australia, è un vero colosso se paragonato agli alberi della macchia mediterranea.
Ha una crescita prodigiosa, le sue foglie e i fiori sono ricchi di eucaliptolo, un medicamento adoperato nella cura delle affezioni delle vie respiratorie.

Lavanda, Lavandula officinalis chaix, Lavandula spica L.

Della famiglia Labiate, spontanea e coltivata, si usano i fiori raccolti alla fioritura, hanno un odore aromatico, gradevole, il suo olio essenziale viene adoperato in profumeria e nella medicina popolare.

Corbezzolo, Oioni, Ciliegio marino, Arbutus unedo

Corbezzoli
Corbezzoli

La pianta del corbezzolo della falimiglia ericaceae, abbellisce il paesaggio d’inverno, avendo contemporaneamente i fiori, i frutti che matureranno l’anno dopo e i frutti già maturi.Elicriso italico, Elichrysum italicum.
Della famiglia Composite, a fine primavera e in estate, basta un po’ di vento per espandere il suo profumo balsamico e benefico nel territorio dove è presente.

 

Aglio, Allu, Allium. Allium sativum. L.

Aglio
Aglio

Della famiglia iliace, straordinario aromatizzante in cucina, inoltre ha tante di quelle qualità e proprietà, che delle sue virtù se ne potrebbe parlare per giorni.

 

 

 

Zafferano, Crocus sativus

Fiore di zafferano, si usano solo gli steli rossi
Fiore di zafferano, si usano solo gli steli rossi

Della famiglia Liliacee. E’ impiegato soprattutto come condimento in cucina, ha un odore caratteristico, un sapore amaro, aromatico, tinge di un straordinario colore giallo oro, usato una volta per dipingere importanti quadri.

La droga è costituita dagli stimmi seccati di un colore rosso bruno.
La pianta intera è velenosa, anche gli

stimmi ad alta dose è veleno, stiamo parlando dell’ordini di 1 gramo.

Cedrina, Maria Luisa, Aloysia triphylla.

Della famiglia Verbenacee, le foglie di questo arbusto a contatto con le mani, propagano nell’aria un gradevole profumo.

Cedrina
Cedrina

Si possono preparare delle tisane con le foglie di Cedrina, ma anche profumi, liquori casalinghi, sciroppi.
Al mio paese si preparava uno sciroppo così composto, si tagliavano a fettine 5 mele cotogne e si facevano cuocere con 1 L. di vino bianco, l’aggiunta di 150 g di zucchero e 10 foglie di cedrina, si faceva ridurre alla metà, si filtrava, si dava da bere un paio di cucchiai, ogni qualvolta serviva a calmare la tosse.

Ulivo, Olea europaea.

Ulivo
Ulivo

Della famiglia Oleacee, un ramo di ulivo è segno di pace, già basterebbe questo per cantarne le lodi. I suoi frutti, si prestano ad essere conciati in varie maniere, comunque sempre gustosi e saporiti, dalla loro spremitura si ottiene un olio straordinario, adatto a condire sia a freddo sia in cottura.
La cucina mediterranea in esso si identifica e non potrebbe farne a meno.

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Secondi Piatti

Anguilla alla salvia (Capitone)

Ingredienti per quattro persone

  • Anguilla un kg circa.
  • Olio Q.B.
  • Limoni 3
  • Aglio spicchi 2
  • Salvia foglie 10
  • Pane grattugiato Q.B.
  • Sale Q.B.
  • Peperoncino Q.B
  • Santoreggia un ramoscello
  • Prezzemolo sei foglie

Preparazione dell’anguilla alla salvia. Capitone

Occorre una’anguilla femmina di grossa dimensione, in alcune regioni d’italia è chiamata (Capitone).

Dopo averle tagliato la testa e la coda, va eviscerata, lavata e spellata. Se questa operazione è difficoltosa si può chiedere alla pescheria di preparare l’anguilla a mestiere.

Tolta la testa, tagliare l’anguilla in pezzi di due cm circa e metterla a marinare con il succo di 3 limoni e le erbe tritate. In particolare consigliamo salvia, peperoncino, santoreggia, prezzemolo, un po di olio, sale e l’aglio schiacciato.

Lasciare marinare per circa un paio d’ore. Prendete una padella mettete un poco di olio, fatelo scaldare, sistemate i pezzi di anguilla (Capitone) dopo averle passate nel pane grattugiato, fate dorare i pezzi di Anguilla da entrambi i lati, scolate l’olio in eccesso, aggiungette il liquido della marinata e se necessario anche un po di acqua, aggiustate il sale e fate cuocere coperte e a fuoco dolce per 20 minuti circa.

Servire calde.

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Primi piatti

Tagliolini al tartufo

Ingredienti:  per  4

  • Tagliolini                                            g  400
  • Burro                                                    g   40
  • Tartufo                                                g   30
  • Parmigiano                                       g   60
  • Sale                                                        Q.B.

Preparazione

In una padella mettete il burro e fatelo scaldare, ma non friggere, grattugiate un po di tartufo, la parte meno bianca e conservate il resto per tagliarle a fettine sottilissime.

Tagliolini al tartufo
Tagliolini al tartufo

Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta, scolate la pasta e mantecate con il parmigiano, rifinite con il tartufo rimasto tagliato e servite.

Con questo procedimento si possono cucinare le altre paste all’uovo.

Tortellini, ravioli, fettuccine, riso, spaghetti, ecc.

 

 

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Curiosità

Il Bambù o le canne? Le canne e il bambù!!!

Il Bambù o le canne? proverò a rispondere. Alcuni anni fa sono stato in Giappone e ho notato che usano mangiare i germogli di bambù, dopo averli assaggiati devo dire che sono squisiti. In più contengono molte sostanze benefiche per la salute.

Foresta di Bamboo
Foresta di Bamboo

Ho anche notato che molti utensili sono di questo materiale naturale, dalle bacchette usate per prendere il cibo, alle stuoie, tappetini, vassoi e manici di coltelli.

Nella cucina di una università di Osaka dove eravamo ospiti, ho potuto osservare che gli oggetti in bambù erano innumerevoli, dai vassoi bucati dove venivano sistemate le polpettine di riso cotte al vapore, setacci con fori di diverse grandezza per la cottura a vapore.

In realta si producono anche mobili, letti, e altri  oggetti per la casa.

Ponteggi e sostegni di ogni tipo e dimensione, recinzioni di aiuole nei giardini pubblici e privati. Il bambù appartiene alla famiglia più importante per l’alimentazione mondiale delle persone e degli animali, le Graminacee, che comprende moltissime specie di piante.

Ho pensato che da noi questo importane materiale naturale manca, da noi oramai è tutto di plastica, un materiale naturale sarebbe più idoneo anche tenendo conto dello smaltimento dei rifiuti, che prima o poi si dovrà affrontare.

Poi a pensarci bene mi sono ricordato che al mio paese, da bambini, per giocare si adoperava la canna, che anche se non possiede la stessa resistenza, robustezza e dimensione, nel passato del mondo contadino è stato un materiale importantissimo. Anche le maltrattate canne nostrane un tempo venivano adoperate, è ancora oggi possono essere adoperate per tantissimi usi, non costa niente se non la fatica di andarle a tagliare.

Al mio paese in sardegna con la canna intrecciata si facevano le mensole per far asciugare e stagionare il formaggio o le ricotte salate. Si usavano canne robuste, sospese al soffitto in cucina per appendere e far asciugare le salsicce e altre parti del maiale quelle più leggere, poi con i rametti di mirto si separavano i vari pezzi appesi, per impedire che facessero troppa umidità.

Anche le launeddas, forse il più antico strumento musicale polifonico di questo genere, in Europa viene prodotto con le canne.

Con i fiori della canna fatti essiccare si facevano spazzole e piumini per spolverare.

Le canne hanno molti usi comuni e modi di dire, sostegni per le piante negli orti e nelle vigne, spaccata a croce con un sasso legato in mezzo, serve per raccogliere i fichi, detti anche fioroni e anche per la raccolta dei fichi d’india (in sardo si chiama, sa cannuga). Le canne hanno ispirato artisti e modi di dire, come il nome dato al romanzo del premio nobel Grazia De Ledda (canne al vento) o i molti modi di dire tipo povero in canna o trema come una canna,  di queste frasi volendo se ne possono trovare a decine. Ci sono poi le costruzioni dei sotto tetti delle case rurali, dove le canne venivano legate alle travi di legno con vari sistemi, anche col fil di ferro e sopra le canne intrecciate venivano sistemate le tegole, in questo modo fungendo da camera d’aria, si comportava da buon isolante termico.

**Le canne possono essere una risorsa molto importante anche dal punto di vista energetico, essendo possibile adoperarle per la produzione di alcool industriale. Sono facili da coltivare, non hanno bisogno di trattamenti, forse solo di concimi, in quantità e qualità da stabilire per farle produrre di più, si possono sfruttare quei terreni non adatti per altre coltivazioni di pregio.

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Erbe e Spezie

La salvia Salvia Officinalis L.

La salvia (Salvia Officinalis L.) appartenente alla famiglia delle Labiate.

Il nome Salvia racchiude una moltitudine di qualità, simboleggia la fede, la salvezza.

Può curare e guarire molte patologie, possedendo tanti principi attivi e un olio essenziale profumatissimo, di sapore amaro pungente.

Conosciuta e usata per queste proprietà fin dall’antichità, sia in campo medico sia in quello culinario.

Questa pianta che al sud si trova anche spontanea nei boschi, pianta suffruticosa, perenne, coltivata nell’orto, può creare dei cespugli alti anche un metro, ha foglie opposte di color verde grigio picciolate, ovali, lanciolate (secondo la specie), con fusti duri e legnosi alla base, ne esistono numerose specie, sottospecie e varietà, essendo facile la fecondazione incrociata, tipica di questa famiglia. La salvia in questo modo da luogo a numerosi ibridi e ecotipi.

La salvia è una pianta aromatica con molte proprietà, battericide e antisettiche, tonico, digestivo, stimolante, calmante, e altre.

Il suo uso in cucina è di grandissima importanza per le sue proprietà, sa aromatizzare la carne e i pesci insipidi, ha la dote di sapersi integrare con altre erbe aromatiche della sua famiglia, ma anche con alcune ombrellifere e molte altre erbe aromatiche e varie qualità di spezie.

Sa accompagnare la cacciagione, la carne di maiale in tutti i tipi di cottura, inoltre sa rendere digeribili e saporite le salse, le patate e i legumi.

Questa pianta aromatica bisogna saperla dosare. Essendo la più profumata tra le erbe aromatiche, indovinare la giusta quantità, è un lavoro difficile.

Si tratta di una questione di gusto personale, ma una buona regola da seguire è la seguente: il suo profumo non deve mai coprire il sapore e il profumo dei cibi a cui va aggiunta, ma per sinergia con le altre erbe aromatiche e spezie con cui è stata messa in composizione deve sapere far esaltare il sapore e la bontà ai cibi a cui è stata aggiunta, aiutandone la cottura e nello stesso tempo renderli più digeribili.

Possiede dei fiori molto belli, di un colore azzurro-rosso- violetti, tubolosi, riuniti in spicastri terminali che fioriscono a maggio – giugno. Ha fusti quadrangolari tipici della famiglia di cui fa parte.

Le foglie si possono raccogliere e adoperare tutto l’anno fresche.

Se si devono essiccar per conservarle è preferibile raccoglierle prima della fioritura, essendo il periodo in cui sono più ricche di principi attivi ed oli essenziali.

I fiori si possono adoperare per decorare i piatti o anche per fare delle composizioni floreali con altre erbe profumate, per creare dei centro tavola graziosi e profumati.

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Antipasti

Suppli di riso o suppli al telefono

Ingredienti per 6 persone

  • Riso Arborio g 500
  • Brodo di carne ml 750
  • burro g 40
  • parmigiano g 50
  • Fior di latte g 100
  • Pane grattugiato  g 400
  • Olio per friggere L 1 circa
  • Uova 2 + 1 rosso
  • sale q.b.

Preparazione dei suppli al telefono

Suppli pronti nel pangrattato
Suppli pronti nel pangrattato

Fare un risotto con il burro e il brodo bollente già salato, allungato piano piano, cuocerlo poco più di mezza cottura, toglierlo dal fuoco e aggiungere il parmigiano e le uova sbattute con una forchetta, farlo freddare all’aria in un recipiente molto largo. Una volta che il risotto è freddo, fare i supplì, mettendoci dentro un cubetto di mozzarella, e passarli nel pane grattugiato, si possono friggere in olio moderatamente caldo.

Presentiamo delle Varianti alla ricetta base:

Pangrattato e Mozzarella a cubetti
Pangrattato e Mozzarella a cubetti

Prima variante

I cubetti di mozzarella  possono essere lasciati riposare con alcune fette di tartufo, o con del tartufo grattugiato, si sistemano dentro i supplì e una volta fritti, leggermente schiacciati, si possono terminare con delle fettine sottilissime di tartufo, bianco o nero, adagiati delicatamente sopra.
Una cosa similie si può fare con la bottarga di muggine, la mozzarella a cubetti si fa rotolare nella bottarga grattugiata. Si mettono i cubetti rotolati dentro i supplì e una volta fritti e schiacciati si terminano con  una pioggia di  fettine sottilissime di bottarga di muggine.

Suppli pronti
Suppli pronti

Seconda variante

Se si preferisce che il riso abbia un colore giallo oro, si deve aggiungere una bustina di zafferano durante la preparazione del risotto.

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Prepazioni

Le marmellate, le confetture e le altre conserve.

Le materie prime adoperate per queste preparazioni, devono essere di prima qualità. Ma  altrettanta importanza si deve dare anche ai contenitori, cioè baratoli e coperchi che devono contenere questi alimenti, si devono preferire quelli di alta qualità, meglio se dotati di coperchio con capsula.

La sterilizzazione dei baratoli e dei coperchi nell’ambito casalingo.

Ognuno ha i suoi sistemi per la sterilizzazione, ma il fine è sempre lo stesso, ossia eliminare gli agenti patogeni dai barattoli subito dopo il confezionamento, ed impedire che questi proliferino, danneggiamdo il contenuto dei barattoli, e mettendo anche a rischio la nostra salute.

Io uso fare così: metto i barattoli e i coperchi in una pentola capiente con acqua e li faccio bollire qualche minuto. Si spegne il fuoco e avendo riguardo di non scottarsi si tolgono dall’acqua, si fanno scolare e asciugare. A questo punto possono essere riempiti dagli ingredienti che si intende conservare.

Esempi:

La confettura di more

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Dolci Prepazioni

La confettura o marmellata di more

La preparazione della confettura di more, come anche le marmellate e le confetture di altra frutta, avendo la necessità di una lunga cottura con lo zucchero, non ha bisogno di una sterilizzazione ad alta temperatura, oltre i 100 °C.

Ingredienti:

  • Passata di more kg 1
  • Zucchero semolato g 600
  • Mele di media grandezza N° 4
  • Chiodi di garofano N° 2
  • Cannella pezzettino N° 1
  • Limone scorza N° 1 più un cucchiaio di succo.

Preparazione

Rametto di more di rovo o mora selvatica.
Rametto di more di rovo o mora selvatica.

Si lavano le more e le mele, per toglierle la polvere e le altre impurità. In una pentola di acciaio dal fondo spesso, si mettono a cuocere le more con un bicchiere di acqua per non farle attaccare al fondo, girare il tutto di tanto in tanto. Si aggiungono le mele sbucciate e tagliate a fettine, i chiodi di garofano, la cannella, la scorza e il succo di limone, si porta a ebollizione, e lo si lascia bollire per 20 minuti circa, o fin quando le more non saranno divenute morbide da essere facilmente passate. Se si vogliono eliminare i semini, si può adoperare la macchinetta che si usa per passare i pomodori quando si fanno le conserve. Per ogni kg di passato si deve aggiungere g 600 di zucchero semolato e si mette di nuovo a bollire girando di tanto in tanto con una paletta di legno fino a quando non avrà raggiunto la densità voluta. Si può fare la prova mettendone un cucchiaino su un piatto e non appena sarà a temperatura ambiente e facile vederne la consistenza, inchinando il piatto la marmellata non deve colare, ma restare ferma per qualche secondo.

A questo punto si possono riempire i barattoli, avendo cura di non riempirli fino all’orlo, ma restando al di sotto di circa un centimetro, si puliscono i bordi con uno straccetto, si chiudono i barattoli ermeticamente, per poi sistemarli su una pentola che li possa contenere tutti, avendo cura di isolare il fondo e le pareti della pentola, per esempio con degli stracci da cucina.

Se necessario si possono isolare i barattoli tra di loro, con altri stracci da cucina, si ricopre di acqua calda o della stessa temperatura dei barattoli, per evitare che si rompano.

I barattoli nella pentola devono essere superati dall’acqua di almeno 4 centimetri. Mettere il coperchio alla pentola e portarla ad ebollizione, dal momento che bolle si contano i minuti di sterilizzazione, in questo caso 20 minuti circa possono bastare, si spegne il fuoco e si lasciano raffreddare prima di togliere i barattoli.