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Erbe e Spezie

Le piante aromatiche, le erbe e le spezie usate in cucina

La Salvia111020131530
La pianta della Salvia
parti di piante odorose e di spezie
parti di piante odorose e di spezie

 

Le piante aromatiche, le erbe e le spezie usate in cucina

Tutte le erbe aromatiche e le spezie, derivanti da piante di diversa grandezza, erbacce e legnose, che si usano per cucinare, hanno una spiccata personalità che fa capo alla famiglia di appartenenza.

Ogni famiglia elabora i suoi principi attivi con i suoi profumi e sapori, lavora, ed elabora la sua chimica per costruirsi il proprio

tipo di fiore, elabora i colori che appartengono alla propria famiglia di appartenenza, alla sua specie, alla sua varietà, se pure con delle eccezioni e delle variazioni.

Fiori di zafferano
Stimmi e fiori di Zafferano

Le erbe e le spezie che si usano in cucina hanno proprietà e sostanze naturali che conferiscono aromi, profumi e sapori ai cibi a cui vanno aggiunte.

Le  erbe aromatiche e le spezie che si usano, sono parti di piante, appartenenti a diverse famiglie, di certe piante si possono adoperare le foglie o i fiori, le cortecce, i frutti, i semi, le radici, i rizomi, le gemme, o i tuberi. Non tutte le parti di una pianta posseggono le stesse proprietà o gli stessi principi attivi.

Si possono trovare in commercio sia fresche sia secche. Le erbe aromatiche e le spezie usate in cucina, non solo devono esaltare il sapore e i profumi  dei cibi a cui vanno aggiunti, ma con gli enzimi che contengono, consentono di evitare cotture prolungate e contemporaneamente forniscono all’organismo dei principi attivi che per le loro proprietà svolgono un ruolo importante per la salute.

L’uso delle piante e delle erbe aromatiche o delle spezie, è un compito difficile, perché la quantità giusta da usare non si può quantificare, essendo tra l’altro anche una questione di gusto personale, va comunque osservata una regola generale, non devono mai nascondere o sopraffare il sapore e il profumo dei cibi a cui si aggiungono, ma devono per sinergia aumentarne la bontà e possibilmente nasconderne eventuali difetti  o imperfezioni e  nello stesso tempo aumentarne la digeribilità, possedendo spiccate proprietà aperitive e digestive.

Sono anche preziose per le persone che per problemi di salute sono costrette a ridurre o eliminare del tutto il sale, in quanto hanno la proprietà di conferire gusto a cibi insipidi, favorendo anche   l’attività delle secrezioni digestive.

Alcune erbe aromatiche tramite l’essiccazione o la stagionatura, affinano e maturano tramite enzimi le loro qualità.

In generale però è preferibile usarle allo stato fresco, perché con l’essiccazione e/o conservazione perdono una parte dei principi attivi e delle vitamine.

 

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Secondi Piatti

Coda di vitella in salsa piccante.

  • coda di vitella in salsa piccante08102010198Coda di vitella in salsa piccante.
  • Ingredienti per 4 porzioni
  • Coda tagliata a pezzi g 1200
  • Pomodori pelati g 1000
  • Olio cucchiai 6
  • Carota 1
  • Sedano 1
  • Aglio spicchi 1
  • Cipolla 1 x g 100 circa
  • Lauro foglia 1
  • Sale Q.B.
  • Vino bianco Q.B.
  • Peperoncino 2
  • Grasso di prosciutto g 40 circa
  • Santoreggia ramoscello 1
  • Chiodi di garofano 2
  • Noce moscato pizzico 1
  • Limone scorza pezzetti 2
  • Preparazione

Sbollentare i pezzi di coda di vitella, togliendo la schiuma man mano che la fa, preparate una pentola capiente e larga, mettetela nel fuoco, con olio aglio, cipolla, grasso di prosciutto tagliato a pezzettini, dopo un minuto circa aggiungete il peperoncino, poi dopo aver lavato e tagliato a pezzettini, anche la carota e il sedano, fatte appassire un po, scolate molto bene la coda dall’acqua bollente  e unitela al fondo, rosolate per un po , bagnate col vino, fatelo evaporare , unite il pomodoro passato e il resto delle erbe e spezie, ( santoreggia, lauro, limone scorza, chiodi di garofano e un pizzico di noce moscata) Salate il tutto. Cuocete a fuoco dolce, con coperchio per circa due ore, girando con una paletta di legno di tanto in tanto.

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Dolci

Ruote dorate

Ingredienti: per la pasta

Ruote dorate in lievitazione
Ruote dorate in lievitazione
  • Farina 00 g 900
  • Farina di grano duro g . 100
  • Lievito di birra g 40
  • Uova n. 6 –5 rossi e 1 intero.
  • Olio di oliva 4- cucchiai
  • Limoni 2-buccia grattugiata-solo parte gialla.
  • Zucchero g. 30
  • Sale un pizzico
  • Acqua o latte Q.B.
  • Cognac all’arancia o grappa – 2 bicchierino
  • Olio per friggere l. litro e mezzo
  • Zucchero per inzuccherarli g 500
  • Vanillina 2 bustine da miscelare con lo zucchero.
  • 3 cassetti in legno o teglie da rivestire con carta da forno, per la lievitazione.
Frittura delle ruote dorate
Frittura delle ruote dorate

Su un tavolo o meglio ancora una spianatoia in legno. Disporre la farina a fontana, riempirla con tutti gli ingredienti e fare un impasto dalla consistenza della pasta della pizza.

Fare delle palline o pezzettini di pasta di 60 g  circa, poi ognuna di queste con le mani  o ancora meglio con l’aiuto di un mattarello, fare dei dischi del diametro di circa 10 centimetri, sistemateli nei cassetti per la lievitazione, coprirli per ripararli dalle correnti d’aria  in modo che non si crei  la crosta sopra la pasta, quando avranno raddoppiato il volume, friggerli in olio caldo capovolgendoli, rispetto al piano di lievitazione.

Ruote dorate pronte da farcire
Ruote dorate pronte da farcire

Quando si vedrà che cominciano a gonfiarsi, girateli delicatamente con l’aiuto di due palette di legno, per più di una volta, fin quando non  diventeranno color d’oro  da entrambi le parti , farli scolare su carta,  aprirli con le forbici per un tratto, per poterli farcire  con nutella, crema al cioccolato, crema pasticcera, o secondo il proprio gusta, al momento di consumarli passarli da entrambi le parti sullo zucchero vanigliato inzuccherandoli leggermente.

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Dolci

Fatti fritti

Ingredienti per la pasta dei Fatti Fritti

  • Farina 00 g 900
  • Farina di grano duro g . 100
  • Lievito di birra g 40
  • Uova n. 6 –5 rossi e 1 intero.
  • Olio di oliva 4- cucchiai
  • Limoni 2-buccia grattugiata-solo parte gialla.
  • Zucchero g. 30
  • Sale un pizzico
  • Acqua o latte Q.B.
  • Cognac all’arancia o grappa – 2 bicchierino
  • Olio per friggere l. litro e mezzo
  • Zucchero per inzuccherarli g 500
  • Vanillina 2 bustine da miscelare con lo zucchero.
  • 3 cassetti in legno o teglie da rivestire con carta da forno, per la lievitazione.
Fatti fritti
Fatti fritti

Su un tavolo o meglio ancora una spianatoia in legno. Disporre le farine a fontana, riempirla con tutti gli ingredienti e fare un impasto dalla consistenza della pasta della pizza.

Fare delle palline o pezzettini di pasta di 60 g circa, poi ognuna di queste con le mani verrà allungata per 15 cm circa e uniti poi alle due estremità, sistemarli nei cassetti per la lievitazione.

 
 
 

Fatti fritti mentre cuociono
Fatti fritti mentre cuociono

Coprirli per ripararli dalle correnti d’aria e far in modo che non faccia la crosta sopra la pasta,quando avranno raddoppiato il volume, friggerli in olio caldo capovolgendoli, rispetto al piano di lievitazione.

Quando si vedrà che diventeranno color d’oro si devono girare e far dorare l’altra parte, farli scolare su carta, al momento di consumarli passarli da entrambi le parti sullo zucchero vanigliato inzuccherandoli leggermente.

[acx_slideshow name=”Fatti Fritti”]Preaparazione dei fatti fritti.
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Dolci Prepazioni

Zeppole sarde di carnevale

le zeppole da inzuccherareCucina05Ingredienti
  • Farina 00                g 700
  • Patate                    g 300
  • Lievito di birra    g 35
  • Arance                    n. 4 le bucce grattugiate e il succo a parte
  • Uova                        n. 5 rossi  e i bianchi montati a neve.
  • Zafferano             g 1
  • Sale                         un pizzico
  • Grappa                  due bicchierini
  • Olio  e. v. di oliva    quattro cucchiai
  • Latte                      q. b.
  • Zucchero              g 500
  • Vanillina               due bustine
  • Olio per friggere un litro e mezzo.

Preparazione

Bollire le patate, sbucciarle, e passarle, come si fa quando si preparono  gli gnocchi.

Montare a neve gli albumi, scaldare il latte a circa 40 °C.

In una ciotola capiente o una pentola di acciaio, versare la farina, le patate passate, il lievito diluito in poca acqua tiepida, le arance sia le  bucce gratuggiate, sia il  succo, i tuorli delle uova, lo zafferano, il pizzico di sale, la grappa, l’olio  e. v. d’oliva,  il latte un po per volta q.b., l’impasto deve raggiungere la consistenza della pasta per la pizza.

Lavoratela bene, a questo punto unire gli albumi montati a neve, continuando a lavorarla delicatamente fin che viene assorbita, la pasta deve essere morbida e asciutta.

Mettete a lievitare la pasta delle zeppole  in un posto riparato da correnti d’aria, copritela con una tovaglia, se la stagione è fredda e bene che sia di lana, andate a rivedere i consigli sugli impasti e lievitazioni nella categoria lievitazioni.

La pasta delle zeppole quando è ben lievitata  deve almeno raddoppiare il volume. Quindi calcolare se il recipiente sia abbastanza grande, coprire e aspettate che lieviti.

Fate scaldare su una padella a bordo alto, almeno 3 centimetri, l’olio per friggere e tenete a portata di mano una ciotola d’acqua e un cucchiaio. La ciotola serve per bagnare le dita e il cucchiaio, ogni volta che si prende la pasta delle zeppole.

Prendere quindi una quantità di pasta per formare una zeppola o ciambella, perché questa e la forma che dovremo  ottenere facendo un foro centrale.

Serve anche un bastoncino di legno, che si può ricavare anche da una cucchiaio di legno lungo 35 40 cm. rotondo e sottile, o un ramoscello di olivo pulito dalla corteccia; serve a girare le zeppole.

Quando la pasta è lievitata e l’olio per friggere è caldo, si può vedere la sua temperatura mettendo nell’olio un pezzettino di pane o una scorza di limone, se frigge bene  si può cominciare la cottura delle zeppole in questo modo, si bagnano le dita e il cucchiaio nella ciotola d’acqua, col cucchiaio si prende un po di pasta,  la quantità non è importante ma influirà nella grandezza delle ciambelle, quindi  con le dita si fa un foro centrale alla pasta a forma di ciambella e si fa  scivolare delicatamente nell’olio, non è così difficile come sembra, piano piano le ciambelle verranno sempre più belle, basta un po di pratica e manualità.

Non appena si vede che diventano color oro si girano e si fa la stessa cosa all’altra parte, si fanno sgocciolare e si passano le zeppole sarde nello zucchero miscelato alla vanillina su entrambe le parti.