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Antipasti

Suppli di riso o suppli al telefono

Ingredienti per 6 persone

  • Riso Arborio g 500
  • Brodo di carne ml 750
  • burro g 40
  • parmigiano g 50
  • Fior di latte g 100
  • Pane grattugiato  g 400
  • Olio per friggere L 1 circa
  • Uova 2 + 1 rosso
  • sale q.b.

Preparazione dei suppli al telefono

Suppli pronti nel pangrattato
Suppli pronti nel pangrattato

Fare un risotto con il burro e il brodo bollente già salato, allungato piano piano, cuocerlo poco più di mezza cottura, toglierlo dal fuoco e aggiungere il parmigiano e le uova sbattute con una forchetta, farlo freddare all’aria in un recipiente molto largo. Una volta che il risotto è freddo, fare i supplì, mettendoci dentro un cubetto di mozzarella, e passarli nel pane grattugiato, si possono friggere in olio moderatamente caldo.

Presentiamo delle Varianti alla ricetta base:

Pangrattato e Mozzarella a cubetti
Pangrattato e Mozzarella a cubetti

Prima variante

I cubetti di mozzarella  possono essere lasciati riposare con alcune fette di tartufo, o con del tartufo grattugiato, si sistemano dentro i supplì e una volta fritti, leggermente schiacciati, si possono terminare con delle fettine sottilissime di tartufo, bianco o nero, adagiati delicatamente sopra.
Una cosa similie si può fare con la bottarga di muggine, la mozzarella a cubetti si fa rotolare nella bottarga grattugiata. Si mettono i cubetti rotolati dentro i supplì e una volta fritti e schiacciati si terminano con  una pioggia di  fettine sottilissime di bottarga di muggine.

Suppli pronti
Suppli pronti

Seconda variante

Se si preferisce che il riso abbia un colore giallo oro, si deve aggiungere una bustina di zafferano durante la preparazione del risotto.

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Antipasti Erbe e Spezie Prepazioni

Salvia fritta con pastella alla birra

 Ingredienti per 100 foglie di salvia fritta

  • Salvia                                             100 foglie circa
  • Birra                                               g 200 meglio cruda
  • Acqua                                             g 200
  • Grappa                                          due cucchiai
  • Olio extravergine di oliva   due cucchiai
  • Sale                                                 g 5
  • Uova                                               due
  • Olio per friggere                     un litro

Preparazione

Lavare le foglie di salvia, scegliere le più belle, farle asciugare su un panno da cucina. In una ciotola si prepara la pastella, versandovi la birra, l’acqua, la grappa, l’olio, il sale, i tuorli d’uova, conservando gli albumi in un altra ciotola che verrà adoperata in seguito. Girare il tutto con una frusta, versandovi la farina lentamente, lavorandola bene, non deve fare i grumi e presentarsi cremosa e liscia, farla riposare per 30- 40 minuti.

Foglie di Salvia
Foglie di Salvia nella pastella.

Trascorso questo tempo, montare a neve ben soda gli albumi, nella ciotola messa a riposo, incorporare delicatamente con una paletta di legno gli albumi.

In una padella far scaldare l’olio, intingere le foglie di salvia nella pastella, una alla volta, mettendo la salvia nell’olio caldo a media temperatura.

Fate dorare le foglie su entrambi i lati e fate asciugare la salvia fritta su carta. Servire calde.

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Antipasti Pizze Prepazioni Primi piatti

Panzerotti o calzoni fritti.

Panzerotti o calzoni fritti

Ingredienti per la pasta

  • Farina 00 gr 450
  • Farina di grano duro gr 50
  • Lievito di birra gr 12
  • Strutto gr 25 oppure quattro cucchiai di olio di oliva o mais
  • Sale g 7
  • Acqua Q.B.
  • Olio per friggere un litro e mezzo

I panzerotti possono essere farciti con gli stessi ingredienti che si adoperano normalmente per le pizze.
La base è comunque il pomodoro pelato o ancora meglio fresco, non molto acquoso. Si passa se è fresco, si condisce il pomodoro con sale e origano e ovviamente un filo d’olio.
Immancabile la mozzarella, il fior di latte va benissimo. Dobbiamo solo fare attenzione a che la mozzarella per il panzerotto sia fresca e asciutta. Si possono aggiungere dei capperi, delle acciughe o una fettina di prosciutto.
Dare spazio alla propria fantasia o il proprio gusto usando gli ingredienti che preferite, mais, germogli di soia, salame piccante, etc.

 

Procedimento

Panzerotti aperti
Panzerotti aperti

Quando la pasta è lievitata, si fanno delle palline di circa 70 g.
Le palline si stendono col mattarello, nella classica forma rotonda della grandezza di un piattino da frutta.

Si condisce solo la metà del disco di pasta, lasciando un bordo non condito, ricordate di non riempirlo eccessivamente, rovesciate l’altra metà della pasta stesa, chiuderlo bene e friggerlo con olio caldo, una volta messo nell’olio caldo il panzerotto si gonfierà, bisogna girarlo prima che si gonfi troppo, per non correre il rischio che si aprano.

Panzerotti fritti pronti
Panzerotti fritti pronti
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Dolci

Ruote dorate

Ingredienti: per la pasta

Ruote dorate in lievitazione
Ruote dorate in lievitazione
  • Farina 00 g 900
  • Farina di grano duro g . 100
  • Lievito di birra g 40
  • Uova n. 6 –5 rossi e 1 intero.
  • Olio di oliva 4- cucchiai
  • Limoni 2-buccia grattugiata-solo parte gialla.
  • Zucchero g. 30
  • Sale un pizzico
  • Acqua o latte Q.B.
  • Cognac all’arancia o grappa – 2 bicchierino
  • Olio per friggere l. litro e mezzo
  • Zucchero per inzuccherarli g 500
  • Vanillina 2 bustine da miscelare con lo zucchero.
  • 3 cassetti in legno o teglie da rivestire con carta da forno, per la lievitazione.
Frittura delle ruote dorate
Frittura delle ruote dorate

Su un tavolo o meglio ancora una spianatoia in legno. Disporre la farina a fontana, riempirla con tutti gli ingredienti e fare un impasto dalla consistenza della pasta della pizza.

Fare delle palline o pezzettini di pasta di 60 g  circa, poi ognuna di queste con le mani  o ancora meglio con l’aiuto di un mattarello, fare dei dischi del diametro di circa 10 centimetri, sistemateli nei cassetti per la lievitazione, coprirli per ripararli dalle correnti d’aria  in modo che non si crei  la crosta sopra la pasta, quando avranno raddoppiato il volume, friggerli in olio caldo capovolgendoli, rispetto al piano di lievitazione.

Ruote dorate pronte da farcire
Ruote dorate pronte da farcire

Quando si vedrà che cominciano a gonfiarsi, girateli delicatamente con l’aiuto di due palette di legno, per più di una volta, fin quando non  diventeranno color d’oro  da entrambi le parti , farli scolare su carta,  aprirli con le forbici per un tratto, per poterli farcire  con nutella, crema al cioccolato, crema pasticcera, o secondo il proprio gusta, al momento di consumarli passarli da entrambi le parti sullo zucchero vanigliato inzuccherandoli leggermente.

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Dolci

Fatti fritti

Ingredienti per la pasta dei Fatti Fritti

  • Farina 00 g 900
  • Farina di grano duro g . 100
  • Lievito di birra g 40
  • Uova n. 6 –5 rossi e 1 intero.
  • Olio di oliva 4- cucchiai
  • Limoni 2-buccia grattugiata-solo parte gialla.
  • Zucchero g. 30
  • Sale un pizzico
  • Acqua o latte Q.B.
  • Cognac all’arancia o grappa – 2 bicchierino
  • Olio per friggere l. litro e mezzo
  • Zucchero per inzuccherarli g 500
  • Vanillina 2 bustine da miscelare con lo zucchero.
  • 3 cassetti in legno o teglie da rivestire con carta da forno, per la lievitazione.
Fatti fritti
Fatti fritti

Su un tavolo o meglio ancora una spianatoia in legno. Disporre le farine a fontana, riempirla con tutti gli ingredienti e fare un impasto dalla consistenza della pasta della pizza.

Fare delle palline o pezzettini di pasta di 60 g circa, poi ognuna di queste con le mani verrà allungata per 15 cm circa e uniti poi alle due estremità, sistemarli nei cassetti per la lievitazione.

 
 
 

Fatti fritti mentre cuociono
Fatti fritti mentre cuociono

Coprirli per ripararli dalle correnti d’aria e far in modo che non faccia la crosta sopra la pasta,quando avranno raddoppiato il volume, friggerli in olio caldo capovolgendoli, rispetto al piano di lievitazione.

Quando si vedrà che diventeranno color d’oro si devono girare e far dorare l’altra parte, farli scolare su carta, al momento di consumarli passarli da entrambi le parti sullo zucchero vanigliato inzuccherandoli leggermente.

[acx_slideshow name=”Fatti Fritti”]Preaparazione dei fatti fritti.
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Dolci Prepazioni

Zeppole sarde di carnevale

le zeppole da inzuccherareCucina05Ingredienti
  • Farina 00                g 700
  • Patate                    g 300
  • Lievito di birra    g 35
  • Arance                    n. 4 le bucce grattugiate e il succo a parte
  • Uova                        n. 5 rossi  e i bianchi montati a neve.
  • Zafferano             g 1
  • Sale                         un pizzico
  • Grappa                  due bicchierini
  • Olio  e. v. di oliva    quattro cucchiai
  • Latte                      q. b.
  • Zucchero              g 500
  • Vanillina               due bustine
  • Olio per friggere un litro e mezzo.

Preparazione

Bollire le patate, sbucciarle, e passarle, come si fa quando si preparono  gli gnocchi.

Montare a neve gli albumi, scaldare il latte a circa 40 °C.

In una ciotola capiente o una pentola di acciaio, versare la farina, le patate passate, il lievito diluito in poca acqua tiepida, le arance sia le  bucce gratuggiate, sia il  succo, i tuorli delle uova, lo zafferano, il pizzico di sale, la grappa, l’olio  e. v. d’oliva,  il latte un po per volta q.b., l’impasto deve raggiungere la consistenza della pasta per la pizza.

Lavoratela bene, a questo punto unire gli albumi montati a neve, continuando a lavorarla delicatamente fin che viene assorbita, la pasta deve essere morbida e asciutta.

Mettete a lievitare la pasta delle zeppole  in un posto riparato da correnti d’aria, copritela con una tovaglia, se la stagione è fredda e bene che sia di lana, andate a rivedere i consigli sugli impasti e lievitazioni nella categoria lievitazioni.

La pasta delle zeppole quando è ben lievitata  deve almeno raddoppiare il volume. Quindi calcolare se il recipiente sia abbastanza grande, coprire e aspettate che lieviti.

Fate scaldare su una padella a bordo alto, almeno 3 centimetri, l’olio per friggere e tenete a portata di mano una ciotola d’acqua e un cucchiaio. La ciotola serve per bagnare le dita e il cucchiaio, ogni volta che si prende la pasta delle zeppole.

Prendere quindi una quantità di pasta per formare una zeppola o ciambella, perché questa e la forma che dovremo  ottenere facendo un foro centrale.

Serve anche un bastoncino di legno, che si può ricavare anche da una cucchiaio di legno lungo 35 40 cm. rotondo e sottile, o un ramoscello di olivo pulito dalla corteccia; serve a girare le zeppole.

Quando la pasta è lievitata e l’olio per friggere è caldo, si può vedere la sua temperatura mettendo nell’olio un pezzettino di pane o una scorza di limone, se frigge bene  si può cominciare la cottura delle zeppole in questo modo, si bagnano le dita e il cucchiaio nella ciotola d’acqua, col cucchiaio si prende un po di pasta,  la quantità non è importante ma influirà nella grandezza delle ciambelle, quindi  con le dita si fa un foro centrale alla pasta a forma di ciambella e si fa  scivolare delicatamente nell’olio, non è così difficile come sembra, piano piano le ciambelle verranno sempre più belle, basta un po di pratica e manualità.

Non appena si vede che diventano color oro si girano e si fa la stessa cosa all’altra parte, si fanno sgocciolare e si passano le zeppole sarde nello zucchero miscelato alla vanillina su entrambe le parti.