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La confettura o marmellata di more

La preparazione della confettura di more, come anche le marmellate e le confetture di altra frutta, avendo la necessità di una lunga cottura con lo zucchero, non ha bisogno di una sterilizzazione ad alta temperatura, oltre i 100 °C.

Ingredienti:

  • Passata di more kg 1
  • Zucchero semolato g 600
  • Mele di media grandezza N° 4
  • Chiodi di garofano N° 2
  • Cannella pezzettino N° 1
  • Limone scorza N° 1 più un cucchiaio di succo.

Preparazione

Rametto di more di rovo o mora selvatica.
Rametto di more di rovo o mora selvatica.

Si lavano le more e le mele, per toglierle la polvere e le altre impurità. In una pentola di acciaio dal fondo spesso, si mettono a cuocere le more con un bicchiere di acqua per non farle attaccare al fondo, girare il tutto di tanto in tanto. Si aggiungono le mele sbucciate e tagliate a fettine, i chiodi di garofano, la cannella, la scorza e il succo di limone, si porta a ebollizione, e lo si lascia bollire per 20 minuti circa, o fin quando le more non saranno divenute morbide da essere facilmente passate. Se si vogliono eliminare i semini, si può adoperare la macchinetta che si usa per passare i pomodori quando si fanno le conserve. Per ogni kg di passato si deve aggiungere g 600 di zucchero semolato e si mette di nuovo a bollire girando di tanto in tanto con una paletta di legno fino a quando non avrà raggiunto la densità voluta. Si può fare la prova mettendone un cucchiaino su un piatto e non appena sarà a temperatura ambiente e facile vederne la consistenza, inchinando il piatto la marmellata non deve colare, ma restare ferma per qualche secondo.

A questo punto si possono riempire i barattoli, avendo cura di non riempirli fino all’orlo, ma restando al di sotto di circa un centimetro, si puliscono i bordi con uno straccetto, si chiudono i barattoli ermeticamente, per poi sistemarli su una pentola che li possa contenere tutti, avendo cura di isolare il fondo e le pareti della pentola, per esempio con degli stracci da cucina.

Se necessario si possono isolare i barattoli tra di loro, con altri stracci da cucina, si ricopre di acqua calda o della stessa temperatura dei barattoli, per evitare che si rompano.

I barattoli nella pentola devono essere superati dall’acqua di almeno 4 centimetri. Mettere il coperchio alla pentola e portarla ad ebollizione, dal momento che bolle si contano i minuti di sterilizzazione, in questo caso 20 minuti circa possono bastare, si spegne il fuoco e si lasciano raffreddare prima di togliere i barattoli.

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Conservazione per sterilizzazione, la salsa di pomodoro e la frutta

Informazioni sulla sterilizzazione

Gli ingredienti che si vogliono conservare, vanno sistemati  in baratoli che poi vanno chiusi ermeticamente.

Si mettono dentro  una caldaia o una grossa pentola, si riempie di acqua, alla stessa temperatura più o meno dei baratoli che si devono sterilizzare, questo per evitare chi i barattoli si rompano per il brusco cambio di temperatura.

Pesche
Pesche

 

Il tempo di sterilizzazione si conta dal momento in cui l’acqua comincia a bollire, per barattoli di capienza di 500 g  la media è di 30 minuti, per barattoli più grandi si arriva a 40–50 minuti.

Se si vuole elevare la temperatura dell’acqua oltre i 100 °C di 10 o 20 °C si deve aggiungere all’acqua del sale circa 300 g ogni 5 litri di acqua.

Conservazione dei pomodori

Si possono conservare ogni tipo e varietà di pomodori, ma i più indicati sono i San Marzano.

Preparazione

Si lavano bene i pomodori dalle varie impurità, si tagliano a pezzi, scartando i pezzi che presentano dei difetti si portano a ebollizione per pochi minuti dentro una pentola dal fondo spesso, girando con una paletta di legno di tanto in tanto, in modo che la salsa non si attacchi.

Si passa il tutto con la classica macchinetta passa pomodoro elettrica o manuale, versando poi il passato di pomodoro in una bacinella dove si sia sistemato un telo di cotone per togliere l’acqua in eccesso, se si ritiene necessario, per aumentare la densità della salsa.

La salsa a questo punto è pronta per essere messa nei baratoli, aggiungendo per ogni baratolo una foglia di basilico e un pizzico di sale, chiudere i baratoli con i coperchi, stingendo energicamente. A questo punto potete procedere alla sterilizzazione, come indicato in questo articolo. Si  può fare la passata di pomodoro anche a crudo con lo stesso sistema, ma in questo caso il tempo di sterilizzazione è il doppio.

Conservazione della frutta

Albicocche e pesche sono  le varietà di frutta più usate per la conservazione.

Preparazione

Pesche Sciroppate
Pesche Sciroppate

Lavare la frutta, sbucciarla e togliere i noccioli.

La frutta si mette a bollire  in acqua addizionata col succo di 2 limoni per 3–4 minuti, scolare la frutta, sistemarla dentro i baratoli, preferendo  quelli non  molto grandi, preparare uno sciroppo, usando acqua e zucchero semolato, con la proporzione di 1:1:

Esempio 1 kg di acqua con 1 kg di zucchero.

Si fa bollire il tutto per pochi minuti. Riempire i barattoli  con lo sciroppo, chiudere bene i coperchi, farli sterilizzare per 20 minuti col solito sistema.

Alcune varietà di frutta sono adatte ad essere conservate con alcool, acqua e zucchero  in proporzioni di 1:1:1

Esempio 1 kg di acqua, 1 kg di zucchero, 1 l di alcool a 95°

La frutta da conservare in questo caso possono essere more, fragoline o altri frutti di bosco, ma anche chicchi di uva, ciliege, amarene ecc.

Procedimento

Lavare la frutta, togliendo le foglioline e altre impurità, scolare e farle asciugare.

Riempire i baratoli e coprirle col liquido preparato, facendo bollire l’acqua e lo zucchero per pochi minuti, una volta che lo sciroppo è freddo vi si versa l’alcool.

Con questo liquido riempire i baratoli coprendo la frutta, chiudere i baratoli e conservarli in un posto fresco per 50 giorni. Si può sostituire lo sciroppo con del rum.

Altri tipi di conservazione

Nell’ambito casalingo si possono  ottenere col sale,  con l’aceto, l’olio, o per calore, naturale, col sole o artificiale tramite forno o stufe, con l’aggiunta di sale o al naturale.

Gli ingredienti più usati per queste lavorazioni sono le olive, i capperi, i peperoni dolci o piccanti, cetriolini, cipolline o ortaggi vari, la  giardiniera, composta di finocchi, carote, fagiolini, ecc.

Tutti questi ingredienti si conservano previa sterilizzazione in un  liquido composto di ¾ di acqua e ¼ di aceto di vino bianco, si fanno bollire per 5 minuti si scolano e si fanno asciugare un po, si sistemano dentro i baratoli e si riempiono con aceto di vino bianco fatto precedentemente bollire per pochi minuti e lasciato freddare, si chiudono i baratoli e si conservano. Molte qualità di pesci, si possono conservare con alcuni di questi sistemi, sale aceto o essiccati, per esempio, uova di pesce, acciughe ecc.