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Primi piatti

Risotto alla pescatora

Ingredienti per quattro persone

  • Vongole g 200
  • Gamberetti g 200
  • Calamari g 200
  • Mazzancolle n° 4
  • Aglio spicchio 1
  • Cipolla pezzettino piccolo 1
  • peperoncino 1
  • Riso vialone nano g 400
  • prezzemolo tritato cucchiaio 1
  • Vino bianco bicchierino 1
  • Sale Q.B.
  • Olio cucchiai x il fondo 4 + un filo x dopo la cottura
  • Pomodorini pachino n° 12

 Preparazione

Risotto alla pescatora preparazione
Risotto alla pescatora

Aprire le vongole e sgusciarle, conservando l’acqua di cottura, pulire i calamari e tagliarli a fettine, sbollentare i gamberetti e le mazzancolle, sgusciare i gamberetti, tritare il prezzemolo, tagliare a metà i pomodorini, mettere a scaldare in una pentola circa due litri d’acqua con un po di sale.

Mettete su fuoco un tegame di media grandezza, aggiungete l’olio, l’aglio, un pezzetto di cipolla, farli imbiondire, aggiungete il peperoncino, i calamari tagliati, le vongole senza il liquido di cottura, i gamberetti, le mazzancolle, cuocette a fuoco forte per due minuti.

Risotto alla pescatora impiattato
Risotto alla pescatora impiattato

Bagnate col vino, farlo evaporare, a questo punto, aggiungete l’acqua di cottura delle vongole e i pomodorini spaccati a metà, ancora cinque minuti di cottura e si può mettere il riso, che si deve girare ogni tanto per non farlo attaccare al fondo, aggiungere un po per volta l’acqua calda già salata e completate la cottura, dividette su quattro piatti piani il risotto, mettendo in cima al risotto una mazzancolla, spolverate con un po di prezzemolo tritato e ultimate con un filo d’olio e. v. di oliva  a crudo.

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Antipasti

Suppli di riso o suppli al telefono

Ingredienti per 6 persone

  • Riso Arborio g 500
  • Brodo di carne ml 750
  • burro g 40
  • parmigiano g 50
  • Fior di latte g 100
  • Pane grattugiato  g 400
  • Olio per friggere L 1 circa
  • Uova 2 + 1 rosso
  • sale q.b.

Preparazione dei suppli al telefono

Suppli pronti nel pangrattato
Suppli pronti nel pangrattato

Fare un risotto con il burro e il brodo bollente già salato, allungato piano piano, cuocerlo poco più di mezza cottura, toglierlo dal fuoco e aggiungere il parmigiano e le uova sbattute con una forchetta, farlo freddare all’aria in un recipiente molto largo. Una volta che il risotto è freddo, fare i supplì, mettendoci dentro un cubetto di mozzarella, e passarli nel pane grattugiato, si possono friggere in olio moderatamente caldo.

Presentiamo delle Varianti alla ricetta base:

Pangrattato e Mozzarella a cubetti
Pangrattato e Mozzarella a cubetti

Prima variante

I cubetti di mozzarella  possono essere lasciati riposare con alcune fette di tartufo, o con del tartufo grattugiato, si sistemano dentro i supplì e una volta fritti, leggermente schiacciati, si possono terminare con delle fettine sottilissime di tartufo, bianco o nero, adagiati delicatamente sopra.
Una cosa similie si può fare con la bottarga di muggine, la mozzarella a cubetti si fa rotolare nella bottarga grattugiata. Si mettono i cubetti rotolati dentro i supplì e una volta fritti e schiacciati si terminano con  una pioggia di  fettine sottilissime di bottarga di muggine.

Suppli pronti
Suppli pronti

Seconda variante

Se si preferisce che il riso abbia un colore giallo oro, si deve aggiungere una bustina di zafferano durante la preparazione del risotto.

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Bevande Prepazioni

La birra

La birra è una delle bevande alcoliche più antiche. La birra può essere anche preparata in casa, per una piccola produzione familiare.

Come per il vino, la birra si ottiene per fermentazione alcolica, in particolare del malto d’orzo e di alcuni altri cereali, di solito l’aromatizzazione (amaricazione) si fa col luppolo. Nei paesi nordici la birra sostituisce la produzione e il consumo di vino, non possedendo un clima favorevole alla coltivazione della vite.

Dai chicchi d’orzo, fatti germinare, si ottiene il malto. I cereali più adoperati per il malto dopo l’orzo, sono il mais, Il grano ed il riso. Dopo aver fatto germinare i chicchi d’orzo, si procede alla torrefazione, che consiste nel tostare e essiccare a circa 70 °C. Più si allunga la torrefazione più i chicchi prodotti sono scuri, e la birra prodotta con questi malti sarà più scura. Dopo l’eliminazione delle radichette dai chicchi, avverrà la macinazione e conseguente infusione (ammostamento) e si otterrà il mosto. E’ come fare il caffè dentro una grossa pentola, tenendo tutta la massa ad una alta temperatura costante per qualche ora, per dar modo che avvengano quei processi naturali che trasformano gli amidi per scissione in zuccheri. Si filtra il mosto, il composto così ottenuto verrà aromatizzato con le infiorescenze femminili del luppolo essiccato, in commercio si trovano anche ottimi prodotti già pronti e facili da usare. Comunque la sostanza che conferisce l’aroma al liquido da fermentare è la luppolina , che ha proprietà antisettiche e conservanti.

Per avere un mosto limpido si deve filtrare di nuovo o magari centrifugare, se la temperatura del mosto è fredda si deve scaldare e portare a una temperatura da 15 a 30 °C circa a secondo il prodotto che si vuole ottenere e ai lievito che si adoperano.

Il lieviti principali sono il Saccharomyces cerevisiae ed il Saccharomyces carlsbergensis.
In commercio si trovano aziende specializzate in prodotti e attrezzature di varie grandezza per poter fare a casa una buona birra con una spesa giusta. Ci sono preparati con diversi tipi di cereali come orzo- riso, orzo- grano o per poter ottener birre chiare, scure, doppio malto, ecc.

Anche la birra come il vino è soggetta a varie alterazioni microbiche e ossidazioni ecc.

La birra nel tempo è stata aromatizzata anche da altre piante oltre il luppolo, senza aver riscosso grandi apprezzamenti, uno di queste è il mirto.

A mio parere è stato usato in modo inappropriato, quindi la ricetta è da rivedere.