Categorie
Primi piatti

Spaghetti o Farfalle alle erbe

Ingredienti x 4

Spaghetti alle erbe
Spaghetti alle erbe
  •  Spaghetti  o    Farfalle  g  400
  • Aglio spicchi 1
  • Prezzemolo cucchiaino tritato 1
  • Salvia foglie 3
  • Rosmarino ramoscello 1
  • peperoncino Q.B.
  • Santoreggia ramoscello 1
  • Maggiorana ramoscello 1
  • Dragoncello ramoscello 1
  • Lavanda foglie 2
  • Pomodorini n°10
  • Olio cucchiai 6
  • Parmigiano g 50 circa
  • Sale Q.B.

Preparazione

Tritate tutte le erbe, meno l’aglio e i pomodorini, in una padella mettete l’olio, l’aglio, fattelo imbiondire, aggiungette il peperoncino, i pomodorini spaccati, salare e non appena appassiscono, spegnere il fuoco, versando dentro il resto delle erbe, girate il tutto, a cottura ultimata degli spaghetti o delle farfalle, condite la pasta  con l’aggiunta di parmigiano, servite subito.

Categorie
Secondi Piatti

Anguilla alla salvia (Capitone)

Ingredienti per quattro persone

  • Anguilla un kg circa.
  • Olio Q.B.
  • Limoni 3
  • Aglio spicchi 2
  • Salvia foglie 10
  • Pane grattugiato Q.B.
  • Sale Q.B.
  • Peperoncino Q.B
  • Santoreggia un ramoscello
  • Prezzemolo sei foglie

Preparazione dell’anguilla alla salvia. Capitone

Occorre una’anguilla femmina di grossa dimensione, in alcune regioni d’italia è chiamata (Capitone).

Dopo averle tagliato la testa e la coda, va eviscerata, lavata e spellata. Se questa operazione è difficoltosa si può chiedere alla pescheria di preparare l’anguilla a mestiere.

Tolta la testa, tagliare l’anguilla in pezzi di due cm circa e metterla a marinare con il succo di 3 limoni e le erbe tritate. In particolare consigliamo salvia, peperoncino, santoreggia, prezzemolo, un po di olio, sale e l’aglio schiacciato.

Lasciare marinare per circa un paio d’ore. Prendete una padella mettete un poco di olio, fatelo scaldare, sistemate i pezzi di anguilla (Capitone) dopo averle passate nel pane grattugiato, fate dorare i pezzi di Anguilla da entrambi i lati, scolate l’olio in eccesso, aggiungette il liquido della marinata e se necessario anche un po di acqua, aggiustate il sale e fate cuocere coperte e a fuoco dolce per 20 minuti circa.

Servire calde.

Categorie
Erbe e Spezie

La salvia Salvia Officinalis L.

La salvia (Salvia Officinalis L.) appartenente alla famiglia delle Labiate.

Il nome Salvia racchiude una moltitudine di qualità, simboleggia la fede, la salvezza.

Può curare e guarire molte patologie, possedendo tanti principi attivi e un olio essenziale profumatissimo, di sapore amaro pungente.

Conosciuta e usata per queste proprietà fin dall’antichità, sia in campo medico sia in quello culinario.

Questa pianta che al sud si trova anche spontanea nei boschi, pianta suffruticosa, perenne, coltivata nell’orto, può creare dei cespugli alti anche un metro, ha foglie opposte di color verde grigio picciolate, ovali, lanciolate (secondo la specie), con fusti duri e legnosi alla base, ne esistono numerose specie, sottospecie e varietà, essendo facile la fecondazione incrociata, tipica di questa famiglia. La salvia in questo modo da luogo a numerosi ibridi e ecotipi.

La salvia è una pianta aromatica con molte proprietà, battericide e antisettiche, tonico, digestivo, stimolante, calmante, e altre.

Il suo uso in cucina è di grandissima importanza per le sue proprietà, sa aromatizzare la carne e i pesci insipidi, ha la dote di sapersi integrare con altre erbe aromatiche della sua famiglia, ma anche con alcune ombrellifere e molte altre erbe aromatiche e varie qualità di spezie.

Sa accompagnare la cacciagione, la carne di maiale in tutti i tipi di cottura, inoltre sa rendere digeribili e saporite le salse, le patate e i legumi.

Questa pianta aromatica bisogna saperla dosare. Essendo la più profumata tra le erbe aromatiche, indovinare la giusta quantità, è un lavoro difficile.

Si tratta di una questione di gusto personale, ma una buona regola da seguire è la seguente: il suo profumo non deve mai coprire il sapore e il profumo dei cibi a cui va aggiunta, ma per sinergia con le altre erbe aromatiche e spezie con cui è stata messa in composizione deve sapere far esaltare il sapore e la bontà ai cibi a cui è stata aggiunta, aiutandone la cottura e nello stesso tempo renderli più digeribili.

Possiede dei fiori molto belli, di un colore azzurro-rosso- violetti, tubolosi, riuniti in spicastri terminali che fioriscono a maggio – giugno. Ha fusti quadrangolari tipici della famiglia di cui fa parte.

Le foglie si possono raccogliere e adoperare tutto l’anno fresche.

Se si devono essiccar per conservarle è preferibile raccoglierle prima della fioritura, essendo il periodo in cui sono più ricche di principi attivi ed oli essenziali.

I fiori si possono adoperare per decorare i piatti o anche per fare delle composizioni floreali con altre erbe profumate, per creare dei centro tavola graziosi e profumati.

Categorie
Antipasti Erbe e Spezie Prepazioni

Salvia fritta con pastella alla birra

 Ingredienti per 100 foglie di salvia fritta

  • Salvia                                             100 foglie circa
  • Birra                                               g 200 meglio cruda
  • Acqua                                             g 200
  • Grappa                                          due cucchiai
  • Olio extravergine di oliva   due cucchiai
  • Sale                                                 g 5
  • Uova                                               due
  • Olio per friggere                     un litro

Preparazione

Lavare le foglie di salvia, scegliere le più belle, farle asciugare su un panno da cucina. In una ciotola si prepara la pastella, versandovi la birra, l’acqua, la grappa, l’olio, il sale, i tuorli d’uova, conservando gli albumi in un altra ciotola che verrà adoperata in seguito. Girare il tutto con una frusta, versandovi la farina lentamente, lavorandola bene, non deve fare i grumi e presentarsi cremosa e liscia, farla riposare per 30- 40 minuti.

Foglie di Salvia
Foglie di Salvia nella pastella.

Trascorso questo tempo, montare a neve ben soda gli albumi, nella ciotola messa a riposo, incorporare delicatamente con una paletta di legno gli albumi.

In una padella far scaldare l’olio, intingere le foglie di salvia nella pastella, una alla volta, mettendo la salvia nell’olio caldo a media temperatura.

Fate dorare le foglie su entrambi i lati e fate asciugare la salvia fritta su carta. Servire calde.